Analisis Mutu Minyak Goreng Hasil Penggorengan Amplang Cumi Dengan Metode Vakum (Studi Variasi Frekuensi Penggunaan Dan Jenis Minyak Goreng)

Delsaputri, Elvina Dwi and Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP and La Choviya Hawa,, STP., MP, Ph.D. (2021) Analisis Mutu Minyak Goreng Hasil Penggorengan Amplang Cumi Dengan Metode Vakum (Studi Variasi Frekuensi Penggunaan Dan Jenis Minyak Goreng). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak merupakan bahan dasar yang krusial dalam pengolahan bahan pangan dengan metode penggorengan dimana fungsi utamanya adalah sebagai medium penghantar panas. Selama proses penggorengan berlangsung, minyak akan mengalami kerusakan yang mengakibatkan adanya penurunan kualitas, biasanya ditandai dengan dengan terbentuknya senyawa peroksida dan asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan minyak pada penggorengan amplang cumi dengan membandingkan penggunaan kedua jenis minyak goreng, yakni minyak sawit dan kelapa serta menentukan batas pemakaian minyak goreng sesuai dengan SNI. Penggorengan dilakukan dengan metode vakum menggunakan mesin vacuum frying kapasitas 1.5 L. Variabel yang diamati pada penelitian ini antara lain: kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Hasil uji T pada data hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan antara penggunaan minyak kelapa dan minyak sawit terhadap parameter kerusakan minyak goreng, dimana tingkat kerusakan minyak goreng sawit lebih buruk dibandingkan minyak goreng kelapa. Menurut hasil penelitian, diketahui bahwa bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas, kedua jenis minyak masih dikatakan aman sampai penggorengan ke–9 menurut SNI-3741-2013. Namun, kadar air minyak goreng sawit pada penggorengan ke 6 dan 9 sudah melewati standar pada SNI. Rentang data analisis parameter kerusakan minyak goreng sawit sebagai berikut: kadar air 0,053% – 0,21%, bilangan peroksida 2,19 mek O2/kg – 6,2 mek O2/kg, bilangan asam 0,08 mgNaOH/g – 0,13 mgNaOH/g dan kadar asam lemak bebas 0,052% – 0,087%. Sementara, hasil analisis pada minyak goreng kelapa adalah: kadar air 0,083% – 0,146%, bilangan peroksida 0,93 O2/kg – 3,12 mek O2/kg, bilangan asam 0,06 mgNaOH/g – 0,09 mgNaOH/g dan kadar asam lemak bebas 0,033% – 0,048%. Masa pakai minyak goreng sawit adalah sekitar 35 kali pakai dan minyak goreng kelapa adalah 50 kali paka

English Abstract

Cooking oil is a crucial basic ingredient in food processing using the frying method where its main function is as a heat-conducting medium. During the frying process, the oil will be damaged resulting in a decrease in quality, usually marked by the formation of peroxide compounds and free fatty acids as an effect of triglyceride hydrolysis or oxidation reactions. This study aims to examine changes in oil used in frying squid amplang, by comparing the use of both types of cooking oil, palm and coconut oil and to determine the limit for the use of cooking oil in accordance with SNI. Frying is done by vacuum method using a vacuum frying machine with a capacity of 1.5 L. Variables observed in this study include: water content, acid number, free fatty acid content and peroxide number. The results of the T-test on the research data indicate that, there is a significant effect between the use of coconut oil and palm oil on the parameters of cooking oil damage, where the level of damage to palm cooking oil is worse than coconut cooking oil. According to the results of the research, it is known that the acid number, peroxide number and free fatty acid content, both types of oil are still said to be safe until the 9th frying according to SNI-3741-2013. However, the water content of palm cooking oil in the 6th and 9th fryers has already passed the SNI standard. The range of parameter analysis data for palm cooking oil damage is as follows: water content 0.053% – 0.21%, peroxide value 2.19 mek O2/kg – 6.2 mek O2/kg, acid number 0.08 mgNaOH/g – 0, 13 mgNaOH/g and free fatty acid content of 0.052% – 0.087%. Meanwhile, the results of the analysis on coconut cooking oil are: water content 0.083% – 0.146%, peroxide value 0.93 O2/kg – 3.12 mek O2/kg, acid number 0.06 mgNaOH/g – 0.09 mgNaOH/g and free fatty acid content of 0.033% – 0.048%. The lifetime of palm cooking oil is about 35 uses and coconut cooking oil is 50 uses

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100297
Uncontrolled Keywords:	kualitas minyak goreng, vacuum frying, amplang cumi,cooking oil quality, vacuum frying, squid amplang
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	09 Feb 2022 07:38
Last Modified:	10 Oct 2024 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189606

Text Elvina Dwi Delsaputri.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item