Susanto, Natalia Sari and Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono,, M.App.Sc and Erni Sofia Murtini,, STP.,MP.,Ph.D (2022) Pendugaan Umur Simpan Produk Keripik Jamur Kuping Hitam (Auricularia Polytricha) Dengan Metode Aslt (Accelerated Shelf Life Testing) Pendekatan Model Arrhenius Serta Mengevaluasi Perubahan Profil Asam Lemak. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) merupakan salah satu jamur yang dapat dikonsumsi, namun masih kurang pemanfaatannya. Salah satu pemanfaatan yang bisa dikembangkan adalah pembuatan makanan ringan seperti keripik dari jamur kuping hitam. Kendala dari keripik jamur kuping hitam belum memilki umur simpan. Penelitian ini mengenai pendugaan umur simpan produk keripik jamur kuping hitam serta mengevaluasi kerusakan kimia serta sensorinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan produk keripik jamur kuping hitam dengan menggunakan pengemas aluminium foil melalui perhitungan laju perubahan mutu dan penentuan parameter (kimia) kritis. Metode yang digunakan untuk pendugaan umur simpan adalah metode ASLT (Accelerated Shlef Life Testing) dengan model Arrhenius berdasarkan parameter kimia produk dapat berubah selama proses penyimpanan, kerusakan yang dapat terjadi meliputi perubahan aroma menjadi tengik karena adanya proses oksidasi lipid/lemak. Pendugaan umur simpan terbagi menjadi empat tahapan. Tahap pertama seleksi dan pelatihan calon panelis terlatih, tahap kedua penentuan titik akhir keripik jamur kuping hitam berdasarkan panelis terlatih yang mencicipi produk meliputi rasa, warna dan aroma tengik, sampai produk ditolak oleh panelis terlatih sebanyak 50% atau lebih, tahap ketiga yaitu penentuan kerusakan produk berdasarkan parameter kimia meliputi asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida dan TBA, tahap empat perhitungan umur simpan keripik jamur kuping hitam dan dievaluasi asam lemak dengan menggunakan instrumen alat GC-MS. Parameter mutu kritis yang mempengaruhi kerusakan kimia keripik jamur kuping hitam adalah nilai TBA (Thio Barbituric Acid), R² = 0,9788 dengan persamaan y= -4298,7x+10,364, nilai EA (Energi Aktivasi) sebesar 8537,218s, sehingga didapatkan umur simpan keripik jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) adalah 250,44 hari atau 8 bulan lebih 3 minggu pada suhu kamar (250C) dengan menggunakan kemasan aluminium foil.
English Abstract
Cloud Ear Fungus (Auricularia polytricha) is one of the superior commodities compared to others such as Jelly Ear Fungus (Auricularia yudae ) and Snow Fungus (Tremella fuciformis) that can be consumed since it is relatively easy to cultivate. Cloud ear fungus is used as chips; however, it has no shelf life. This research to know the shelf life of cloud ear fungus chips with aluminium foil packaging. The method used to estimate the shelf life was ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) with the Arrhenius model. The product of cloud ear fungus chips was stored at the temperature of 35 oC, 45 oC and 55 oC; then the sample was taken by the trained panellists once a week until the product was rejected by the panellists of 50% or more. The chemical analyses covered free fatty acid (FFA), TBA, and peroxide value. Using temperature acceleration aimed to accelerate the physicochemical deterioration of the cloud ear fungus chips product; the higher the temperature, the more expected the product was deteriorated and was rejected by the panellists. Therefore, the shelf life can be determined. The trained panellists consisted of eight people. The rejection by the trained panellists occurred on the 154th day, which was equal to 5 months, as many as 62.5%, which was equal to 5 trained panellists. The parameter of critical quality that affected the chemical deterioration of cloud ear fungus (Auricularia polytricha) chips was the value of TBA (Thio Barbituric Acid), R² = 0.9788 with the equation y= -4298,7x+10,364, the value of EA (activation energy) is 8537,218. The shelf life of cloud ear fungus (Auricularia polytricha) chips was 250.44 days or 8 months and 3 weeks at room temperature (25oC) using aluminium foil packaging.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0422100011 |
| Uncontrolled Keywords: | keripik jamur kuping hitam, umur simpan, ASLT, Cloud Ear Fungus Chips, Shelf Life, ASLT |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 15 Jul 2022 02:29 |
| Last Modified: | 15 Jul 2022 02:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192092 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
NATALIA SARI SUSANTO.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |