Danielle, Margaret Clementine and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D (2022) Inovasi Tepung Berwarna Biru Beraroma Pandan: Studi Pengaruh Jenis Beras dan Rasio Bunga Telang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung beras merupakan salah satu produk olahan beras yang banyak digunakan oleh industri pangan di Indonesia. Umumnya tepung beras terbuat dari beras putih, sehingga untuk meningkatkan ketertarikan konsumen, diperlukan penambahan pewarna saat diaplikasikan ke produk pangan. Saat ini, penggunaan bahan alami, salah satunya bunga telang sebagai pewarna biru, kembali menjadi tren. Ada beberapa kelemahan dari bahan alami, antara lain mudah rusak dan keadaannya optimal hanya saat dalam keadaan segar. Penelitian ini bertujuan untuk membuat tepung beras berwarna dengan variasi persentase bunga telang dan penambahan daun pandan sebagai faktor tetap, sehingga didapatkan tepung beras berwarna biru dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penelitian terdiri dari 3 tahap. Tahap 1 bertujuan mengetahui pengaruh jenis beras dan persentase bunga telang terhadap karakteristik tepung beras berwarna biru. Pada tahap ini, dilakukan analisis rendemen, fisik (warna dan aktivitas air), kimia (pH, kadar air, total antosianin, dan aktivitas antioksidan metode DPPH), dan organoleptik (aplikasi tepung berwarna pada produk kue talam dan dilakukan uji hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested) 2 faktor, yaitu faktor jenis beras (beras putih dan beras pecah kulit) sebagai faktor mayor dan faktor persentase bunga telang (1, 3, 5, 7, dan 9%) sebagai faktor minor. Perlakuan diulang 3 kali, sehingga didapatkan 30 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) atau Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat pengaruh nyata dengan tingkat kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny dan didapatkan sampel tepung beras putih dengan penambahan bunga telang sebanyak 9% dan sampel tepung beras pecah kulit dengan penambahan bunga telang sebanyak 9% sebagai perlakuan terbaik untuk masing-masing faktor mayor. Tahap 2 bertujuan untuk membandingkan tepung berwarna rasio terbaik dengan tepung beras kontrol. Dari hasil analisis proksimat, didapatkan kadar air (10,439 ± 0,013%), kadar abu (0,690 ± 0,028%), kadar protein (6,501 ± 0,031%), kadar lemak (1,528 ± 0,009%), dan kadar karbohidrat (by different) (80,842 ± 0,067%) tepung beras putih berwarna biru rasio terbaik berbeda nyata dengan kadar air (9,441 ± 0,170%), kadar abu (0,480 ± 0,012%), kadar protein (6,224 ± 0,063%), kadar lemak (1,336 ± 0,012%), dan kadar karbohidrat (by different) (82,519 ± 0,143%) tepung beras putih kontrol. Kemudian didapatkan pula kadar air (10,993 ± 0,232%), kadar abu (1,441 ± 0,002%), kadar protein (6,662 ± 0,036%), kadar lemak (2,823 ± 0,060%), dan kadar karbohidrat (by different) (79,377 ± 0,196%) tepung beras pecah kulit berwarna biru rasio terbaik berbeda nyata dengan kadar air (9,711 ± 0,090%), kadar abu (1,261 ± 0,035%), kadar protein (6,441 ± 0,053%), kadar lemak (2,586 ± 0,011%), dan kadar karbohidrat (by different) (81,251 ± 0,108%) tepung beras pecah kulit kontrol. Selanjutnya, tahap 3 dilakukan untuk menguji stabilitas tepung beras berwarna biru rasio terbaik terhadap suhu, pH, dan cahaya menggunakan interpretasi nilai perubahan warna (ΔE). Dari hasil uji stabilitas, diketahui bahwa suhu tinggi, kondisi pH, dan adanya paparan cahaya dapat mengurangi stabilitas antosianin.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100100 |
| Uncontrolled Keywords: | Tepung Beras, Bunga Telang, Tepung Beras Berwarna Biru, Stabilitas Antosianin |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 14 Jul 2022 02:19 |
| Last Modified: | 14 Jul 2022 02:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192039 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Margaret Clementine Danielle.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |