Kualitas Kimia Sosis Ayam Dengan Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus) Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Dan Kadar Lemak

Prastiti, Bias Maresta Nata and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., IPU. ASEAN Eng., (2022) Kualitas Kimia Sosis Ayam Dengan Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus) Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis ayam merupakan salah satu produk olahan daging dengan menggunakan metode restructure meat yaitu pengolahan daging dengan memanfaatkan potongan daging yang tidak beraturan dan direkatkan kembali menjadi sebuah produk pangan. Proses pemanasan selama pengolahan sosis ayam dapat mengakibatkan terjadinya penurunan nilai gizi. Tepung daun katuk merupakan sumber protein yang tinggi dan rendah lemak. Penambahan bahan yang mengandung lemak rendah juga merupakan upaya untuk menurunkan kadar lemak sosis ayam. Penambahan tepung daun katuk dapat meningkatkan kualitas sosis ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sosis ayam dengan penambahan tepung daun katuk dan persentase penambahan tepung daun katuk terbaik pada sosis ayam ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Lokasi penelitian bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan sosis ayam. Pengujian kadar air, kadar lemak, dan kadar protein di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada dan pengujian kadar abu bertempat di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Pengujian kandungan tepung daun katuk di Laboratorium Pengujian Mutu dan Kualitas Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan pada bulan November 2021 sampai dengan Desember 2021. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis ayam yang dibuat dari daging ayam yang diperoleh dari “HB Farm” Malang, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, merica, garam, gula, air es, minyak, dan putih telur dengan penambahan tepung daun katuk yang diperoleh dari Laboratorium Herbal Materia Medica Batu. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (sosis ayam tanpa penambahan tepung daun katuk), P1 (sosis ayam + tepung daun katuk 1%), P2 (sosis ayam + tepung daun katuk 3%), dan P3 (sosis ayam + tepung daun katuk 5%). Persentase penambahan tepung daun katuk berdasarkan dari berat daging ayam. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis ragam yang menunjukkan hasil berbeda nyata atau sangat nyata dilanalisis lebih lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk mengetahui perbedaan pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kontrol dan perlakuan dengan penambahan tepung daun katuk (Sauropus Androgynus) sebesar 1%, 3%, dan 5% pada sosis ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan kadar abu sosis ayam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah sosis ayam dengan penambahan tepung daun katuk dapat meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar lemak sosis ayam. Persentase penambahan tepung daun katuk terbaik dalam pembuatan sosis ayam adalah 5% yang menghasilkan sosis ayam dengan ratarata kadar air 62,04%, kadar abu 2,91%, kadar protein 16,90%, dan kadar lemak 9,69%.

English Abstract

Chicken sausage is one of the processed meat products using the meat restructuring and heating method. Katuk leaf flour is a source of high protein and low fat. The addition of katuk leaf flour can improve the quality of chicken sausage. This research aims to determine the quality of chicken sausage with the addition of katuk leaf flour and the best percentage of addition katuk leaf flour to chicken sausage reviewed of moisture content, ash content, protein content, and fat content. The materials used in this research were chicken sausage made from chicken meat obtained from “HB Farm” Malang, tapioca flour, shallots, garlic, pepper, salt, sugar, ice water, oil, and egg whites with the addition of katuk leaf flour obtained from the Laboratory of Herbal Materia Medica Batu. The research method used was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the control treatment and the addition of 1%, 3%, and 5% katuk leaf flour had a very significant effect (P<0.01) on protein content, a significant effect (P<0.05) on fat content, but did not have a significant effect (P>0.05) on moisture content and ash content of chicken sausage. The conclusion of this research is that chicken sausage with the addition of katuk leaf flour can increase the protein content and reduce the fat content of chicken sausage. The best percentage addition of katuk leaf flour in producing chicken sausage is 5% which produces chicken sausage with an average moisture content of 62.04%, ash content of 2.91%, protein content of 16.90%, and fat content of 9.69%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050050
Uncontrolled Keywords:	chicken sausage, katuk leaf flour, quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 May 2022 01:58
Last Modified:	13 May 2022 01:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190399

Text (DALAM MASA EMBARGO) Bias Maresta Nata Prastiti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item