Nugroho, Fabian Dwi and Yusuf Hendrawan, STP, M. App. Life Sc, PhD and La Choviya, STP, MP, PhD (2020) Analisa Perubahan Sifat Fisik Nasi Instan dengan Bahan Baku Beras Tiruan Berbahan Dasar Singkong (Manihot Esculenta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penggunaan beras singkong sebagai bahan baku pembuatan nasi instan karena singkong memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan penyerapan gizi yang lebih cepat dibandingkan beras padi serta kadar glikemik atau lemak darah yang lebih rendah. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisa perubahan densitas dan kadar air pada beras, untuk menganalisa perubahan ukuran dan massa pada biji beras, unuk menganalisa waktu rehidrasi pada nasi instan, dan untuk menganalisa tingkat pengembangan dan teksture pada nasi instan. Tahapan penelitian secara garis besar meliputi perendaman beras dengan bahan Na2HPO4 selama 2 jam, 4 jam,dan 6 jam pemasakan nasi dengan menggunakan pengukus, pembekuan dengan freezer 160C selama 24 jam, proses thawing, serta proses pengeringan dengan oven 700C selama 2 jam. Rancangan percobaan ini menggunakan metode Rancang Acak Lengkap (RAL), dimana metode ini mampu memberikan rancangan eksperimen secara lengkap sesuai pengelompokan perlakuan yang ix diberikan, yakni dengan variasi konsentrasi bahan perendam serta lama waktu perendaman. Pada pengujian kadar air, sampel dengan hasil terbaik adalah adalah sampel Na2HPO4 0,1 gr ; 2 jam karena memiliki hasil yang hampir mendekati kadar air beras menurut SNI, yaitu 14,20 persen. Pada pengujian densitas kamba diperoleh densitas kamba berkisar antara 0,49-0,64 g/ml. Pada pengujian dimensi diperoleh panjang beras 9,53 mm, pada pengujian diameter mayor diperoleh rata-rata sebesar 2,47 mm, pada pengujian diameter minor diperoleh rata-rata sebesar 2,32 mm, dan pada pengujian massa diperoleh rata-rata sebesar sebesar 0,053 gr. Waktu rehidrasi pada nasi instan beras singkong dengan hasil terbaik adalah sampel Na2HPO4 0,2 gr ; 6 jam dengan waktu rehidrasi 4 menit 13 detik. Pengujian tingkat pengembangan menggunakan beras singkong yang mendapatkan tingkat pengembangan berkisar 15,4-27,04 persen. Dalam uji teksture didapatkan rata-rata Hardness1 (Tingkat kekerasan1) pada nasi instan sebesar 43,14 g/mm. Rata-rata Adhesiveness (Tingkat kelengketan) pada nasi instan sebesar 0.069 g/mm. rata-rata Hardness2 (Tingkat kekerasan2) pada nasi instan sebesar 39,02 g/mm. Dan rata-rata Springiness (Tingkat kekenyalan) pada nasi instan sebesar 4,98 g/mm
English Abstract
The use of cassava rice as raw material for making instant rice because cassava has a lower fat content and faster absorption of nutrients than rice rice and lower levels of glycemic or blood fat. This research was conducted to analyze changes in density and water content in rice, to analyze changes in size and mass in rice seeds, to analyze the rehydration time of instant rice, and to analyze the level of development and texture of instant rice. Stages of research in general include soaking rice with Na2HPO4 material for 2 hours, 4 hours and 6 hours cooking rice using steamer, freezing with a 16⁰C freezer for 24 hours, the thawing process, and the drying process with a 70⁰C oven for 2 hours. This experimental design uses the Completely Randomized Design (CRD) method, where this method is able to provide a complete experimental design according to the treatment grouping given, namely with variations in the concentration of the marinade and the soaking time. In testing the water content, samples with the best results are the 0.1 gr Na2HPO4 sample; 2 hours because it has results that are almost close to rice water content according to SNI, which is 14.20 percent. In testing the density of the cage, the density of the cage is 0.49 to 0.64 g / ml. In the xi dimension test, the length of rice is 9.53 mm, the average diameter test is 2.47 mm, the minor diameter test is 2.32 mm, and the mass test average is 0.053. gr. Rehydration time on instant rice cassava rice with the best results is a sample of Na2HPO4 0.2 gr; 6 hours with rehydration time 4 minutes 13 seconds. Testing the level of development using cassava rice which gets the development rate ranges from 15.4-27.04 percent. In the test textures obtained an average Hardness1 (Hardness level1) in instant rice of 43.14 g / mm. The average adhesiveness of instant rice is 0.069 g / mm. Average Hardness2 (hardness level2) in instant rice is 39.02 g / mm. And the average Springiness (level of elasticity) in instant rice is 4.98 g / mm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100077 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras Singkong, Nasi Instan, Sifat Fisik, Na2HPO4, Cassava Rice, Instant Rice, Physical Properties, Na2HPO4 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 07 Jul 2022 02:54 |
| Last Modified: | 24 Sep 2024 02:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191678 |
![[thumbnail of Fabian Dwi Nugroho.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Fabian Dwi Nugroho.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |