Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii)

Mianadhiroh, Umi and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA and Dr. Ir. Anang Lastriyanto,, M.Si (2021) Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pasteurisasi merupakan salah satu proses pengolahan pangan untuk mencegah penurunan kualitas mutu sari buah pisang Cavendish seperti pencoklatan enzimatik. Suhu dan waktu pasteurisasi yang tidak tepat dapat merusak kandungan vitamin c pada sari buah pisang Cavendish. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap kandungan vitamin c, gula pereduksi, dan sifat organoleptik sari buah pisang Cavendish, serta mengetahui perlakuan variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi yang optimum. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial dengan variasi suhu pasteurisasi (55, 60, 65, 70, dan 75oC) dan lama waktu pasteurisasi (5, 10, dan 15 menit). Hasil uji kuantitatif kadar vitamin C dan gula pereduksi menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi terbaik pada suhu pasteurisasi 55oC dan waktu pasteurisasi 5 menit dengan kadar vitamin C sebesar 1.1409 mg/100g sampel dan kadar gula pereduksi 9.53 + 1.92 %. Pada uji organoleptik (tingkat kesukaan) sari buah pisang cavendish terhadap atribut warna dengan kategori “agak tidak suka” dan atribut (aroma, rasa, dan tekstur) dengan kategori “suka”. Analisis data yang diolah menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh signifikan (Sig. < 0,05) terhadap kadar vitamin C, gula pereduksi dan sifat organoleptik namun interaksi antara kedua faktor suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi. Semakin tinggi perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi maka kandungan vitamin C dan gula pereduksi semakin menurun, serta tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh atribut akan semakin berkurang

English Abstract

Pasteurization is one of the food processing processes to prevent the decline in the quality of Cavendish banana juices such as enzymatic browning. Improper temperature and pasteurization time can damage the vitamin C content in Cavendish banana juice. This study was conducted to find out the effect of temperature and time variation of pasteurization on the content of vitamin C, reducing sugar, and organoleptic properties of Cavendish banana juice, and to find out the treatment of temperature and time variation of optimal pasteurization. The study used a two-factor Randomized Group Design (RAK) with variations in pasteurized temperature (55, 60, 65, 70, and 75oC) and duration pasteurization (5, 10, and 15 minutes). Quantitative test results of vitamin C and sugar reduction levels showed that the best temperature and pasteurization time at 55oC pasteurization temperature and 5 minute pasteurization time with vitamin C levels of 1.1409 mg/100g sample and reducing sugar content of 9.53 + 1.92%. In organoleptic tests (preferred levels) of cavendish banana juice to color attributes with the category "somewhat dislike" and attributes (aroma, taste, and texture) with the category "like". Analysis of data processed using ANOVA continued with DMRT test at a confidence level of 95%. The results of the analysis showed that temperature and pasteurization time had a significant effect (Sig. < 0.05) on vitamin C levels, reducing sugars and organoleptic properties but the interaction between the two temperature factors and pasteurization time had no noticeable effect on reducing sugar levels. The higher the temperature treatment and pasteurization time, the content of vitamin C and sugar reduction decreases, and the level of panelist fondness for all attributes will decrease.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100303
Uncontrolled Keywords:	vitamin c, gula pereduksi, organoleptik, pasteurisasi, pisang cavendish (Musa cavendshii),vitamin c, reducing sugar, organoleptics, pasteurization, cavendish bananas (Musa cavendshii)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	10 Feb 2022 02:13
Last Modified:	24 Sep 2024 06:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189650

Text Umi Mianadhiroh.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item