Penilaian Penerapan GMP, SSOP Serta Penyusunan Dokumen HACCP Plan Dan Pengujian Mutu Pada Produksi Kecap Manis Cap “CJPT”

Juliyanti, Ervina and Dr. Siti Narsito Wulan,, STP., MP. MSc. (2021) Penilaian Penerapan GMP, SSOP Serta Penyusunan Dokumen HACCP Plan Dan Pengujian Mutu Pada Produksi Kecap Manis Cap “CJPT”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kecap manis adalah produk fermentasi kedelai hitam yang ditambahkan gula merah, garam dan rempah-rempah yang berfungsi sebagai penambah cita rasa pada makanan. Bahan baku utama dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Kandungan gizi kedelai hitam cukup tinggi, terutama pada protein dan karbohidrat. Kedelai hitam memiliki potensi bahaya yaitu terkontaminasi oleh kapang Aspergilus flavus yang menghasilkan aflatoksin yang dapat men0.gakibatkan foodborne disease. Pada dasarnya proses produksi kecap melalui dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Proses fermentasi koji dan fermentasi moromi merupakan proses yang rawan atau perlu diperhatikan, karena jika tidak dilakukan pengendalian dengan baik maka akan memicu pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Berdasarkan hal tersebut maka industri kecap skala kecil seperti UMKM perlu menyusun dokumen rencana HACCP untuk mengidentifikasi resiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan dan proses produksi, sehingga dapat meminimalisir terjadinya bahaya dan menghasilkan produk kecap manis dengan kualitas yang baik dan aman dikonsumsi oleh konsumen. UMKM Kecap Manis CJPT sudah menerapkan sistem keamanan pangan Good Manufacturing Practices (GMP) yang ditandai dengan kepemilikan nomor BPOM MD. Suatu industri pangan memiliki Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) yang dilakukan agar kegiatan produksi tetap berjalan dengan baik dan higienis. Sehingga dilakukan penilaian penerapan GMP dan SSOP pada UMKM. Standar mutu kecap manis telah diatur dalam SNI 3543.1:2013. Ketentuan angka kapang dan nilai pH produk kecap manis dalam SNI kecap manis yaitu berturut-turut maksimal 50 koloni/g dan 3,5-6,0. Pada proses produksi kecap tentu ditambahkan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan kecap. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat telah diatur oleh Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 yaitu maksimal 600 mg/kg. Pada penelitian ini dilakukan pengujian mutu pada total angka kapang, nilai pH dan kadar natrium benzoat pada Kecap Manis CJPT Penelitian ini menggunakan 2 metode penelitian yaitu metode penelitian kualitatif deskriptif pada penilaian penerapan GMP dan SSOP, serta penyusunan dokumen rencana HACCP dan metode kuantitatif untuk pengujian mutu kecap manis. Alur pelaksanaan penelitian yaitu survey pendahuluan, perumusan masalah, studi literatur, pengumpulan data dengan observasi dan wawancara, penilaian penerapan GMP dan SSOP, penyusunan dokumen rencana HACCP dan pengujian mutu kecap yaitu uji kadar natrium benzoat, uji total kapang dan uji nilai pH Berdasarkan hasil penelitian, penilaian penerapan GMP dan SSOP pada UMKM Kecap Manis CJPT, persentase pemenuhan GMP sebesar 83,5% dan pemenuhan SSOP sebesar 66,3%. Pada penyusunan dokumen HACCP didapatkan 4 titik kritis (CCP) yaitu bahan baku kedelai hitam, proses fermentasi koji, fermentasi moromi dan pemasakan. Sehingga pada tahap ini dibutuhkan pengendalian agar tetap pada batas aman. Berdasarkan hasil pengujian mutu Kecap Manis CJPT, pada uji angka kapang didapatkan 25 koloni/g, nilai pH 5,57 dan kadar asam benzoat sebanyak 167,36 mg/kg. Sehingga dapat disimpulkan UMKM Kecap Manis CJPT telah sesuai dengan persyaratan SNI pada pengujian angka kapang dan nilai pH serta memenuhi Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013.

English Abstract

Sweet soy sauce is a fermented black soybean product that is added with brown sugar, salt and spices to add flavor. The main raw material is black soybeans. Black soybeans contain high protein and carbohydrates. However, black soybeans also have a potential hazard that is contaminated by Aspergilus flavus which produce aflatoxins which can cause foodborne disease. Basically, the soy sauce production process undergoes a two-stage fermentation process, namely koji fermentation and moromi fermentation. Koji fermentation and moromi fermentation are processes that are susceptible to contamination if they are not properly controlled, that is the growth of pathogenic and spoilage microorganisms that can put consumers’helth at risk. Based on this, small-scale soy sauce industries such as UMKM need to prepare a HACCP plan document to identify hazards that may occur either comes from materials or production processes, to minimize the occurrence of hazards and produce high quality and safe sweet soy sauce products. UMKM CJPT Soy Sauce has implemented a Good Manufacturing Practices (GMP) food safety system which is proved by obtaining of a BPOM MD number. A food industry must have a Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) which is carried out so that production activities continue to run properly and hygienically. The assessment of the implementation of GMP and SSOP was carried out in UMKM. Sweet soy sauce in its processing has been regulated by The Indonesian National Standar (SNI) 3543.1:2013. The number of molds and the pH value of sweet soy sauce products has been regulated by the SNI for sweet soy sauce, which is a maximum of 50 colonies/g and 3.5-6.0, respectively. In the soy sauce production process, preservatives are added to extend the shelf life of soy sauce. The use of sodium benzoate as a preservative has been regulated by the Regulation of the Head of National Agency of Drug and Food Control (BPOM RI) No. 36 of 2013 which is a maximum of 600 mg/kg. In this study, quality testing was carried out on the total number of molds, pH values and sodium benzoate levels in CJPT Sweet Soy Sauce This study used 2 research methods, namely a descriptive qualitative research methods on the assessment of the implementation of GMP and SSOP, as well as the preparation of HACCP plan documents and a quantitative analytical methods for testing the quality of sweet soy sauce. The flow of the research implementation was a preliminary survey, problem identification, literature study, data collection by observation and interviews, assessment of the implementation of GMP and SSOP, preparation of HACCP plan documents and soy sauce quality analysis, namely sodium benzoate level test, total mold test and pH value test Based on the results of the study, the assessment of the implementation of GMP and SSOP at UMKM CJPT Sweet Soy Sauce, the percentage of GMP fulfillment was 83.5% and SSOP fulfillment was 66.3%. In the preparation of the HACCP document, 3 critical points (CCP) were found in the soy sauce production process, namely the koji fermentation, moromi fermentation and cooking. So at this stage control is needed to stay at safe limits. The analytical results showed that the quality of sweet soy sauce were as followed, the mold number was 2.5x10-1 colonies/g (according to SNI, a maximum of 50 colonies/g), pH value of 5.57 (according to SNI, pH 3.5-6.0 ) and benzoic acid levels of 167.36 mg/kg (according to Perka BPOM, the maximum is 600 mg/kg). So it can be concluded that UMKM CJPT Soy Sauce have complied with the requirements of SNI and

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100253
Uncontrolled Keywords:	GMP, SSOP, HACCP Plan, Angka Kapang, Kadar Natrium Benzoat, nilai Ph,GMP, SSOP, HACCP Plan, Mold Values, Natrium Benzoat Levels, pH Values
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.18 Government farm policies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Apr 2022 02:35
Last Modified:	28 Apr 2022 02:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190257

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ervina Juliyanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item