Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Pada Bakso Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kualitas Fisikokimia

Alisia, Citra Nur and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi., , AP., MS.,IPU.,ASEAN Eng (2021) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Pada Bakso Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kualitas Fisikokimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam yang masa produksinya sudah berakhir, sehingga dagingnya bisa dimanfaatkan. Daging ayam afkir cenderung keras atau alot sehingga perlu dilakukan suatu perlakuan untuk meningkatkan kualitas daging ayam petelur afkir. Daging ayam petelur afkir memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu kandungan proteinnya. Bahan pangan dengan kandungan gizi tinggi memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan kerena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Salah satu cara untuk mengatasi kelemahan tersebut dengan melakukan pengolahan pada daging ayam petelur afkir yang alot menjadi produk yang memiliki daya simpan lebih lama. Pengolahan yang dapat dilakukan salah satunya yaitu dengan merestukturisasi daging ayam petelur afkir menjadi bakso. Bakso merupakan produk olahan dari berbagai jenis daging yang dicampur dengan pati dan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain. Seiring dengan berkembangnya pengetahuan masyarakat, pengolahan produk bakso makin bervariasi dengan mensubstitusikan berbagai macam bahan lain dengan maksud untuk meningkatkan kualitas dan menekan biaya pembuatannya. Salah satu bahan yang dapat disubstitusikan pada pembuatan bakso adalah tepung gembili yang memiliki kandungan gizi 6,11% protein; 2,29% serat kasar; 4,06% kadar air; 14,77% kadar inulin; 0,16% kadar abu. Pembuatan bakso ayam petelur afkir substitusi tepung gembili sebagai bahan pengisi (filler) bertujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan kadar protein bakso, dan meningkatkan kualitas pada daging ayam petelur afkir yang cenderung alot. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar protein, tekstur, daya ikat air, dan derajat keasaman atau pH pada bakso ayam petelur afkir substitusi tepung gembili. Kegunaan dari penelitian ini untuk memberikan informasi bagi masyarakat mengenai pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso ayam petelur afkir ditinjau dari tekstur, daya ikat air, derajat keasaman (pH), dan kadar protein serta mengetahui dan memberikan inovasi baru terhadap nilai gizi dan juga cita rasa pada bakso substitusi tepung gembili. Materi peneitian pada pembuatan bakso dengan substitusi tepung grmbili adalah bakso ayam petelur afkir. Pembuatan bakso ayam petelur afkir substitusi tepung gembili dan pengujian daya ikat air dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Analisis tekstur bakso dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Analisis kadar protein dan derajat keasaman (pH) dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, apabila ada perbedaan yang signifikan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) atau uji BNJ. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu: P0 sebagai kontrol (tanpa substitusi tepung gembili), P1 (substitusi 5% tepung gembili), P2 (substitusi 10% tepung gembili), P3 (substitusi 15% tepung gembili), P4 (substitusi 20% tepung gembili). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah tekstur, daya ikat air, derajat keasaman, dan kadar protein. Hasil analisis ragam pada perlakuan substitusi tepung gembili memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, derajat keasaman (pH), dan kadar protein serta memberikan pengaruh yang tidak nyata pada (P>0,05) pada daya ikat air (DIA). Nilai rata-rata yang diperoleh pada uji tekstur adalah P0 26,33 N ± 0,85; P1 26,03 N ± 0,32; P2 26,07 N ± 2,66; P3 21,4 N ± 2,96; dan P4 17,3 N ± 0,98. Daya ikat air (DIA) P0 44,54% ± 1,01; P1 42,81% ± 1,00; P2 48,14% ± 4,07; P3 46,07% ± 2,28; dan P4 42,81% ± 1,09. Derajat keasaman (pH) P0 6,21 ± 0,026; P1 6,13 ± 0,030; P2 6,09 ± 0,034; P3 5,97 ± 0,055; dan P4 5,93 ± 0,036. Kadar protein P0 9,68% ± 0,24; P1 9,42% ± 0,16; P2 9,61% ± 0,19; P3 12,6% ± 0,45; dan P4 9,87% ± 0,24. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili sebesar 15% dapat meningkatkan kualitas bakso ayam petelur afkir terutama pada variabel kadar protein (12,6% ± 0,45) dan variabel daya ikat air (46,07% ± 2,28), namun semakin tinggi persentase substitusi tepung gembili yang dilakukan membuat nilai tekstur dan juga nilai pH pada bakso semakin menurun.

English Abstract

Research was carried out at laboratory of animal products technology, Faculty of Animal Science University of Brawijaya. The purpose of the study was to determine the effect of texture, water holding capacity (WHC), power of hydrogen (pH), and protein levels on layer chicken meatball with subtituted gembili flour. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) with Completely Randomized Design (CRD), 5 treatments and 3 replications, if there were significant differences then continued by Duncan test or HSD (Honest Significantly Difference) test. The treatments were the differences level of subtitution gembili flour on the layer chicken meatball (T0 0%; T1 5%; T2 10%; T3 15%; T4 20%). The result showed that the treatment of substitution gembili flour in layer chicken meatball had a significat effect (P<0,01) on texture, power of hydrogen, and protein levels and had not significant (P>0,05) of water holding capacity (WHC). This study can concluded to the substitution of tapioca flour with gembili flour by 15% can improve the quality of layer chicken meatballs, especially in the protein content variable (12,6% ± 0,45) and the water holding capacity (46,07% ± 2.28). However, the higher percentage of gembili flour substitution that is carried out makes the texture value and also pH value on the meatball decrease.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050261
Uncontrolled Keywords:	meatballs, gembili flour, meatballs quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2022 04:29
Last Modified:	24 Feb 2022 04:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188804

Text (DALAM MASA EMBARGO) Citra Nur Alisia.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item