Karakteristik Fisik Yoghurt Sinbiotik Fortifikasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Metode MAE

Setiawan, Dimas and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS. (2022) Karakteristik Fisik Yoghurt Sinbiotik Fortifikasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Metode MAE. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt Sinbiotik merupakan produk pangan berbahan dasar susu yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt sinbiotik adalah campuran dari probiotik dan prebiotik. Prebiotik merupakan karbohidrat kompleks yang dapat menstimulus pertumbuhan bakteri yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Prebiotik banyak terdapat di tumbuhan dan buah-buahan. Penggunaan bahan prebiotik adalah bunga telang. Bunga Telang (Clitoria ternatea l) merupakan salah satu sumber prebiotik karena kaya akan antosianin dan alkaloid. Kandungan antosianin pada bunga telang yaitu antosianin 5,40±0,23 mmol/mg. Bunga telang dimanfaatkan hasil ekstraknya untuk di fortifikasi dengan yoghurt. Metode ekstraksi bunga telang yaitu MAE (Microwave Assisted Extraction). Metode ini memiliki keunggulan yaitu kontrol terhadap temperatur pemanasan lebih stabil daripada pemanas konvensional dan waktu yang dibutuhkan lebih singkat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fortifikasi ekstrak bunga telang metode MAE terhadap kualitas fisik yoghurt sinbiotik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada bulan September hingga bulan Desember 2021. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt sinbiotik yang dibuat dari susu skim dan starter yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan difortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) metode MAE. Metode yang digunakan yaitu percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu yoghurt sinbiotik tanpa fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) (P0), fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) 6% (P1), fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) 8% (P2), fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) 10% (P3). Variabel yang diukur dalam penelitian ini yaitu pH, sineresis dan daya ikat air. Analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda atau berpengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap pH, sineresis dan daya ikat air. Hasil penelitian pada semua perlakuan diperoleh pH 4,4-4,5, sineresis 29,8%-26,9%, dan daya ikat air 36,1%-41,4%. Kesimpulan penelitian adalah fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) tidak berpengaruh terhadap pH, sineresis, dan daya ikat air. Fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) optimum pada P3 dengan nilai pH 4,5, sineresis 26,9%, dan daya ikat air 41,4%. Berdasarkan hasil penelitian ini diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai standar kualitas yang lain dari yoghurt sinbiotik fortifikasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l) metode MAE

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050146
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jul 2022 02:39
Last Modified:	25 Jul 2022 02:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192590

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dimas Setiawan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item