Marnela, Sri and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP and Prof.Dr.Ir. Sumardi Hadi Sumarlan, MS (2020) Karakteristik Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum) Kering Dengan Pengeringan Suhu rendah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jahe merupakan tanaman obat yang paling banyak dibutuhkan sebagai obat tradisional serta digunakan dalam industri makanan dan minuman. Kebutuhan jahe setiap waktu semakin meningkat, hal ini disebabkan penggunaan jahe yang sudah beragam yang selama ini hanya untuk bumbu masak sekarang mempunyai banyak fungsi baik untuk makanan lain dan yang butuh jahe dalam kapasitas besar adalah untuk farmasi. Jahe dalam keadaan segar sangat mudah rusak maka diperlukan penanganan yang dapat memperpanjang masa simpan, salah satunya adalah proses pengeringan. Proses pengeringan akan menyebabkan perubahan secara fisik dan kimia dari jahe, dimana rasa dan aroma jahe kering kurang diminati konsumen. Kerusakan aroma ini disebabkan karena suhu yang digunakan tinggi sehingga zat volatil yang ada pada jahe hilang semua, maka diperlukan sistem pengering yang suhunya tidak tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik pada jahe kering dengan pengaruh variasi suhu pengering, mencari suhu dan RH optimum untuk pengeringan jahe emprit dengan menggunakan mesin pengering suhu rendah dan RH rendah, mengukur dan menganalisis laju pengeringan pada jahe emprit menggunakan mesin pengering suhu rendah dan RH rendah, mengukur lama waktu pengeringan jahe emprit menggunakan mesin pengering suhu rendah dan RH rendah Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variasi suhu yaitu 200C, 300C dan 400C dan tebal irisan ±2mm dengan 3 kali ulangan setiap sampel. Pengeringan dilakukan sampai bahan mencapai kadar air sesuai dengan SNI yaitu maksimal 12%. Parameter yang diukur adalah laju pengeringan, kadar air dan karakteristik fisik bahan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk semua parameter pada jahe bubuk terdapat pada pengeringan suhu 40 ulangan ke-3. Sedangkan untuk jahe irisan terdapat pada pengeringan suhu 40 ulangan pertama. Suhu optimum yang diperoleh berdasarkan kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada jahe emprit yang dikeringkan dengan menggunakan suhu 300C. Laju pengeringan yang didapatkan dengan mengeringkan jahe menggunakan mesin pengering suhu rendah RH rendah lebih cepat dibandingkan dengan metode penjemuran.Waktu yang diperlukan untuk pengeringan dengan menggunakan mesin pengering RH rendah suhu rendah lebih sedikit dibandingkan dengan melakukan pengeringan dengan metode penjemuran.
English Abstract
Ginger is a medicinal plant that is most needed as a traditional medicine and is used in the food and beverage industry. Ginger is a medicinal plant that is most needed as traditional medicine and is used in the food and beverage industry. The need for ginger is increasing every time, this is due to the use of various ginger which has been used only for cooking spices now has many functions both for other foods and those that need ginger in a large capacity are for pharmaceuticals. Fresh ginger is very easily damaged, so handling is needed which can extend the shelf life, one of which is the drying process. The drying process will cause physical and chemical changes in ginger, where the taste and aroma of dried ginger is less attractive to consumers. This aroma damage is caused by the high temperature used so that all the volatiles in the ginger are lost, so a drying system that is not high in temperature is needed. The purpose of this study is to analyze the physical characteristics of dry ginger with the influence of temperature variations in the dryer, find the optimum temperature and RH for drying the ginger emprit by using a low temperature dryer and low RH, measuring and analyzing the drying rate in the ginger emprit using a low temperature drying machine and Low RH, measures the drying time of emprit ginger using a low temperature dryer and low RH. This study used a Randomized Block Design method with temperature variations of 200C, 300C and 400C and slice thickness of ± 2mm with 3 replications per sample. Drying is carried out until the material reaches the moisture content in accordance with SNI, which is a maximum of 12%. The parameters measured are the drying rate, moisture content and physical characteristics of the material. Organoleptic test results showed that the best treatment for all parameters in powdered ginger was at a drying temperature of 40 3rd replicates. Whereas sliced ginger is found in the drying temperature of the first 40 replications. The optimum temperature obtained based on the highest vitamin C content is found in emprit ginger which is dried using a temperature of 300C. The drying rate obtained by drying the ginger using a low RH low temperature dryer is faster than the drying method. The time required for drying using a low RH low temperature dryer is less than drying by the drying method.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100152 |
| Uncontrolled Keywords: | Alat pengering suhu rendah RH rendah, Jahe, Karakteristik Fisik Jahe Emprit Kering, Pengeringan,: Low RH low temperature dryer, Ginger, Physical Characteristics of Dry Emprit Ginger, Drying |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 12 Jul 2022 07:34 |
| Last Modified: | 12 Jul 2022 07:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191957 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520100152 - Sri Marnela.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |