Analisa Penggorengan Keripik Ikan Wader (Rasbora Sp.) Menggunakan Metode Penggorengan Dua Tingkat Vacuum Frying

Abyan, Ja’far Arhab and Dr. Ir. Anang Lastriyanto,, M.Si and Angky Wahyu Putranto,, STP., MP (2021) Analisa Penggorengan Keripik Ikan Wader (Rasbora Sp.) Menggunakan Metode Penggorengan Dua Tingkat Vacuum Frying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Wader laut merupakan jenis ikan kelas Rasbora sp. famili Cyprinidae yang memiliki fisik kecil dan tidak bersisik. Ikan wader diolah menjadi keripik ikan wader dengan balutan tepung juga bumbu, produk olahan ini menjadi produk yang banyak diminati. Namun, dalam proses penggorengannya masih menggunakan penggorengan konvensional. Hal ini dapat menyebabkan kualitas keripik ikan wader tidak begitu baik dan berpengaruh pada kerenyahan keripik. Penggorengan vakum dapat menghasilkan produk dengan kadar minyak yang lebih rendah, lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan variasi suhu dalam pembuatan keripik ikan wader dengan penggorengan vakum dua tingkat terhadap karakteristik produk. Ikan melalui penggorengan tahap satu, yakni penggorengan atmosfer hingga bubbling selesai. Dilanjutkan penggorengan vakum, perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan tiga tingkat variasi suhu penggorengan vakum yakni 85°C, 95°C, 105°C. Rerata dari masing- masing perlakuan suhu penggorengan vakum adalah 83,72±0,239°C, 94,33±0,118°C, dan 103,25±0,068°C. Daya yang dibutuhkan pada suhu penggorengan 85°C, 95°C, dan 105°C sebesar 0,554 kWh, 0,558 kWh, dan 0,556 kWh. Perbedaan suhu berpengaruh sangat kecil pada energi panas LPG yang dibutuhkan. Biaya kebutuhan energi gas LPG tiap batch penggorengan sebanyak Rp. 243,33. Total biaya listrik dan gas LPG untuk menggoreng secara atmosfer dan vakum pada suhu 85°C sebesar Rp. 1.057,82, pada suhu 95°C sebesar Rp. 1.063,79, dan pada suhu 105°C sebesar Rp. 1.061,92. Penggorengan tingkat satu memiliki kadar air 31,42±0,517%. Penggorengan vakum pada suhu 85°C, 95°C, 105°C memiliki kadar air sebesar 5,49±0,433%, 4,09±0,798%, dan 2,1±0,281%. Semakin besar suhu penggorengan, kadar air semakin kecil. Perlakuan pada suhu penggorengan 95°C dan 105°C telah memenuhi persyaratan kadar air SNI 7760-2013. Hasil rendemen pada suhu 85°C, 95°C, 105°C berturut-turut adalah 37,95±0,803%, 34,4±0,474%, dan 29,87±0,158%. Semakin besar suhu penggorengan, rendemen semakin kecil. Nilai kekerasan pada suhu 85°C, 95°C, 105°C berturut-turut adalah 8,36±0,057 N, 6,09±0,021 N, dan 5,63±0,201 N. Semakin besar suhu penggorengan, semakin rendah nilai uji kekerasan keripik ikan wader. Semakin tinggi suhu penggorengan, maka kadar air semakin rendah. Semakin rendah kadar air, maka rendemen semakin kecil dan produk semakin renyah

English Abstract

Sea wader fish is a type of fish class Rasbora sp. family Cyprinidae which has a small physique and does not have scales. Wader fish is processed into crispy waders wrapped in flour and spices, this processed product is a product that is in great demand. However, the frying process still uses conventional frying. This can cause the quality of the crispy wader to be not so good both in terms of shelf life and affect the crispness of the crispy wader. Vacuum frying can produce products with lower oil content in food products, longer shelf life even without preservatives, and less adverse effects on oil quality. The purpose of this study was to determine the effect of temperature variations in the producing wader fish crisp with two- stage vacuum frying on product characteristics. Wader fish will be seasoned and frozen first. Then the fish will go through stage one frying, namely atmospheric frying until bubbling is complete. Followed by vacuum frying, the treatment used in this study used three levels of vacuum frying temperature variations, namely 85°C, 95°C, 105°C. The mean of each vacuum frying temperature treatment was 83,72±0,239°C, 94,33±0,118°C, dan 103,25±0,068°C. Power requires at vacuum frying temperature of 85°C, 95°C, and 105°C, were 0.554 kWh, 0.558 kWh and 0.556 kWh. The LPG heat energy needed Rp. 243,33 and shows that the temperature difference has no effect on the energy required. The total cost for electricity and LPG gas for 85°C, 95°C, and 105°C were Rp. 1.057,82, Rp. 1.063,79, and Rp. 1.061,92, respectively. In atmospheric frying or level one, it has a moisture content of 31,42±0,517%. Vacuum frying at a temperature of 85°C, 95°C, 105°C has water content of 5,49±0,433%, 4,09±0,798%, and 2,1±0,281%. The higher the frying temperature, the lower the water content. The yields at temperatures of 85°C, 95°C, 105°C were 37,95±0,803%, 34,4±0,474%, and 29,87±0,158%, respectively. The higher the frying temperature, the smaller the yield. The hardness values at 85°C, 95°C, 105°C were 8,36±0,057 N, 6,09±0,021 N, dan 5,63±0,201 N, respectively. The higher the frying temperature, the lower of the hardness value. The higher the frying temperature, the lower the water content. The lower the water content, the smaller the yield and the crisper the product

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100245
Uncontrolled Keywords:	Keripik ikan wader, Penggorengan dua tingkat, Penggorengan vakum,Crispy wader fish, Two-stage frying, Vacuum frying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Feb 2022 06:33
Last Modified:	23 Feb 2022 00:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189276

Text (DALAM MASA EMBARGO) 165100601111021 - Ja`far Arhab Abyan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item