Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dengan Teknik Emulsi dan Aplikasinya pada Yoghurt Set

Wulandasari, Devia and Dr. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP. (2022) Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dengan Teknik Emulsi dan Aplikasinya pada Yoghurt Set. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mikroenkapsulasi merupakan suatu teknik yang digunakan untuk melindungi bakteri dari faktor-faktor lingkungan berbahaya (ekstrim) seperti pemanasan, pembekuan dan pH rendah melalui proses penyalutan atau pelapisan suatu zat inti dalam hal ini BAL dengan suatu lapisan dinding polimer. Keuntungan mikroenkapsulasi adalah memiliki membran semipermeabel, bulat, dan kuat sehingga sel bakteri dapat bertahan pada kondisi ekstrim. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 04 September 2021 sampai 04 Februari 2022. Pelaksanaan penelitian meliputi dua tahapan di antaranya: memperoleh persentase penggunaan enkapsulan terbaik untuk meningkatkan karakteristik fisik dan mikrobiologi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 menggunakan kombinasi gelatin dan Na alginat dengan teknik emulsi dan menganalisis kualitas yoghurt set terbaik ditinjau dari karakteristik fisik dan mikrobiologi dengan penggunaan persentase Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 termikroenkapsulasi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan mikroenkapsulasi BAL, pembuatan yoghurt set menggunakan BAL termikroenkapsulasi dan pengujian sifat mikrobiologi (efisiensi enkapsulasi, viabilitas BAL dalam kondisi asam lambung pH 2, total BAL yoghurt set, viabilitas BAL yoghurt set), sifat fisik dan kimia. Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya untuk pengujian SEM (Scanning Electron Microscopy). Laboratorium Farmasi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang untuk pengujian ukuran partikel mikrokapsul dan distribusi ukuran partikel mikrokapsul. Penelitian bertujuan untuk menganalisis konsentrasi penggunaan enkapsulan terbaik untuk meningkatkan karakteristik fisik dan mikrobiologi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 menggunakan kombinasi gelatin dan Na alginat dengan teknik emulsi dan menganalisis kualitas yoghurt set ditinjau dari karakteristik fisik dan mikrobiologi dengan penggunaan persentase Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 termikroenkapsulasi. Materi penelitian adalah yoghurt set yang dibuat dengan penggunaan persentase BAL termikroenkapsulasi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan serta 3 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun penelitian ini terdiri dari dua tahapan, tahap l yaitu mikroenkapsulasi BAL menggunakan kombinasi gelatin dan Na alginat, perlakuan yang digunakan terdiri dari P0 (tanpa mikroenkapsulasi) P1 (1:1) v/v; P2 (1:2) v/v; P3 (1:3) v/v. Analisis data xii menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai efisiensi enkapsulasi dengan persentase berturut-turut P1 97,43±0,31%, P2 98,50±0,48% and P3 99,00±0,44%, perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap ukuran partikel mikrokapsul, distribusi ukuran partikel mikrokapsul dan viabilitas BAL dalam kondisi asam lambung pH 2 dengan masing-masing rataan yang dihasilkan yaitu P1 1,08±0,07 μm, P2 1,18±0,11 μm, P3 0,95±0,11 μm, P1 4,79±1,04, P2 2,53±2,16, P3 4,15±3,13 dan P1 94,73±3,70%, P2 95,69±3,15%, P3 96,60±2,44% secara berurutan dan mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM). Tahap ll pengaplikasian BAL termikroenkapsulasi sebagai starter dalam pembuatan yoghurt set. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 penambahan BAL tanpa mikroenkapsulasi (kontrol) (2%); P1 penambahan BAL termikroenkapsulasi 2% (v/v); P2 penambahan BAL termikroenkapsulasi 3% (v/v) dan P3 penambahan BAL termikroenkapsulasi 4% (v/v). Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis dan viskositas yoghurt set dengan masing-masing persentase rataan yang dihasilkan yaitu P0 24,51±0,70%, P1 23,52±0,76%, P2 20,44±0,44% dan P3 19,96±0,83% dan P0 58,67±1,15 mPa.s, P1 103,73±1,80 mPa.s, P2 138,67±1,01 mPa.s dan P3 157,20±1,93 mPa.s secara berurutan, perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH, total asam tertitrasi dan total BAL yoghurt set dengan masing-masing persentase rataan yang dihasilkan yaitu P0 4,56±0,03, P1 4,55±0,02, P2 4,45±0,09, P3 4,40±0,07, P0 0,68±0,14%, P1 1,05±00,03%, P2 1,13±0,32%, P3 1,31±0,21% dan P0 8,62±0,30 log CFU/ml, P1 9,20±0,70 log CFU/ml, P2 9,36±0,33 log CFU/ ml, P3 9,51±0,10 log CFU/ml secara berurutan serta perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap viabilitas BAL yoghurt set dengan persentase rataan yang dihasilkan yaitu P1 95,84±0,52%, P2 97,47±1,28% dan 98,03±2,00%. Disimpulkan bahwa kombinasi gelatin dan Na alginat (1:3) sebagai bahan mikroenkapsulasi merupakan alternatif yang baik dalam melindungi BAL sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan olahan makanan fungsional. Kualitas yoghurt set dengan penambahan persentase BAL termikroenkapsulasi sejumlah 4% mampu meningkatkan kualitas yoghurt set secara optimal.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0422050009
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	S2/S3 > Doktor Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jul 2022 03:31
Last Modified:	25 Jul 2022 03:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192603

Text (DALAM MASA EMBARGO) Devia Wulandasari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item