Penambahan Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik

Suprianto, Ady and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt.MP (2021) Penambahan Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur pindang adalah pengolahan telur tradisional dengan menambahkan bahan yang mengandung tannin untuk meningkatkan masa simpan produk olahan telur. Salah satu bahan yang mengandung tannin adalah daun salam. Daun salam selain mengandung tannin, juga mengandung minyak atsiri, seskuiterpen, triterpenoid steroid, sitral, saponin, dan karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan daun salam (Syzygium polyanthum) yang tepat pada proses pembuatan telur pindang ditinjau dari nilai pH, warna dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 04 Januari 2021 hingga 14 Maret 2021, proses pembuatan telur pindang, pengujian nilai pH, warna serta mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian menggunakan telur ayam ras segar dari peternakan di area Malang dan daun salam (Syzygium polyanthum). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan.. Adapun perlakuan penelitian meliputi P0 (tanpa daun salam), P1 (penambahan daun salam 5%), P2 (penambahan daun salam 10%) dan P3 (penambahan daun salam sebanyak 15%) dari berat telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun salam dengan persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada pH dan warna kuning telur pindang, namun penambahan daun salam (Syzygium polyanthum ) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rasa, aroma, dan tekstur telur. Perlakuan penambahan daun salam pada telur pindang rata-rata menghasilkan nilai pH berkisar antara 6,35-6,70, sedangkan warna kuning telur nilai rata-rata berkisar antara 1,50-3,75, nilai skor rasa telur rata-rata berkisar 3,85- 4,30, aroma berkisar 3,4-4,7 dan tekstur sekitar 2,95- 4,25. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan daun salam (Syzygium polyanthum) dengan persentase 15% merupakan perlakuan terbaik pada telur pindang dengan nilai rata-rata pH 6,37, nilai rata-rata warna 3,75, nilai rata-rata rasa 4,3 (enak), nilai rata-rata aroma 4,7 (suka) dan tekstur 4,25 (kenyal). Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobial dan daya simpan telur pindang yang telah ditambahkan daun salam sebesar 15%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of bay leaf addition on quality (pH score, colour and sensory evaluation) of pindang eggs. The materials were used chicken eggs, bay leaf, onions peel, salt, sugar, lemongrass and water. This study used laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The data were analyzed by Analyze of Variance (ANOVA) if there were any significant effect would be continued by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the percentage of bay leaf addition gave highly significant effect (P<0.01) on pH score and colour but didn’t gave significant effect (P>0.05) on taste, aroma and texture evaluation. It could be concluded that 15% addition of bay leaf on pindang eggs gave the best result with average pH 6.37, average colour score 3.75, taste score 4.3, aroma score 4.7 and texture score 4.25.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050301
Uncontrolled Keywords:	Pindang egg, bay leaf, tannin
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	27 Jan 2022 03:19
Last Modified:	24 Feb 2022 04:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188953

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ady Suprianto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item