Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris (L.) mill.)

Alfian, Rizal Nur and La Choviya Hawa,, STP., M.P., P.hD and Joko Prasetyo,, STP., M.Si (2022) Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris (L.) mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras analog merupakan salah satu produk olahan yang berbentuk seperti butiran beras namun terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan dengan menggunakan metode ekstrusi. Pengeringan merupakan salah satu tahapan dalam pembuatan beras analog fungsional untuk memastikan kadar air bahan dibawah 15% agar beras aman untuk waktu penyimpanan yang lebih lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik beras analog serta mengetahui suhu pengeringan yang paling tepat untuk memperoleh karakteristik terbaik dari beras analog menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Penelitian dilaksanakan di Lab. TPPHP FTP UB dengan tahapan penelitian meliputi persiapan alat dan bahan (pembuatan tepung kulit apel manalagi, pembuatan beras analog (formulasi, mixing, pre-kondisi, ekstrusi), pengeringan dengan 4 variasi suhu dan dilanjutkan dengan pengujian parameter karakteristik fisik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non Faktorial. Pengeringan menggunakan suhu 70°C memiliki laju pengeringan paling tinggi dan mencapai kadar air kesetimbangan dengan periode yang lebih cepat dibandingkan dengan variasi lainnya. Hasil pengujian pada penelitian ini didapatkan nilai Kadar air sebesar 5,20% – 10,85%. Densitas kamba sebesar 0,455 – 0,522 g/ml. Derajat kecerahan (L*) warna beras analog berkisar antara 63,21 – 66,50 dan derajat kecerahan (L*) nasi beras analog berkisar antara 45,92 – 49,56. Derajat kemerahan (a*) warna beras analog berkisar antara 8,78 – 9,75 dan derajat kemerahan (a*) warna pada nasi beras analog berkisar antara 5,43 – 7,52. Derajat kekuningan (b*) warna beras analog berkisar antara 21,05 – 24,90 dan derajat kekuningan (b*) warna pada nasi beras analog berkisar antara 19,03 – 22,70. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap semua parameter pengujian. Perlakuan terbaik dalam pembuatan beras analog kulit apel adalah menggunakan suhu pengeringan sebesar 60°C dengan kadar air 7,32%. Densitas kamba sebesar 0,479 g/ml. Warna beras dan nasi beras analog pada tingkat derajat kecerahan (L*) beras analog sebesar 66,15, tingkat kemerahan (b) sebesar 9,57, dan tingkat kekuningan (b) sebesar 23,36. Warna pada nasi beras analog hasil tingkat derajat kecerahan (L*) nasi sebesar 48,13, tingkat kemerahan (b) sebesar 7,18, dan tingkat kekuningan (b) sebesar 21,49. Diperlukan pengembangan penelitian mengenai beras analog kulit apel untuk pengujian parameter karakteristik kimia dan sifat organoleptik (mutu kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur) yang berkaitan dengan penerimaan konsumen dari suatu produk pangan yang baru.

English Abstract

Analog rice is one of the processed products that are shaped like rice grains but made from non-rice food ingredients, which can be produced using the extrusion method. Drying is one of the stages in the manufacture of functional analog rice to ensure the moisture content of the ingredients is below 15% so that the rice is safe for a longer storage time. This research was conducted to determine the effect of drying temperature on the physical characteristics of analog rice and to determine the most appropriate drying temperature to obtain the best characteristics of analog rice using the Multiple Attribute Zeleny. The research was carried out in the Lab. TPPHP FTP UB with research stages covering the preparation of tools and materials (making manalagi apple peel flour, making analog rice (formulation, mixing, pre-conditioning, extrusion), drying with 4 variations of temperature and continuing with testing the parameters of physical characteristics. The experimental design used is a non-factorial Completely Randomized Design (CRD). Drying using a temperature of 70°C has the highest drying rate and reaches equilibrium moisture content with a faster period than other variations. The results of the test in this study obtained a moisture content value of 5,20% – 10,85%. The density of kamba was 0,455 – 0,522 g/ml. The degree of brightness (L*) of analog rice color ranged from 63,21 – 66,50 and the degree of brightness (L*) of analog rice ranged from 45,92 – 49,56. The degree of redness (a*) of the color of analog rice ranged from 8,78 – 9,75 and the degree of redness (a*) ) the color of analog rice ranged from 5,43 to 7,52. The degree of yellowness (b*) of analog rice color ranged from 21,05 to 24,90 and the degree of yellowness (b*) of the color of analog rice to 19,03 – 22,70. The results showed that variations in drying temperature n has a significant effect on all test parameters. The best treatment in making apple skin analog rice is using a drying temperature of 60°C with a moisture content of 7,32%. The density of kamba is 0,479 g/ml. The color of analog rice and rice at the level of brightness (L*) of analog rice is 66,15, redness (b) is 9,57, and yellowness (b) is 23,36. The color of analog rice is the result of the brightness level (L*) of rice being 48,13, the reddish level (b) being 7,18, and the yellowing level (b) being 21,49. It is necessary to develop research on apple peel analogue rice for testing parameters of chemical characteristics and organoleptic properties (quality of appearance, smell, taste, and consistency/texture) related to consumer acceptance of a new food product.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100115
Uncontrolled Keywords:	Pengeringan, Beras Analog, Karakteristik Fisik,Drying, Analog Rice, Physical Characteristics
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Jul 2022 02:01
Last Modified:	18 Jul 2022 02:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192130

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rizal Nur Alfian.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item