Pengaruh Suhu dan Durasi Pasteurisasi MTLT dalam Mempertahankan Aktivitas Antioksidan dan Penurunan Total Bakteri pada Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.)

Khoir, Nurul Hidayatul and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA and La Choviya Hawa,, STP., MP., Ph.D (2021) Pengaruh Suhu dan Durasi Pasteurisasi MTLT dalam Mempertahankan Aktivitas Antioksidan dan Penurunan Total Bakteri pada Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah tropis yang dikenal sebagai buah yang kaya akan senyawa antioksidan alami seperti vitamin C, fenol dan flavonoid. Buah sirsak biasa diolah menjadi sari buah untuk menaikan nilai tambah. Namun, terdapat kelemahan dalam pengolahan sari buah sirsak yaitu terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (browning) ketika disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pasteurisasi Mild Temperatur Long Time (MTLT) banyak diterapkan untuk menginaktivasi enzim PPO dan menurunkan total bakteri pada sari buah. Penggunaan suhu dan durasi pasteurisasi yang tidak tepat berpotensi merusak kandungan dan aktivitas antioksidan pada sari buah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perubahan suhu dan durasi pasteurisasi MTLT terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan total flavonoid, dan penurunan total bakteri pada sari buah sirsak. Pasteurisasi menggunakan pasteurisator kontrol PID yang dilengkapi dengan double jacket untuk menjaga kestabilan dan keseragaman suhu sari buah sirsak. Rancangan penelitian mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan dua faktor yaitu suhu (56, 62, 68, 74, dan 80 ̊C) dan durasi pasteurisasi (5, 10 dan 15 menit) dengan 3 kali pengulangan. Suhu dan durasi pasteurisasi berpengaruh signifikan (ρ <0,05) terhadap kandungan dan aktivitas antioksidan serta total bakteri. Pasteurisasi pada suhu 62 ̊C selama 5 menit dapat mempertahankan aktivitas antioksidan dengan kadungan total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan dan total bakteri sebesar 0.8545 ± 0.035 mgGAE/g, 0.7138 ± 0.069 mgQE/g, 76.91 ± 0.33%, dan 167 ± 9 CFU/mL. Pasteurisasi pada suhu 80 ̊C selama 15 menit mampu menurunkan total bakteri dari 350 ± 24 CFU/mL ke 54 ± 22 CFU/ML

English Abstract

Soursop (Annona muricata L.) is a tropical fruit known as a fruit that is rich in natural antioxidant compounds such as vitamin C, phenols and flavonoids. Soursop fruit is usually processed into fruit juice to increase added value. However, there are weaknesses in the processing of soursop juice, namely a change in color to brown (browning) when stored for a long time. Pasteurization Mild Temperature Long Time (MTLT) is widely applied to inactivate PPO enzymes and reduce total bacteria in fruit juices. The use of inappropriate temperature and duration of pasteurization has the potential to damage the content and antioxidant activity of fruit juices. This study aims to determine the effect of changes in temperature and time of pasteurization of MTLT on the content of total phenol and total flavonoids, antioxidant activity and the decrease in total bacteria in soursop juice. Pasteurization uses a PID control pasteurizer equipped with a double jacket to maintain the stability and uniformity of soursop juice temperature. The research design used a Randomized Block Design using two factors, temperature (56, 62, 68, 74, and 80 ̊C) and pasteurization time (5, 10 and 15 minutes) with 3 repetitions. Pasteurization temperature and time had a significant effect (ρ < 0.05) on the content and activity of antioxidants and total bacteria. Pasteurization at 62 ̊C for 5 minutes can maintain antioxidant activity with total phenol, flavonoid, antioxidant activity and total bacteria content of 0.8545 ± 0.035 mgGAE/g, 0.7138 ± 0.069 mgQE/g, 76.91 ± 0, 33%, and 167 ± 9 CFU/mL. Pateurization at 80 ̊C for 15 minutes was able to reduce the total bacteria from 350 ± 24 CFU/mL to 54 ± 22 CFU/ML.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100301
Uncontrolled Keywords:	antioksidan, flavonoid, sirsak (Annona muricata L.), pasteurisasi, total fenol,antioxidants, flavonoid, soursop (Annona muricata L.), pasteurization, total phenols
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	10 Feb 2022 01:10
Last Modified:	23 Feb 2022 08:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189638

Text (DALAM MASA EMBARGO) 175100601111002 - Nurul Hidayatul Khoir.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item