Pengaruh Lama Pembekuan dan Suhu Penggorengan Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) Terhadap Mutu Fisik Keripik Jeruk Hasil Penggorengan Vakum

Khoirunnas, Mohammad and Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si and Retno Damayanti, STP., MP (2021) Pengaruh Lama Pembekuan dan Suhu Penggorengan Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) Terhadap Mutu Fisik Keripik Jeruk Hasil Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah jeruk siam merupakan salah satu komoditas hortikultura yang rentan mengalami penurunan mutu namun berpotensi untuk diolah menjadi keripik dengan vacuum frying. Terdapat faktor penting dalam penelitian ini berupa lama waktu pembekuan dan pemilihan suhu penggorengan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan lama pembekuan dan suhu penggorengan terhadap perubahan karakteristik fisik (rendemen, kadar air, tekstur, warna) keripik jeruk siam hasil penggorengan vakum. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial, yaitu faktor pertama adalah lama pembekuan (0 jam, 24 jam, 48 jam) dan faktor kedua adalah suhu penggorengan (70 °C, 80 °C, dan 90 °C). Pengujian sampel dilakukan berdasarkan parameter rendemen, kadar air, tekstur, warna dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa lama pembekuan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, serta berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik, dan tekstur keripik. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b) keripik. Suhu penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, tekstur, dan kekuningan (b) keripik, serta berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik, kecerahan (L), dan kemerahan (a) keripik. Berdasarkan uji organoleptik panelis lebih menyukai keripik jeruk siam dengan perlakuan lama pembekuan 24 jam dan suhu penggorengan 80 °C dengan skor total sebesar 755

English Abstract

Citrus fruit is one of the horticultural commodities susceptible to degradation but has the potential to be processed into chips with vacuum frying. There are important factors in this study like a long time freezing and frying temperature selection. The purpose of this study was to determine the effect of freezing time and frying temperature on changes in physical characteristics (yield, moisture content, texture, color) of the siam orange chips from vacuum frying. The method used in this study is a completely randomized design (CRD) two factorial, which is the first factor is the long freezing (0 hours, 24 hours, 48 hours) and the second factor is the frying temperature (70 °C, 80 °C, and 90 °C). Sample testing is carried out based on parameters of yield, moisture content, texture, color and organoleptic test. Based on the research that has been done, it is found that freezing time has a very significant effect on yield, and has a significant effect on the moisture content of the chips and the texture of the chips. But did not significantly affect the brightness (L), redness (a) and yellowness (b) of chips. The frying temperature has a very significant effect on yield, texture, and yellowness (b) of chips, and has a significant effect on the water content of chips, brightness (L), and redness (a) of chips. Based on the organoleptic test, the panelists preferred orange chips with a 24 hour freezing time treatment and 80 ° C frying temperature with a total score of 755

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100017
Uncontrolled Keywords:	Jeruk siam; keripik; pembekuan; penggorengan vakum; suhu penggorengan, Chips; freezing; frying temperature; orange; vacuum frying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	04 Jul 2022 03:18
Last Modified:	11 Dec 2023 07:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191457

Text 0520100017- Mohammad Khoirunnas.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item