Elfikri, Ahmad Habib and Prof.Dr.Ir. Sumardi H.S, MS and La Chovia Hawa, STP,MP., Ph.D (2020) Uji Parameter Fisik dan Biologis Telur Asin yang Diproduksi dengan Larutan Garam Bertekanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur asin merupakan salah satu bahan pangan yang sering ditemui di tempat perbelanjaan maupun warung makan. Sebagai salah satu sumber protein yang mudah didapatkan oleh masyarakat telur asin juga memiliki rasa yang lebih gurih serta memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan telur yang tidak diasinkan. Di Indonesia telur yang sering digunakan sebagai bahan pembutan telur asin adalah telur itik. Hal ini disebabkan telur itik memiliki rasa yang lebih gurih karena kandungan lemak pada kuning telurnya lebih tinggi dibandingkan telur ayam. Salah satu metode pengasinan yang sering di gunakan adalah metode basah. Pada metode ini telur itik direndam pada larutan garam sehingga terjadi perpindahan larutan garam ke dalam telur yang membuat telur menjadi asin. Proses ini dapat dipercepat dengan cara penambahan tekanan pada saat proses pengasinan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu variasi tekanan (1; 1,5; dan 2 bar) dan waktu perlakuan (2, 4 dan 6 hari). Tujuan dari penelitian ini adalah menguji pengaruh tekanan terhadap kadar garam, cemaran mikroba, dan kadar air telur asin yang dihasilkan pada metode basah serta pengaruh penambahan tekanan dan lama pengasinan telur. Selain itu telur juga diuji menurut Standart Nasional Indonesia untuk mengetahui kelayakan konsumsi telur asin yang dihasilkan. Data yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA) untuk kadar garam dan kadar air, Deskriptif untuk uji mikroba dan Friedman untuk uji organoleptik. viii Hasil dari penelitian ini menyatakan pemberian perlakuan tekanan dan lama perlakuan berpengaruh beda nyata terhadap kadar garam dan kadar air telur asin. Penambahan tekanan dapat mempercepat waktu pengasinan, dengan waktu yang sama kadar garam yang dihasilkan dengan tekanan yang lebih tinggi memiliki waktu pengasinan yang lebih cepat. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan 2 Bar 6 Hari kadar garam sebesar 4,8%. Cemaran mikroba pada telur hanya terjadi pada 2 bar 6 hari dengan jenis mikroba Salmonella dan bebas Staphyloccocus aureus. Pada uji organoleptik pada warna, aroma, rasa dan tekstur sudah memenuhi SNI yaitu normal dan pemberian perlakuan berpengaruh beda nyata
English Abstract
Salted egg is one of the foods that often found in shopping and food stalls. As one source of protein that is easily obtained by the people, salted eggs also have a more savoury taste and have a longer shelf life in comparison to non-marinated eggs. In Indonesia, an egg that often used as ingredients for a salted egg is duck egg. It is because the duck egg has a more savoury taste because of the fat content in the egg yolk is higher than chicken egg. One method of salting that often used is the wet method. In this method, duck eggs are soaked in a saline solution so that the saline solution is transferred into the egg which makes egg salty. This process can be accelerated by adding pressure during the salting process. This study used a Randomized Complete Block Design (RCBD) with 2 treatment factors, namely pressure variation (1; 1.5; and 2 bar) and treatment time (2, 4 and 6 days). The purpose of this study was to examine the effect of pressure on salinity, microbial contamination, and the salinity of salted eggs produced in the wet method and the effect of adding pressure and salting time of eggs. Besides, eggs are also tested according to the Indonesian National Standard to find out the feasibility of consuming salted eggs produced. The results of this study stated that applying pressure treatment and length of treatment significantly affected the salinity and water level of salted eggs. Adding pressure can accelerate the marinating time, at the same time the salinity produced with higher pressure has a faster salting time. The best result in 2 bars and 6 day with index salinity 4,8%. Microbial contamination in eggs only occurs in 2 bars 6 days with the type of Salmonella x microbes and free of Staphylococcus aureus. In the organoleptic test on the colour, aroma, taste and texture have fulfilled Indonesian National Standards that is normal and the treatment giving has a different effect
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100046 |
| Uncontrolled Keywords: | Telur Itik, Telur Asin, Difusi, Tekanan, Garam, Organoleptik, Kadar Air, Salmonella, Staphyloccocus Aureus, Duck Eggs, Salted Eggs, Diffusion, Pressure, Salt, Organoleptic, Moisture Content, Salmonella, Staphyloccocus Aureus. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 05 Jul 2022 04:19 |
| Last Modified: | 05 Jul 2022 04:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191566 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520100046 - Ahmad Habib Elfikri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |