Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Basil Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau dari Kadar Air, Warna L*a*b, dan Tekstur

Muksin, Lidya Rizky and Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2022) Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Basil Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau dari Kadar Air, Warna L*a*b, dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan suatu produk pangan hasil pengawetan berbahan dasar telur yang dimanfaatkan kuning telurnya untuk dilakukan penggaraman kering. Prinsip pemeraman kuning telur pada produk olahan ini yakni ditujukan guna mengurangi kadar air pada kuning telur sehingga teksturnya menjadi lebih padat dan kuat. Pembuatan cured egg yolk dapat digunakan sebagai alternatif pengasinan telur secara langsung dalam jangka waktu pendek guna memperpanjang umur simpan telur. Pembuatan cured egg yolk dengan penambahan daun basil sangat bermanfaat untuk meningkatkan kualitas cured egg yolk. Bubuk daun basil merupakan tanaman rempah yang biasa digunakan sebagai penambah rasa makanan, bermanfaat sebagai anti-inflamasi, anti-mikroba. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui persentase terbaik penambahan bubuk daun basil pada proses pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kadar air, warna, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada 1 Oktober - 25 Desember 2021. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur ayam segar sebanyak 64 butir, garam (NaCl), gula, dan bubuk daun basil. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan tanpa penambahan bubuk daun basil sebagai kontrol, penambahan 1% bubuk daun basil dari berat kuning telur, 2% bubuk daun basil dari berat kuning telur, 3% bubuk daun basil dari berat kuning telur. Variabel yang diamati meliputi kadar air, warna L a*b*, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yag nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian yang diperoleh adalah terdapat perbedaan yang sangat nyata (P0<0,01) terhadap kadar air, warna L a*b*, dan tekstur. Nilai rataan kadar air berkisar antara 14,38-19,44 %, nilai rataan warna L sebesar 22,90-56,40, nilai a* berkisar 21,57-44,11, dan nilai b* sebesar 29,14-61,08. Nilai rataan tekstur berkisar antara 15,81-21,04%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dengan penambahan bubuk daun basil sebesar 3% dari berat kuning telur merupakan hasil terbaik ditinjau dari kadar air, warna L, a*, b* dan tekstur perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan cured egg yolk dengan penambahan bubuk daun basil sebesar 3% dari berat kuning telur.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050095
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	20 Jul 2022 07:03
Last Modified:	21 Jul 2022 01:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192420

Text (DALAM MASA EMBARGO) Lidya Rizky Muksin.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item