Rokhmah, Lailatur and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M. App. Sc and Dego Yusa Ali,, STP, M.Sc. (2022) Variasi Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Padatan Sisa Ekstraksi (PSE) Hidrokoloid Tepung Biji Asam (Tamarindus indica L) Asal NTT dan Pasuruan serta Potensinya dalam Formulasi Campuran Produk Snack Ekstrusi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Provinsi Nusa Tenggara Timur dan Jawa Timur merupakan salah satu produsen biji asam jawa. Perlakuan pre-treatment yang dilakukan pada biji asam salah satunya adalah penyangraian. Proses penyangraian dapat memudahkan dalam penghilangan kulit (testa) pada biji. Dibutuhkan kontrol suhu dan waktu penyangraian untuk mendapatkan karakteristik tepung biji asam (TBA) yang baik. Pemanfaatan biji asam jawa salah satunya yaitu diambil ekstrak hidrokoloid, tetapi padatan sisa ekstraksi (PSE) sebagai hasil samping ekstraksi hidrokoloid masih belum pernah dimanfaatkan. PSE belum diketahui potensinya karena belum pernah ada penelitian sebelumnya tentang PSE. PSE diduga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi karbohidrat dan protein. Ekstraksi hidrokoloid TBA untuk mendapatkan PSE dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu ± 65oC selama 40 dan 20 menit menggunakan pelarut air dan dilakukan pengadukan secara konstan. Penelitian ini dimaksudkan untuk membandingkan pengaruh asal daerah biji asam, serta variasi suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisiko-kimia PSE dan TBA dengan pelarut air. Informasi yang diperoleh diharapkan dapat digunakan untuk menilai potensi dan prediksi pemanfaatannya untuk formulasi pangan olahan, misalnya berupa makanan ringan ekstrusi dengan pendekatan pemrograman linier. Penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap 1 bertujuan mengetahui pengaruh daerah asal biji dan perlakuan penyangraian terhadap karakteristik fisik rendemen, densitas kamba dan warna Lab PSE dan TBA serta karakteristik kimia air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat PSE. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested) 2 faktor, yaitu daerah asal biji (NTT dan Pasuruan) sebagai faktor mayor dan perlakuan penyangraian dalam daerah asal biji (suhu 120oC waktu 6 menit, suhu 120oC waktu 10 menit, suhu 130oC waktu 6 menit dan suhu 130oC waktu 10 menit) sebagai faktor minor. Perlakuan diulang 2 kali sehingga didapatkan 16 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Fisher atau BNT (Beda Nyata Terkecil) jika terdapat pengaruh nyata dengan selang kepercayaan 95%. Sebagian besar karakteristik fisiko-kimia TBA dan PSE hidrokoloid dipengaruhi oleh daerah asal biji maupun oleh perbedaan suhu dan waktu penyangraian. PSE asal NTT mengandung air 4.51%, abu 1.09%, protein 16.38%, lemak 2.69%, serat kasar 8.65% dan karbohidrat 66.69%. PSE asal Pasuruan mengandung air 4.20%, abu 1.57%, protein 17.79%, lemak 1.99%, serat kasar 8.81% dan karbohidrat 65.64%. Penelitian tahap 2 bertujuan mengetahui potensi PSE sebagai campuran produk olahan snack ekstrusi yang diformulasikan menggunakan linear programming pada Microsoft Excel 2016. Bahan formulasi snack ekstrusi yang digunakan terdiri dari grits jagung, grits kacang hijau dan grits PSE. Tujuan dari model ini adalah memaksimalkan kalori pada snack ekstrusi dengan batasan protein ≥ 12 g, lemak < 5 g dan karbohidrat ≥ 70 g. Hasil formulasi yang terdiri dari grits jagung : grits kacang hijau : grits PSE NTT (55 : 40 : 5) g diprediksi dapat menghasilkan snack ekstrusi dengan kadar protein 13.7 g, lemak 4.17 g, karbohidrat 75.91 g, dan kalori 337,14 g serta grits jagung : grits kacang hijau : grits PSE Pasuruan (55 : 35 : 10) g dengan prediksi kandungan nutrisi protein 13.45 g, lemak 4.12 g, karbohidrat 76.08 g, dan kalori 336,89 g
English Abstract
The provinces of East Nusa Tenggara and East Java are one of the producers of tamarind seeds. One of the pre-treatments for tamarind seeds is roasting. The roasting process can facilitate the removal of the skin (testa) on the seeds. It takes temperature control and roasting time to get good tamarind kernel powder (TKP) characteristics. One of the uses of tamarind seeds is hydrocolloid extract, but extraction residual solids (PSE) as a by-product of hydrocolloid extraction has never been utilized. PSE is not yet known for its potential because there has never been any previous research on PSE. PSE is thought to have a high nutritional content of carbohydrates and protein. TKP hydrocolloid extraction to obtain PSE was carried out by heating at a temperature of ± 65oC for 40 and 20 minutes using water as a solvent and stirring constantly. This study was intended to compare the effect of the origin of tamarind seeds, as well as variations in temperature and roasting time on the physico-chemical characteristics of the extracted solids (PSE) and TKP with water as a solvent. The information obtained is expected to be used to assess the potential and predict its utilization for processed food formulations, for example in the form of extruded snacks with a linear programming approach. The research consisted of 2 stages. Phase 1 aims to determine the effect of area of origin and roasting treatment on physical characteristics of yield, tapped density and color of PSE Lab and TKP, also chemical characteristics of water, ash, protein, fat, crude fiber, and PSE carbohydrates. The experimental design used was a nested design with 2 factors, namely the area of origin of the seeds (NTT and Pasuruan) as the major factor and the roasting treatment in the area of origin of the seeds (temperature 120oC for 6 minutes, temperature 120oC for 10 minutes, temperature 130oC for 6 minutes and a temperature of 130oC for 10 minutes) as a minor factor. The treatment was repeated 2 times so that 16 experimental units were obtained. Data were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) and followed by Fisher's test or BNT (Least Significant Difference) if there was a significant effect with a 95% confidence interval. Most of the physico-chemical characteristics of TKP and PSE of hydrocolloids were influenced by the region of origin of the seeds as well as by differences in temperature and roasting time. PSE from NTT contains 4.51% water, 1.09% ash, 16.38% protein, 2.69% fat, 8.65% crude fiber and 66.69% carbohydrates. PSE from Pasuruan contains 4.20% water, 1.57% ash, 17.79% protein, 1.99% fat, 8.81% crude fiber and 65.64% carbohydrates. Phase 2 research aims to determine the potential of PSE as a mixture of processed extruded snack products formulated using linear programming in Microsoft Excel 2016. The extruded snack formulation ingredients used consisted of corn grits, green bean grits and PSE grits. The purpose of this model is to maximize calories in extruded snacks with a protein limit of 12 g, fat < 5 g and carbohydrates 70 g. The results of the formulation consisting of corn grits: mung bean grits: PSE NTT grits (55: 40: 5) g are predicted to produce extruded snacks with protein content of 13.7 g, fat 4.17 g, carbohydrates 75.91 g, and calories 337.14 g and grits. corn : green bean grits : grits PSE Pasuruan (55 : 35 : 10) g with a predicted nutrient content of 13.45 g protein, 4.12 g fat, 76.08 g carbohydrates, and 336.89 g calories
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521100261 |
| Uncontrolled Keywords: | biji asam jawa, padatan sisa ekstraksi (PSE), penyangraian, formulasi,tamarind seeds, residual solids extraction (PSE), roasting, formulation |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 12 May 2022 02:59 |
| Last Modified: | 12 May 2022 03:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190353 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Lailatur Rokhmah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |