Rizqy, Shalsa Dilla Ainur and Noerdinna, Alief Fitri and Vivi Nurhadianty, S.T., M.T. and Aji Hendra Sarosa, S.T., M.T. (2021) Pengaruh Fermentasi Saccharomyces cerevisiae Terhadap Penurunan Kadar Kafein dalam Ekstrak Kopi Robusta Dampit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kafein merupakan senyawa turunan alkaloid yang dapat ditemukan pada kopi. Kandungan kafein pada kopi memiliki efek baik terhadap kesehatan tubuh jika dikonsumsi dalam dosis yang tepat seperti menstimulasi susunan syaraf pusat, relaksasi otot polos bronkus dan stimulasi otot jantung. Konsumsi kafein berlebih dapat berdampak negatif bagi tubuh karena dapat memicu kecemasan kronis, jantung berdebar dan insomnia. Salah satu jenis kopi yang memiliki kandungan kafein tinggi adalah kopi robusta dengan kadar kafein dua kali lebih tinggi daripada kopi arabika yaitu 19-21 mg/g biji kopi. Pengurangan kadar kafein pada kopi dapat dilakukan dengan proses fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi biji kopi robusta Dampit menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar kafein dalam ekstrak kopi robusta Dampit. Proses fermentasi dilakukan secara anaerob pada 250 gram biji kopi robusta Dampit menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dilakukan selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan 72 jam. Biji kopi yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dan dijadikan kopi bubuk. Ekstraksi kafein dilakukan dengan metode syphon. Pengujian kadar kafein pada ekstrak kopi robusta Dampit menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 273 nm. Dari hasil penelitian, fermentasi biji kopi dapat menurunkan kadar kafein pada ekstrak kopi Robusta Dampit. Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar kafein pada ekstrak kopi akan mengalami penurunan secara signifikan dan mulai stasioner pada waktu fermentasi 48 jam. Lama waktu fermentasi terbaik untuk menurunkan kadar kafein ekstrak kopi adalah fermentasi selama 48 jam dengan penurunan kafein sebesar 30.24% dengan kadar kafein sebesar 1.58% b/b.
English Abstract
Caffeine is an alkaloid derived compound that can be found in coffee. Caffeine content in coffee has a good effect on body health if consumed in the right dose such as stimulating the central nervous system, relaxing bronchial smooth muscles and stimulating heart muscles. Excess caffeine consumption can have a negative impact on the body because it can trigger chronic anxiety, palpitations and insomnia. One type of coffee that has a high caffeine content is Robusta coffee, which has two times higher caffeine content than Arabica coffee, which is 19-21 mg/g of coffee beans. Reduction of caffeine levels in coffee can be done by the fermentation process. In this study, the fermentation process of Dampit Robusta coffee beans was carried out using the yeast Saccharomyces cerevisiae. This study aims to examine the effect of fermentation time on caffeine content in Dampit Robusta coffee extract. The fermentation process was carried out anaerobically on 250 grams of Dampit robusta coffee beans using the yeast Saccharomyces cerevisiae. Fermentation was carried out for 24 hours, 36 hours, 48 hours, 60 hours, and 72 hours. The fermented coffee beans are then dried and made into ground coffee. Caffeine extraction was carried out by the siphon method. Testing the caffeine content in Dampit Robusta coffee extract using a UV-Vis spectrophotometer at a wavelength of 273 nm. From the results of the study, fermented coffee beans can reduce caffeine levels in Dampit Robusta coffee extract. The longer the fermentation time, the caffeine content in the coffee extract will decrease significantly and start to become stationary at 48 hours of fermentation. The best fermentation time to reduce caffeine content of coffee extract is fermentation for 48 hours with a decrease in caffeine of 30.24% with caffeine content of 1.58% w/w.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521070349 |
| Uncontrolled Keywords: | Kata kunci: Fermentasi, Kafein, Kopi robusta, Saccharomyces cerevisiae, Syphon |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Kimia |
| Depositing User: | yulia Chasanah |
| Date Deposited: | 26 Jul 2022 03:52 |
| Last Modified: | 26 Jul 2022 03:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192697 |
Actions (login required)
 |
View Item |