Kajian Mayonnaise Rendah Lemak dengan Penggunaan Tepung Labu Kuning sebagai Stabilizer pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda

Nidhal, Hemas Azizila and Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng. (2022) Kajian Mayonnaise Rendah Lemak dengan Penggunaan Tepung Labu Kuning sebagai Stabilizer pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise rendah lemak merupakan hasil emulsi minyak di dalam air dengan kadar lemak 40-60%. Mayonnaise rendah lemak memiliki kekurangan yaitu ketidakstabilan emulsi dan mudahnya terjadi reaksi oksidasi. Penggunaan tepung labu kuning dapat menstabilkan emulsi dan memperpanjang daya simpan mayonnaise rendah lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung labu kuning yang tepat pada mayonnaise rendah lemak dan mengetahui kualitas mayonnaise rendah lemak dengan penambahan tepung labu kuning pada waktu penyimpanan yang berbeda. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat dari minyak bunga kanola, vinegar, kuning telur ayam ras, mustard, garam, gula, lada putih bubuk, dan tepung labu kuning. Metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian tahap 1 terdiri dari tanpa penggunaan labu kuning sebagai kontrol, penggunaan labu kuning 2%, 4%, dan 6% dari total minyak yang digunakan. Perlakuan penelitian tahap 2 terdiri dari penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari, dan 15 hari menggunakan sampel hasil perlakuan terbaik pada penelitian tahap 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) yang menghasilkan mayonnaise rendah lemak ditinjau dari fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung labu kuning 6% merupakan perlakuan terbaik dan dapat bertahan pada waktu penyimpanan selama 15 hari pada suhu ruang ditinjau dari nilai pH, viskositas, bilangan peroksida, kualitas organoleptik, dan droplet emulsi.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0422050008
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise rendah lemak, stabilizer, tepung labu kuning
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Jul 2022 02:26
Last Modified:	22 Jul 2022 02:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192502

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hemas Azizila Nidhal.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item