Pengaruh Pasteurisasi MTLT Terhadap Kualitas Fisik Dan Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (PPO) Pada Jus Sirsak (Annona Muricata L.)

Islami, Reydita Claudy and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA and Dr. Yusuf Wibisono,, STP, M.Sc (2021) Pengaruh Pasteurisasi MTLT Terhadap Kualitas Fisik Dan Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (PPO) Pada Jus Sirsak (Annona Muricata L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sirsak (Annona Muricata L) merupakan tumbuhan tropis yang terdapat di Indonesia,. Menururt data badan pusat statistik produksi tanaman dan buah-buahan pada tahun 2019 produksi buah sirsak di Indonesia mencapai 70.729 ton. Sirsak termasuk buah klimaterik, dimana buah klimaterik akan mengalami pematangan dan pembusukan setelah panen. Maka dari itu perlu dilakukan penanganan pascapanen untuk buah sirsak agar tidak mengalami penurunan kualitas. Salah satu olahan buah sirsak yang disukai oleh masyarakat di Indonesia adalah jus daging buah sirsak. Pada daging buah sirsak terdapat banyak vitamin seperti vitamin A, B dan C, serta karbohidrat, protein dan lemak serta sebagai salah satu sumber antioksidan. Jus sirsak memiliki kelemahan yaitu jus dapat berubah warna menjadi kecoklatan (browning) yang dapat menurunkan kualitas dari jus tersebut akibat aktivitas enzim polifenol oksidase. Perlakuan termal diberikan untuk mengurangi aktivitas enzim PPO dan menjaga kualitas jus sirsak. Perlakuan termal yang dapat digunakan yaitu dengan pasteurisasi MTLT (Mild Temperature Long Time) yang dapat meninaktivasi enzim PPO dan membunuh bakteri patogen. Namun sirsak merupakan buah yang tidak tahan panas. Pada sirsak terdapat banyak kandungan antioksidan dan vitamin C yang dapat terdegradasi akibat perlakuan termal. Karena demikian penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui suhu dan waktu pasteurisasi terbaik dalam pengolahan jus sirsak. Rancangan penelitian disusun secara factorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu suhu pasteriusasi (56,62,68,74,80°C) dan faktor kedua waktu pasteurisasi (5, 10,15 menit). Data akan dianalisi dengan ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi SPSS, kemudian akan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hasilnya akan menunjukkan pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap kualitas fisik (TPT, viskositas,pH dan warna) dan aktivitas spesifik enzim polifenol oksidase jus sirsak. Dari data yang diperoleh diketahui perlakuan terbaik adalah pada suhu 80°C selama 15 menit yang memiliki nilai TPT sebesar 13,73 °brix, viskositas sebesar 928,67 mPa, pH sebesar 4,40, perubahan total warna sebesar 0,556, dan memiliki aktivitas spesifik enzim PPO terendah yaitu sebesar 0,0005 U/mg dengan inaktivasi enzim sebesar 93%

English Abstract

Soursop (Annona Muricata L) is a tropical plant found in Indonesia. According to data from the Central Statistics Agency for Crop and Fruit Production in 2019, soursop fruit production in Indonesia reached 70,729 tons. Soursop includes climateric fruit, where the climateric fruit will experience ripening and decay after harvest. Therefore, it is necessary to do post-harvest handling for soursop fruit so as not to experience a decrease in quality. One of the processed soursop fruit that is favored by the people in Indonesia is soursop fruit meat juice. Soursop fruit meat contains many vitamins such as vitamins A, B and C, as well as carbohydrates, proteins and fats and as one source of antioxidants. Soursop juice has the disadvantage that the juice can change color to browning which can reduce the quality of the juice due to the activity of polyphenol oxidase enzymes. Thermal treatment is given to reduce the activity of PPO enzymes and maintain the quality of soursop juice. The thermal treatment that can be used is by pasteurization of MTLT (Mild Temperature Long Time) which can activate PPO enzymes and kill pathogenic bacteria. Soursop is a fruit that cannot stand heat. In soursop there are many content of antioxidants and vitamin C that can be degraded due to thermal treatment. Therefore this research needs to be done to find out the best temperature and pasteurization time in the processing of soursop juice. The research design is prepared factorially using a Random Group Design (RAK) with 2 factors. The first factor is the pasteriusation temperature (56.62,68,74,80 °C) and the second factor in pasteurization time (5, 10.15 minutes). The data will be analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) using the SPSS application, then will be conducted DMRT test (Duncan's Multiple Range Test). The test was done three times. The results will show the effect of temperature and pasteurization time on physical quality (TPT, viscosity, pH and color) and the specific activity of the polyphenol oxidase enzyme soursop juice. From the data obtained, the best treatment is at 80 ° C for 15 minutes which has a TPT value of 13.73 ° brix, viscosity of 928.67 mPa, pH of 4.40, a total color change of 0.556, and has the lowest PPO enzyme specific activity of 0.0005 U / mg with enzyme inactivation of 93%

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100305
Uncontrolled Keywords:	Pasteurisasi, Polifenol Oksidase, Sirsak,Pasteurization, Polyphenol Oxidase, Soursop
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	10 Feb 2022 02:32
Last Modified:	11 Oct 2024 07:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189657

Text Reydita Claudy Islami.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item