Pengaruh Penambahan Lengkuas (Alpinia Galanga) Terhadap Kandungan Air, Lemak, Protein, Keempukan, Dan Mikroba Escherichia Coli Pada Daging Sapi

Nandiwardana, Stefan Dwiatmaja and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, MS., IPU., ASEAN Eng (2023) Pengaruh Penambahan Lengkuas (Alpinia Galanga) Terhadap Kandungan Air, Lemak, Protein, Keempukan, Dan Mikroba Escherichia Coli Pada Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji mikroba E.coli dengan menggunakan petrifilm E.coli Count Plate 3M, analisis kandungan kadar air, kadar lemak, dan uji keempukan. Untuk uji kandungan kadar protein dilakukan pada Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang yang dimulai dari tanggal 5 Desember 2022 sampai dengan 3 Januari 2023. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan lengkuas pada daging daging sapi pada kadar air, lemak, protein, keempukan, dan mikroba E.coli. Pada penelitian ini digunakan daging sapi dan lengkuas yang dibeli di Pasar Belimbing, Kota Malang, Jawa Timur. Dalam proses penelitian ini, lengkuas yang sudah dicuci dan dibersihkan diparut. Daging sapi dipotong dan dibagi menjadi 9 bagian (3 perlakuan dengan 3 ulangan) dengan berat ± 100 gram tiap sampel dan dimasukkan kedalam plastik zipper yang telah diberi label. Kemudian lengkuas ditimbang sesuai dengan perlakuan yaitu 0%, 25%, dan 75% dari berat sampel dan dicampurkan serta diratakan kedalam plastik daging tadi hingga permukaan daging tertutupi dengan lengkuas. Sampel kemudian didiamkan selama 1 hari atau 24 jam di dalam kulkas. Setelah 1 hari atau 24 jam, sampel dibersihkan dari parutan lengkuas dan dapat di lanjutkan dengan mengujinya sesuai dengan variabel yaitu kadar air, lemak, protein, keempukan, dan TPC E.coli. Data hasil penelitian kemudian dianalisa dengan menggunakan metode ANOVA Rancangan Acak Lengkap, dan jika ada perlakuan yaang berpengaruh maka dilanjutkan dengan uji BNT. Pada penelitian ini diketahui bahwa penambahan lengkuas pada daging sapi terhadap kandungan kadar airnya berpengaruh sangat nyata. Pemberian parutan lengkuas P1 25% (74,95% ± 0,20b) dan P2 75% (75,58% ± 0,29b) pada daging sapi memiliki pengaruh yang berbeda sangat nyata dibandingkan tanpa pemberian lengkuas P0 0% (73,77% ± 0,66a). Namun rata-rata perlakuan pemberian parutan lengkuas P1 25% (74,95% ± 0,20b) dan parutan lengkuas P2 75% (75,58% ± 0,29b) pada daging sapi tidak berbeda nyata pengaruhnya. Sementara itu untuk kadar lemak, protein, keempukan, dan TPC E.coli tidak memberikan pengaaruh pada analisis statistiknya. Rata-rata kadar lemaknya P0 9,06% ± 1,52; P1 8,86% ± 1,67; dan P2 8,32% ± 0,44. Rata-rata kadar protein P0 22,64% ± 1,14; P1 21,55% ± 1,70; dan P2 20,89% ± 1,71. Rata-rata keempukan P0 20,60 N ± 5,20; P1 18,40 N ± 4,25; dan P2 16,30 N ± 5,37. Rata-rata TPC E.coli P0 4,30 x 104 ± 2,18; P1 4.39 x 104 ± 1,91; and P2 4.19 x 104 ± 1,36. Perendaman daging sapi pada parutan lengkuas dengan durasi waktu 1 hari atau sama dengan 24 jam pada suhu kulkas. Mampu meningkatkan kandungan air pada daging sapi. Sementara itu, untuk kandungan lemak, protein, keempukan dan TPC E.coli tidak memberikan pengaruh. Namun ketika ditinjau berdasarkan grafik, diketahui bahwa penambahan lengkuas pada daging sapi ini cenderung tidak adanya perubahan pada kandungan lemak, menurunkan kandungan protein, meningkatkan nilai keempukan (gaya yang diperlukan untuk putus ikat daging semakin kecil), dan TPC E.coli yang cenderung menurun semakin besarnya konsentrasi yang digunakan dibandingkan dengan tanpa menggunakan adanya penambahan lengkuas pada daging. Peneliti menyarankan agar dapat dilakukan penelitian dengan menggunakan variasi waktu perendaman yang berbeda atau lebih disarankan dibawah 1 hari atau 24 jam dan juga pada suhu atau lingkungan perendaman yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan variasi bentuk penggunaan lengkuas maupun bentuk ukuran daging sapi yang berbeda

English Abstract

The purpose of this study was to find out the effect of adding galangal to beef on water content, fat, protein, tenderness, and E.coli microbial. Beef and galangal purchased at the Belimbing Market, Malang City, East Java. The galangal washed and cleaned is grated. Beef cut and divided into 9 parts (3 treatments with 3 replications) weighing ± 100 grams each sample and put into a plastic zipper that had been labeled. Then the galangal was weighed according to the treatment, there are 0%, 25%, and 75% of the sample weight and mixed into the meat plastic until the surface of the meat was covered with galangal. Then left for 1 day or 24 hours in the refrigerator. After that cleaned and can be continued by testing it according to the variables. The research data were then analyzed using the ANOVA CRD, and if there was a treatment that had an effect then it was continued with the LSD test. In this study it is known that the addition of galangal to beef has a highly significant effect on its water content. Addition galangal P1 25% (74.95%b) and P2 75% (75.58%b) on beef had a highly significantly different effect compared to no giving galangal P0 0% (73.77%a). The average fat content was P0 9.06%; P1 8.86%; and P2 8.32%. The average P0 protein content was 22.64%; P1 21.55%; and P2 20.89%. Average tenderness P0 20.60 N; P1 18.40 N; and P2 16.30 N. The average E.coli P0 4,30 x 104; P1 4.39 x 104; and P2 4.19 x 104. The results of this study indicate that the addition of galangal can increase the water content in beef. Meanwhile, the fat content, protein content, tenderness, and TPC E.coli had no effect.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Marination, galangal, meat, petrifilm, etc.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:43
Last Modified:	16 Jan 2024 01:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190232

Text (DALAM MASA EMBARGO) STEFAN DWIATMAJA NANDIWARDANA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item