Rancang Bangun Alat Direct Spherificatior pada Pembuatan Caviar Coklat

Yosana, Nehemia Alto and Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS and Dr. Ir. Sukardi, MS. (2020) Rancang Bangun Alat Direct Spherificatior pada Pembuatan Caviar Coklat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Spherification merupakan teknik pembuatan produk pangan bersifat semi- solid berbentuk bulat. Teknik ini terjadi karena adanya reaksi silang dan difusi yang lambat antara larutan natrium alginat dengan garam kalsium. Pengaplikasian teknik ini dapat mendatangkan banyak keuntungan, diantaranya kemampuannya dalam pembuatan produk semi solid yang lebih cepat dan menghasilkan diversifikasi produk pangan. Caviar merupakan salah satu produk pangan yang dapat dibuat melalui teknik spherification. Pada umumnya caviar dikonsumsi sebagai topping minuman bubble tea atau yoghurt. Di Indonesia pengaplikasian teknik spherification masih sedikit karena kurangnya informasi mengenai teknik ini, selain itu bagi masyarakat yang telah mengetahui teknik ini sebagian besar mengaplikasikannya secara manual yaitu dengan menggunakan pipet tetes atau syringe (suntikan). Penggunaan pipet tetes dinilai kurang efektif dan efisien karena dilakukan secara manual sehingga hasil yang didapat kurang konsisten dan memerlukan waktu yang lama untuk pembuatan dalam skala yang besar, oleh karena itu diperlukan suatu alat yang mampu menghasilkan produk yang lebih seragam dan dapat mengoptimalkan kapasitas produksi. Perancangan alat terdiri dari beberapa langkah yaitu perancangan desain alat dan pengujian performa. Pengujian performa terdiri dari uji kapasitas produksi, uji kebutuhan energi, uji rendemen, dan pengamatan karakteristik fisik caviar. Alat yang dirancang menerapkan prinsip dispenser air yang dikombinasikan dengan prinsip irigasi tetes, dimana prinsip dispenser sebagai alur larutan dan prinsip irigasi tetes sebagai pembuatan butiran- butiran caviar. Prinsip penggunaan direct sperificator yaitu memompa larutan bahan dan meneteskannya pada setting bath agar terjadi spherification. Hasil penelitian menunjukkan caviar coklat yang dihasilkan dari alat direct spherificator memiliki bentuk bulat hingga oval dengan ukuran diameter tiap butirnya sebesar ± 9 mm. Massa caviar coklat yang dihasilkan tiap butirnya sebesar ± 0,13 gram yang dipengaruhi dari ukuran caviar coklat. Warna caviar yang dihasilkan mengikuti bahan tambahannya yaitu coklat. Kebutuhan listrik untuk mengoprasikan alat ini sebesar 13,2 Watt/Jam dengan kapasitas produksi sebanyak 1,158 kg/jam. Rendemen caviar coklat yang dihasilkan dari 200 gram larutan alginat yaitu sebesar 92,73%

English Abstract

Spherification is a technique for making food products that are semi-solid in a round shape. This technique occurs because of the cross-reaction and slow diffusion between the sodium alginate solution and the calcium salt. The application of this technique can bring many benefits, including the ability to manufacture semi-solid products faster and result in diversification of food products. Caviar is a food product that can be made through spherification techniques. In general, caviar is consumed as a topping for bubble tea or yogurt drinks. In Indonesia, the application of the spherification technique is still small due to a lack of information about this technique. Besides, for people who already know this technique, most of them apply it manually using a dropper or syringe (injection). Dropper or syringe aren’t very efective and efficient for spherification because it’s need long time to do and the products has low consistency. So that we need some machine for spherification that can be more efective and efficient. Also, application of the spherification technique with the direct sperificator machine is expected to be able to produce a more uniform product and to optimize production capacity. There are some steps to make this machine like make the design and test the performace. Performace test is including production capacity test, electricity needs test, yield test, and physical characteristics test. The design of this tool applies the principle of a water dispenser combined with the principle of drip irrigation. The principle of using the direct sperificator is to pump the material solution and drop the liquid into the setting bath for spherification. The results showed that the cocoa caviar produced from the direct spherificator was round to oval in shape with a diameter of each grain of ± 9 mm. The weight of cocoa caviar produced per grain is ± 0.13 grams which are influenced by the size of the caviar chocolate. The resulting caviar color follows the additive, brown. The electricity needs to operate this tool is 13.2 Watt/Hour with a production capacity of 1.158 kg/hour. The yield of cocoa caviar produced from 200 grams of alginate solution was 92.73%

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100020
Uncontrolled Keywords:	Alat Direct Spherificator, Caviar Coklat, Spherification, Cocoa Caviar, Direct Spherificator Tool, Spherification
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	04 Jul 2022 05:47
Last Modified:	04 Jul 2022 05:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191467

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520100020- Nehemia Alto Yosana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item