Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Jumlah Total Bakteri dan Aktivitas Antioksidan Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii)

Wulandari, Anik and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA and Yusuf Hendrawan,, STP., M.App.Life.Sc., Ph.D (2021) Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Jumlah Total Bakteri dan Aktivitas Antioksidan Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pasteurisasi termal adalah salah satu cara pengolahan pangan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan mempertahankan kandungan sari buah pisang cavendish seperti senyawa antioksidan. Suhu dan lama waktu pasteurisasi yang tidak sesuai dapat merusak kandungan antioksidan pada sari buah pisang cavendish. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap jumlah total bakteri, kandungan total fenol, kandungan total flavonoid dan aktivitas antioksidan sari buah pisang cavendish serta mengetahui kombinasi variasi perlakuan suhu dan lama waktu pasteurisasi yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) berdasarkan ulangan dengan dua faktor yaitu suhu pasteurisasi (55, 60, 65, 70 dan 75°C) dan lama waktu pasteurisasi (5, 10 dan 15 menit). Hasil pengujian jumlah total bakteri menunjukkan bahwa sari buah pisang cavendish yang telah dipasteurisasi memiliki jumlah total bakteri yang memenuhi SNI. Hasil uji kualitatif menunjukkan bahwa sari buah pisang cavendish yang telah dipasteurisasi mengandung antioksidan berupa senyawa fenol dan flavonoid melalui uji perubahan warna dengan perekasi FeCl3 dan NaOH. Adapun hasil uji kuantitatif melalui uji kolorimetri menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu pasteurisasi terbaik pada sari buah pisang cavendish terdapat pada perlakuan suhu 60°C selama 5 menit dengan kandungan total fenol sebesar 0.1728 ± 0.0028 mg GAE/g, kandungan total flavonoid sebesar 0.1583 ± 0.0043 mg QE/g dan aktivitas antioksidan 61.60 ± 2.21%. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa faktor suhu dan lama waktu pasteurisasi serta interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap kandungan total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan. Namun interaksi kedua faktor tidak berpengaruh signifikan terhadap jumlah total bakteri. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pasteurisasi maka jumlah total bakteri, kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan semakin menurun

English Abstract

Thermal pasteurization is one of the food processing to inhibit microbial growth and maintain the quality content of cavendish banana juice such as antioxidant compounds. The temperature and duration of improper pasteurization can damage the antioxidant content in cavendish banana juice. This research was conducted to determine the effect of temperature and duration of pasteurization on the total number of bacteria, total phenols, total flavonoids, and antioxidant activity of cavendish banana juice and to determine the best combination of variation in temperature and duration pasteurization. The experimental design used in this research was a Randomized Block Design (RCBD) based on replication with two factors namely pasteurization temperature (55, 60, 65, 70, and 75°C) and pasteurization duration (5, 10 and 15 minutes). Test results for the total number of bacteria showed that pasteurized cavendish banana juice had a total number of bacteria that met the SNI. The qualitative test result showed that pasteurized cavendish banana juice contains antioxidants in the form of phenols and flavonoids compounds through discoloration tests with FeCl3 and NaOH reagents. The result of quantitative test through colorimetric test showed that the best temperature and duration pasteurization were at 60°C for 5 minutes with a total phenol content 0.1728 ± 0.0028 mg GAE/g, total flavonoid content 0.1583 ± 0.0043 mg QE/g and antioxidant activity 61.60 ± 2.21%. Data analysis was conducted using ANOVA continued with Duncan’s further test at a significance level of 5%. The result of the analysis showed that temperature and duration pasteurization the interaction between the two factors had a significant effect on the total phenols content, flavonoids antioxidant activity. However, the interaction of the two factors did not significantly affect the total number of bacteria. The higher temperature and duration of pasteurization, the total number of bacteria, total phenols content, flavonoids, and antioxidant activity decrease

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100302
Uncontrolled Keywords:	Pisang Cavendish (Musa cavendishii), Pasteurisasi, Bakteri, Antioksidan, Total Fenol, Flavonoid,Cavendish Banana (Musa cavendishii), Pazteurization, Bacteria, Antioxidants, Total Phenols, Flavonoid
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	10 Feb 2022 02:04
Last Modified:	16 Oct 2024 07:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189648

Text 175100601111004 - Anik Wulandari_unlocked (1).pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item