Pengaruh Fortifikasi Nanokalsium Tulang Ikan Tuna (Thunnus. sp) terhadap Keasaman, Kadar Protein, Cohesiveness, Dan Ukuran Partikel Yoghurt

Shodiq, Berliana Arifa Noer and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP., (2022) Pengaruh Fortifikasi Nanokalsium Tulang Ikan Tuna (Thunnus. sp) terhadap Keasaman, Kadar Protein, Cohesiveness, Dan Ukuran Partikel Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu pangan sumber kalsium. Yoghurt mengandung mineral kalsium berkisar antara 100-180 mg dalam 100 g yoghurt. Namun, kadar kalsium dalam yoghurt masih dinilai kurang untuk mencukupi konsumsi kalsium harian manusia. Kebutuhan kalsium yang perlu dikonsumsi manusia per harinya adalah sebesar 1000-1200 mg/hari. Pemenuhan konsumsi kalsium sendiri dapat melalui penambahan nutrisi berupa fortifikasi kalsium dalam bentuk nanopartikel. Sumber kalsium yang digunakan berasal dari tulang ikan tuna. Selanjutnya, kalsium dalam bentuk nano diketahui memiliki nilai bioavailabilitas yang tinggi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Laboratorium Kimia Organik F-SAINTEK UIN Maliki Malang dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan Agustus-November 2021. Tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna terhadap kadar keasaman, protein, cohesiveness, dan ukuran partikel dari yoghurt yang dihasilkan. Materi utama dari penelitian ini adalah yoghurt, nanokalsium tulang ikan tuna, dan juga starter bakteri yoghurt. Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Kombinasi perlakuan yang digunakan adalah 100 ml yoghurt dengan penambahan 0% nanokalsium (P0), 100 ml yoghurt dengan penambahan 0,12% nanokalsium (P1), 100 ml yoghurt dengan penambahan 0,24% nanokalsium (P2), dan 100 ml yoghurt dengan penambahan 0,48% nanokalsium (P3). Dengan demikian, pada penelitian ini terdapat 4 perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Adapun variabel yang diamati adalah tingkat keasaman yang dihasilkan yoghurt, kadar protein yang terkandung dalam yoghurt, cohesiveness yoghurt, dan ukuran partikel yoghurt. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan uji DMRT sebagai uji lanjutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nanokalsium tulang ikan tuna memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar keasaman, sedangkan pada variabel ukuran partikel dan kadar protein yoghurt menunjukkan hasil tidak terjadi pengaruh yang nyata (P>0,05). Pada variabel cohesiveness penambahan nanokalsium tulang ikan tuna menunjukkan hasil berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Nilai rataan yang dihasilkan pada uji keasaman (%) pada yoghurt yang terfortifikasi nanokalsium P0; P1; P2 dan P3 secara berturut-turut adalah 1,395±0,085; 1,343±0,0471; 1,272±0,0364 dan 1,242±0,0469. Rataan pada uji kadar protein (%) P0; P1; P2 dan P3 secara berturut-turut adalah 5,36±0,00; 4,77±1,03; 4,17±1,03 dan 3,57±0,00. Selanjutnya hasil rataan pada uji ukuran partikel (μm) P0; P1; P2 dan P3 secara berturut-turut adalah 9,820±1,950; 8,797±0,120; 8,470±1,869 dan 8,303±2,442. Adapun hasil rataan pada uji cohesiveness pada yoghurt P0; P1; P2 dan P3 secara berturut-turut adalah -12,679±0,244; -13,180±0,340; -13,913±0,270 dan -14,492±0,169. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan adanya penambahan nanokalsium tulang ikan tuna pada yoghurt dapat menurunkan nilai keasaman, kadar protein, ukuran partikel dan nilai cohesiveness.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050156
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	26 Jul 2022 01:21
Last Modified:	26 Jul 2022 01:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192653

Text (DALAM MASA EMBARGO) Berliana Arifa Noer Shodiq.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item