Analisis Pengaruh Variasi Bahan Bakar Alternatif Pada Lemari Pengasap Ikan Terhadap Kualitas Produk Hasil Asapan

Nugroho, Setyawan Dwi (2018) Analisis Pengaruh Variasi Bahan Bakar Alternatif Pada Lemari Pengasap Ikan Terhadap Kualitas Produk Hasil Asapan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan asap merupakan hasil produk olahan perikanan yang menggunakan lemari pengasap ikan sebagai pembangkit energi panas yang diperoleh dari pembakaran bahan bakar. Beban panas lemari pengasap ikan diperoleh dari laju pengumpanan sejumlah bahan bakar dengan nilai panas tertentu tiap satuan luas atau volume. Tempurung kelapa merupakan bahan bakar yang selama ini banyak digunakan untuk pengasapan ikan. Selain termasuk golongan kayu yang keras, tempurung kelapa apabila melalui proses pembakaran secara langsung dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas yang cukup tinggi. Dimana asap yang dihasilkan melimpah dengan waktu pembakaran yang lama dan temperatur yang dihasilkan tinggi. Oleh karena itu tempurung kelapa dianggap bahan bakar yang cocok untuk pengasapan ikan. Permasalahan yang sering dihadapi oleh masyakarat pengasap ikan yaitu tingkat kematangan hasil asapan ikan yang tidak seragam. Ini merupakan akibat dari proses pengasapan ikan yang tidak memperhatikan distribusi temperatur dalam ruang pengasapan dan laju pengumpanan jumlah bahan bakar pada saat proses pengasapan ikan. Selain itu, permasalahan lain yang dihadapi adalah ketersediaan tempurung kelapa semakin berkurang dengan kebutuhan penggunaannya yang terus meningkat sehingga perlu dicari bahan bakar alternatif untuk proses pengasapan ikan. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah dan distribusi bahan bakar alternatif dalam ruang bakar pada lemari pengasap ikan terhadap perubahan dan distribusi temperatur pada ruang pengasap dengan beban yaitu ikan yang diasap didalam lemari pengasap, sehingga diharapkan dapat dilakukan proses pengasapan ikan yang efektif dan efisian serta memperoleh produk hasil asapan sesuai dengan SNI 2725.1:2009 tentang ikan asap. Penelitian ini dimulai Pada bulan maret 2018 di Laboratorium pengujian mutu hasil perikanan dan teaching factory tradisional Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Laboratorium analisa kimia PT. Sucofindo surabaya, Laboratorium pusat studi pangan dan gizi Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium pengujian mutu dan pengembangan produk kelautan dan perikanan Surabaya. Penelitian ini menggunakan peralatan lemari pengasap ikan dengan 8 termokopel yang dipasang pada setiap titik peletakan ikan yang dihubungkan dengan data logger temperatur dan komputer, jenis variasi bahan bakar yang digunakan adalah tempurung kelapa, serabut kelapa dan briket ampas tebu dengan ikan bandeng sebagai beban pengasapan sebanyak 6 ekor, dimana kebutuhan temperatur pengasapan / pemanasan ± 80°C dan lama waktu pengasapan / pemanasan 3 jam. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa jumlah bahan bakar yang dibutuhkan untuk mendapatkan temperatur ruang pengasap yang sama untuk setiap variasi bahan bakar membutuhkan jumlah bahan bakar yang berbeda, dimana jumlah total bahan bakar tempurung kelapa, serabut kelapa dan briket ampas tebu selama pemanasan untuk mencapai temperatur ±80°C dan untuk proses pengasapan pada suhu ± 80°C secara berturut turut sebanyak 1330 gram, 1410 gram dan 1725 gram. Distribusi temperatur pada setiap posisi peletakan ikan dan karena perbedaan jenis bahan bakar relatif kecil, sehingga dapat menghasilkan ikan asap yang memenuhi Standar Nasional Indonesia 2725.1.2009, dimana fluktuasi temperatur pada temperatur setting ±80°C yaitu maksimal 7,1°C atau 8,88% , sedangkan selisih antara temperatur setting dengan temperatur pada titik-titik peletakkan ikan maksimum 0,82°C atau 1,38%. Bahan bakar briket ampas tebu menghasilkan jumlah asap vii yang paling banyak dan distribusi yang merata di dalam ruang pengasap. Hal ini disebabkan jumlah bahan bakar yang lebih banyak dan jumlah oksigen yang kurang. Selain itu peletakan bahan bakar dan fungsi dari pengarah asap pada ruang bakar sangat mempengaruhi tingkat keseragaman distribusi asap dalam ruang pengasap. Kualitas hasil asapan ikan bandeng dengan menggunakan variasi bahan bakar yaitu tempurung kelapa, serabut kelapa dan briket ampas tebu secara keseluruhan masih memenuhi SNI 2725.1.2009 tentang ikan asap. Selanjutnya pengasapan dengan bahan bakar ampas tebu menghasilkan nilai uji organoleptik yang paling tinggi. Dilihat dari nilai ekonomis menunjukkan bahwa ikan bandeng asap dengan variasi bahan bakar tempurung kelapa, serabut kelapa dan briket ampas tebu menghasilkan perbedaan yang tidak signifikan, baik biaya produksi maupun keuntungan yang didapat dari hasil penjualan, dimana selisih maksimal untuk ikan bandeng asap dengan variasi bahan bakar tempurung kelapa, serabut kelapa dan briket ampas tebu maksimal sebesar Rp. 688,-

English Abstract

Bloater/Smoked fish is the result of processed fishery products using fish smoky cabinet as thermal energy generation obtained from burning fuel. Head load of fish smoky cabinet is obtained from feed rate of fuels with certain heat rate each unit area or volume. Coconut shell is popular fuels used to smoked fish. Beside it is hardwood faction, if coconut shell is through burning process directly with limited air, it will generate high quality of charcoal. In which much generated smoke with long time of burning and also high temperature. Therefore, coconut shell is considered as fuels which is suitable for making smoked fish. The problems which are often faced by community are maturity level of smoked fish which are not the same. It is cased of smoked fish process that is not paying attention of temperature distribution in smoked fish room and feed rate of fuels in smoked fish process. In addition, other problem is lack of coconut shell and needs of its use which continue to increase so it needs alternative fuel for smoked fish process. This research is conducted to find out the effect of fuels number and distribution in burning room in fish smoky cabinet toward change and temperature distribution in smoked fish room with load of smoked fish in smoky cabinet, so it is expected that it can be conducted effective and efficient smoked fish process and it can obtain smoked result according to SNI 2725.1:2009 about smoked fish. This research began in March 2018 in Laboratory of testing the quality of fishery products and traditional teaching factory of Marine and Fishery Polytechnic Sidoarjo, Laboratory of Chemical Analysis PT. Sucofindo Surabaya, Laboratory of food of nutrition studies center University of Gadjah Mada and Laboratory of testing the quality of fishery products Surabaya. This reseach used equipment of fish smoky cabinet with 8 thermocouple installed in each spot of fish connected to temperature longer data and computer, type of variation fuels used was coconut shell, coconut fiber and cane briquette briquettes with 6 milkfish as smoked loads, in which the needs of smoked temperature/ burning ± 80 C and the duration of smoked / burning was 3 hours. The result of the research showed that needs of fuels to obtain the same smoked room temperature for all fuels variation needed different fuels, in which total fuel of coconut shell, ix coconut fiber and cane briquette briquettes in burning to obtain temperature ±80°C and to smoking in temperature ± 80°C respectively were 1330 gram, 1410 gram and 1725 gram. Temperature distribution of fish laying position and relative small fuels type, so it could make smoked fish according to Indonesian National Standard 2725.1.2009, in which temperature fluctuations in setting temperature of ±80°C which was maximum 7,1°C or 8,88%, whereas difference between setting temperature with temperature of fish laying point was maximum 0,82 C or 1,38%. fuel of cane briquette briquettes generated the most smoke and the same distribution in smoked room. It was because more fuel and lack of oxygen. In addition, fuels position and function from steam direction in burning.smoked room really affected level of uniformity of smoke distribution in smoky room. Quality result of smoked milkfish by using fuels variation were coconut shell, coconut fiber and cane briquette briquettes which were still fulfilled SNI 2725.1.2009 about smoked fish. Furthermore, smoked with fuels of cane briquette briquettes generated the highest value of organoleptic test. It was seen from economic value that showed smoked milkfish with variation of coconut fiber, coconut shell and cane briquette briquettes did not generate significantly, either in production cost or profit from selling, in which maximum difference for smoked milkfish with maximum variation of oconut fiber, coconut shell and cane briquette briquettes was Rp. 688,-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/662.6/NUG/a/2018/041807147
Uncontrolled Keywords:	Briket, lemari pengasap, ikan asap,-briquettes, smoky cabinet, smoked fish
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 662 Explosives of explosives, fuels, related products > 662.6 Fuels
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknik Mesin, Fakultas Teknik
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	31 May 2022 08:23
Last Modified:	31 May 2022 08:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190796

Text SETYAWAN DWI NUGROHO (2).pdf Download (9MB)

Actions (login required)

View Item