Profil Asam Lemak Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Syahrani, Aqila and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si. (2021) Profil Asam Lemak Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jantung pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu produk sampingan dari pohon pisang yang masih jarang digunakan dalam panganan sehari-hari. Kandungan asam lemak pada jantung pisang ini memungkinkan untuk menjadikan jantung pisang sebagai bahan tambahan pangan pada produk lain. Penggunaan jantung pisang sebagai salah satu bahan tambahan dalam produk masih jarang dilakukan. Otak-otak ikan adalah hasil pengolahan dengan bahan dasar lumatan daging putih ikan dan penambahan tepung dan bumbu lainnya yang kemudian dibentuk dan dimasak. Otak-otak ikan biasanya dicetak menggunakan daun pisang yang kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, dan atau dipanggang. Ikan yang bisa digunakan untuk membuat otak-otak beragam. Ikan yang sering dijumpai salah satunya yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng (Chanos chanos) termasuk jenis ikan ekonomis penting karena kandungan gizi dan permintaan pasokan domestik yang cukup tinggi. Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang melimpah dan baik bagi tubuh. Masih banyak juga yang tidak menyukai ikan bandeng karena durinya. Maka, alternatif lainnya adalah dilakukan diversifikasi produk olahan bernilai tinggi menjadi otak-otak ikan dengan substitusi jantung pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu profil asam lemak, proksimat, hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan warna LAB. Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada profil asam lemak, proksimat, dan warna LAB dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi yang terbaik berdasarkan uji Dunnet. Pada kadar mineral, proksimat, warna LAB, dan tingkat kesukaan dari seluruh parameter diuji menggunakan metode Dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan subtitusi jantung pisang 7,5% dengan kadar asam lemak jenuh (SFA) yaitu sebesar 2,203, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 1,36 dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) sebesar 1,067. Hasil proksimat dari perlakuan 7,5% didapatkan nilai kadar air sebesar (54,87±0,354)%, nilai kadar protein yaitu sebesar (16,740±0,127)%, nilai kadar lemak sebesar (4,70±0,106)%, nilai kadar abu sebesar (2,71±0,014)% dan parameter kadar karbohidrat sebesar (20,985±0,629). Hasil uji organoleptik 4.617±0.212 pada parameter warna, 5.650±0.259 pada parameter aroma, 5.0±0.424 pada parameter rasa dan 4.917±0.306 pada parameter tekstur.

English Abstract

Banana flower (Musa paradisiaca) is one of the by-products of the banana tree which is still rarely used in daily food. The content of fatty acids in the banana flower makes it possible to add as a food additive in other products. The use of banana flower as an additional ingredient in food product is still rarely done. Fishcake is the result of process with basic ingredients of crushed white fish meat and the addition of flour and other spices which are then shaped and cooked. Fishcakes are usually wrapped using banana leaves which are then cooked by boiling, steaming, and/or roasting. Fish that can be used to make fishcake vary. One of the fish that is easily found is milkfish. Milkfish (Chanos chanos) is a commercially important fish species due to its high nutritional content and domestic supply demand. Milkfish has abundant nutritional content and is good for the body. There are still many who don't like milkfish because of their bones. So, another alternative is to diversify it into fishcake with banana flower substitution. This study uses an experimental method, namely the design in the main study using a Completely Randomized Design (CRD). Using 4 treatments which include 1 control and 3 treatments of banana flower substitution concentration with 2 replications. Parameters tested were fatty acid profile, proximate, hedonic (color, aroma, taste and texture) and LAB color. The results obtained in the study were then analyzed using the SPSS version 23 software. The fatty acid profile, proximate, and LAB color were analyzed by ANOVA test, the criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses could be seen from the significance value (P). If the value of P < 0,05 then the treatment carried out has a significant effect, but if P> 0,05 then the treatment has no significant effect. If the results are significantly different, the Duncan test is carried out. The level of liking was analyzed by Kruskal-Wallis. Then the treatment with the best concentration based on Dunnet's test. The fatty acid profile, proximate, LAB color, and preference level of all parameters were tested using the Dunnet method. The results showed that the best results were treatment with 7,5% banana flower substitution with saturated fatty acid (SFA) content of 2,203, monounsaturated fatty acid (MUFA) of 1,36 and polyunsaturated fatty acid (PUFA) of 1,067. The proximate results from the 7,5% treatment showed that the water content value was (54,87±0,354)%, the protein content value was (16,74±0,127%), the fat content value was (4,7±0,106)%, the ash content value was of (2,71±0,014%) and the carbohydrate content parameter of (20,985±0,629). The organoleptic test results were 4,617±0,212 on color parameters, 5,65±0,259 on aroma parameters, 5,0±0,424 on taste parameters and 4,917±0,306 on texture parameters.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080143
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	28 Jan 2022 06:18
Last Modified:	24 Feb 2022 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189093

Text (DALAM MASA EMBARGO) 175080300111036 - Aqila Syahrani (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (8MB)

Actions (login required)

View Item