Algenisma, Chika and Dr. Ir. Anang Lastriyanto., M.Si and La Choviya Hawa,, STP., MP., Ph.D (2021) Pengaruh Perlakuan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Fisik Keripik Cumi-Cumi (Loligo sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan sumber daya laut yang dapat ditemukan hampir di seluruh perairan wilayah Indonesia. Cumi-cumi adalah hewan laut yang lunak dan memiliki bentuk tubuh silindris. Kandungan gizi yang tinggi juga membuat cumi-cumi memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Olahan cumi-cumi biasanya hanya menjadi masakan berat dengan penuh rempah-rempah. Untuk mengembangkan inovasi, cumi-cumi dapat diolah menjadi makanan ringan seperti keripik yang digemari semua kalangan hingga saat ini dan juga memiliki waktu masa simpan yang lama. Penggorengan yang dapat menghasilkan sifat fisik produk yang baik dan kandungan mutu yang terjaga dapat dilakukan menggunakan penggorengan hampa menggunakan mesin vacuum frying. Produk yang di proses menggunakan vacuum frying dapat menghasilkan warna, aroma dan rasa yang khas seperti cumi-cumi aslinya. Selain itu, kandungan gizi yang ada didalam keripik cumi juga terjaga karena mesin penggorengan hampa ini menggunakan suhu rendah dan tekanan dibawah satu atmosfir. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sifat fisik keripik cumi hasil penggorengan (vacuum frying) dengan 3 variasi suhu, mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan (vacuum frying) terhadap penerimaan konsumen keripik cumi, dan mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan (vacuum frying) terhadap kandungan asam lemak bebas keripik cumi. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali pengulangan. Faktor yang digunakan adalah suhu dengan 3 taraf yang berbeda yaitu 85 ̊C, 95 ̊C dan 105 ̊C. Proses penggorengan keripik cumi menggunakan mesin Vacuum Frying dengan kapasitas tiap penggorengan sebanyak 400 gram pada tekanan -70 cmHg. Keripik cumi selanjutnya dilakukan pengujian tiap sampelnya. Analisis produk yang dihasilkan meliputi kandungan asam lemak bebas, uji tekstur, uji warna, uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, kerenyahan dan rasa. Hasil penelitian menjukkan suhu penggorengan berpengaruh nyata terhadap waktu penggorengan, organoleptik warna dan nilai asam lemak bebas keripik cumi. Pada perlakuan variasi suhu penggorengan terhadap tekstur, kecerahan, organoleptik aroma, rasa dan kerenyahan keripik cumi tidak berpengaruh nyata. Keripik cumi yang memiliki skor tertinggi pada penentuan perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan suhu 105 ̊C.
English Abstract
Squid (Loligo sp.) is a marine resource that can be found in almost all Indonesian territorial waters. Squid are soft marine animals and have a cylindrical body shape. The high nutritional content also makes the squid has a high economic value. Processed squid is usually only a heavy dish full of spices. To develop innovation, squid can be processed into snacks such as chips, which are popular with all circles today and also have a long shelf life. Fryers that can produce good product physical properties and maintain quality content can be done using a vacuum fryer using a vacuum frying machine. Products that are processed using vacuum frying can produce a distinctive color, aroma and taste like the original squid. In addition, the nutritional content in the squid chips is also preserved because this vacuum frying machine uses low temperatures and pressures under one atmosphere. The purpose of this study was to determine the physical characteristics of squid chips from frying (vacuum frying) with 3 temperature variations, to determine the effect of variations in frying temperature (vacuum frying) on consumer acceptance of squid chips, and to determine the effect of variations in frying temperature (vacuum frying) on the content of free fatty acids of squid chips. The method used in this study was a randomized block design (RBD) with three repetitions. The factor used was temperature with 3 different levels, namely 85 C, 95 ̊C and 105 ̊C. The treatment used during storage is freezing using the freezer for ± 24 hours. The process of frying squid chips uses amachine Vacuum Frying with a capacity of 400 grams for each frying pan at a pressure of -70 cmHg. The squid chips are then tested for each sample. The resulting product analysis includes free fatty acid content, texture test, color test, organoleptic test which includes crispness and taste. The results showed that frying temperature significantly affected frying time, organoleptic color and free fatty acid values of squid chips. In the treatment of variations in frying temperature on texture, brightness, organoleptic aroma, taste and crispness of squid chips, there was no significant effect. Squid chips that have the highest score in determining the best treatment is the treatment with a temperature of 105 ̊C
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521100244 |
| Uncontrolled Keywords: | Cumi-cumi, Keripik, Suhu, Vacuum Frying,Chips, Squid, Temperature, Vacuum Frying |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 03 Feb 2022 06:27 |
| Last Modified: | 30 Sep 2024 01:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189273 |
![[thumbnail of Chika Algenisma.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Chika Algenisma.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |