Analisa Karakteristik Fisik Dan Protein Keripik Cumi-Cumi (Loligo Sp.) Menggunakan Mesin Penggoreng Vakum

Trimarsela, Anis and Dr.Ir. Anang Lastriyanto,, M.Si and La Choviya Hawa,, S.TP,. MP., PhD (2021) Analisa Karakteristik Fisik Dan Protein Keripik Cumi-Cumi (Loligo Sp.) Menggunakan Mesin Penggoreng Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cumi-cumi (Loligo Sp.) adalah hewan jenis moluska yang memilki tubuh lunak dan tidak bertulang belakang. Cumi-cumi termasuk golongan sumber maknan yang sangat digemari masyarakat, karena rasanya yang nikmat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Cumi-cumi mempunyai sifat yang mudah mengalami penurunan mutu apabila tidak dikelola secara langsung atau disimpan dalam kulkas, karena mudah terkontaminasi oleh bakteri. Hingga saat ini produk olahan yang dihasilkan khas cumi-cumi yaitu cumi asin, cumi kering, cumi kaleng dan cumi asap. Dalam meningkatkan hasil produk olahan dari cumi-cumi, perlu ditingkatkan kembali mengenai pengembangan produk terbaru menjadi produk tahan lama. Salah satu dalam penelitian ini yaitu pengembangan olahan produk bahan segar menjadi keripik cumi dengan cara penggorengan. Namun secara umum penggorengan saat ini masih menggunakan penggorengan konvensional. Hal ini menjadi batasan karena penggorengan konvesional dapat merusak nilai gizi yang terkandung akibat suhu yang tinggi. Salah satu untuk meminimalisir hal tersebut yaitu menggunakan teknologi seperti penggorengan vakum. Tujuan dari penelitan ini adalah untuk menganlisis pengaruh suhu terhadap karakteristik fisik dan protein keripik cumi-cumi menggunakan penggorengan vakum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial dengan satu faktor suhu perlakuan 3 taraf yang berbeda yaitu 85°C, 95°C, dan 105°C. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar air, rendemen, neraca massa dan kadar protein Hasil Uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan suhu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter rendemen dan kadar air pada keripik cumi-cumi. Sedangkan perlakuan perbedaan suhu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dalam keripik cumi-cumi. Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan suhu 85°C dengan waktu penggorengan selama 55 menit, karakteristik rendemen sebesar 20.4% ± 1.2 dan kadar protein sebesar 1.52% ± 0.19. Namun hasil kadar air keripik cumi-cumi yang terbaik terdapat pada perlakuan suhu 105°C yaitu sebesar 1,73% ± 0,35. konsumsi energi yang dibutuhkan untuk konsumsi listrik sebesar 1535.88 kJ dan konsumsi LPG sebesar 3627 kJ

English Abstract

Squid (Loligo Sp.) is a type of mollusk that has a soft body and no spine. Squid is food that very popular in the public because the taste is delicious and has high nutrition. The quality of squid is easily degraded if not managed directly or saved in a refrigerator because it is easily contaminated by bacteria. Until now, the processed squid produced is typical of salted squid, dried squid, canned squid, and smoked squid. To increase the products from squid, it is necessary to improve the latest products into durable products. One of the topics in this researches is the development of processed fresh squid into squid chips by frying. Nowadays fryers still use conventional fryers. it can reduce the nutrition value effect of high temperatures in the frying process. One of the ways to minimize the effect is using frying technology such as a vacuum. This research aimed to analyze the effect of temperature on the quality of the squid chips using a vacuum fryer using a factor of 3 different temperatures, that is 85 ° C, 95 ° C, and 105 ° C. The parameters in this study include moisture content, yield, mass balance, and protein content. The results ANOVA showed that the temperature difference treatment had no significant effect (P≥0.05) on the yield and moisture content parameters of squid chips. While the temperature difference treatment had a significant effect (P≤0.05) on the protein content in squid chips. The best treatment results were obtained at a temperature of 85°C with a frying time of 55 minutes, yield characteristics of 20.4% ± 1.2 and protein content of 7.47% ± 0.77. However, the best water content of squid chips was found at a temperature of 105°C, which was 1.73% ± 0.35

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100246
Uncontrolled Keywords:	umi-Cumi (Loligo Sp.), Penggorengan Vakum, Protein,Squid (Loligo Sp.), Vacuum Fryer, Protein
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	04 Feb 2022 00:16
Last Modified:	24 Feb 2022 14:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189282

Text (DALAM MASA EMBARGO) 165100601111023 - Anis Trimarsela.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item