Penggunaan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Bakso Daging Kelinci Ditinjau dari pH, Cooking Loss, dan WHC

Ulhaq, Dhiya and Dr. Herly Evanuarini, S.Pt, MP. (2022) Penggunaan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Bakso Daging Kelinci Ditinjau dari pH, Cooking Loss, dan WHC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk hasil olahan dari daging yang dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu, setelah itu dibentuk bulat seperti bola-bola kecil dan direbus di dalam air panas. Daging yang digunakan dapat berasal dari daging ayam, sapi, kelinci, atau daging lainnya. Daging kelinci merupakan hewan penghasil daging yang tinggi karena memiliki siklus reproduksi yang tinggi dan interval kelahiran yang pendek dibandingkan dengan hewan ternak lainnya. Daging kelinci mengandung protein lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam. Pembuatan bakso tidak lepas dari bahan pengisi yang ditambahkan, yaitu tepung. Tepung tapioca merupakan bahan pengikat daging yang baik. Salah satu upaya untuk peningkatan kualitas pada bakso yaitu dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) yang memiliki kandungan β-karoten dan antioksidan yang tinggi serta memiliki kandungan kalori dan lemak yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) pada bakso daging kelinci ditinjau dari pH, cooking loss, dan WHC dan mengetahui proporsi terbaik penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terbaik pada proses pembuatan bakso daging kelinci ditinjau dari pH, cooking loss, dan WHC. Penelitian ini dilaksanakan pada 09 Agustus 2021 hingga 14 Oktober 2021 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, untuk pembuatan bakso dilakukan di laboratorium bagian pengolahan daging, serta pengujian kadar pH, cooking loss, dan WHC dilakukan di laboratorium fisikokimia. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu daging kelinci segar. Bahan lainnya yang digunakan yaitu tepung tapioca, lada bubuk, garam, gula, es batu, bawang merah goreng, bawang putih goreng, putih telur, dan tepung labu kuning. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penambahan tepung labu kuning pada pembuatan bakso daging kelinci yaitu dengan persentase P0 (tanpa penambahan tepung labu kuning), P1 (2%), P2 (4%) and P3 (6%). Variabel yang diuji adalah pH, cooking loss, dan WHC. Data yang telah diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika analisa yang diperoleh hasilnya berbeda nyata atau sangat berbeda nyata. Hasil menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) pada bakso daging kelinci memperoleh hasil berbeda nyata (P<0.01) pada pH, cooking loss, dan WHC. Rata-rata pH 6,59±0,03 sampai 6,76±0,06, cooking loss 3,65±0,14 sampai 6,46±0,33, dan WHC 34,39±0,58 sampai 38,00±0,75. Berdasarkan pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) pada bakso daging kelinci sebanyak 6% menghasilkan kualitas bakso daging kelinci terbaik dengan nilai rataan pH sebesar 6,59, cooking loss 3,65%, dan WHC 38,00%. Saran dari penelitian ini yaitu perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan bakso daging kelinci dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) sebesar 6%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050149
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jul 2022 03:15
Last Modified:	25 Jul 2022 03:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192601

Text (DALAM MASA EMBARGO) DHIYA ULHAQ_.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item