Literatur Review : Biogenic Amines Pada Produk Perikanan

Ambarita, Rudolf Saputra and Dr. Ir. Yahya,, MP and Rahmi Nurdiani,, S.Pi., M.App.Sc., PhD (2021) Literatur Review : Biogenic Amines Pada Produk Perikanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biogenic amines (Amina biogenik) adalah komponen biologis aktif yang dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat pada beberapa bahan pangan seperti ikan. Komponen umum yang ada diantaranya Cadaverine, Typtamine, Histamine, Putrescine, agmatine, tyramine dan phenilalanine. Streptococcus, Salmonella, Shigella, lactobacillus, Escherichia dan Clostridium adalah beberapa bakteri yang mengubah bentuk asam amino menjadi senyawa biogenic amines. Ada pun asam amino precursor terbentuknya biogenik amines yaitu histidina, ornitina, putresina, lisina, tirosina dan arginine yang dapat membentuk amina biogenic histamin, putresin, kadaverin, tiramin, spermin dan spermidine. Kehadiran biogenic amina dalam makanan ini adalah indikator pembusukan makanan. Formasi dari amina biogenik tergantungatas ketersediaan asam amino bebas, adanya dekarboksilase yang mengandung mikroorganisme (bakteri dengan enzim yang dapat dekarboksilat amino bebas asam) dan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri dan proses enzim. Histamin diproduksi di jaringan ikan oleh dekarboksilasi bebas histidin oleh bakteri mengandung enzim histidin dekarboksilase dengan suhu optimal untuk produksi histamin menjadi 25 °C. Pada umumnya, kerusakan dan kebusukan ikan banyak kaitannya dengan kadar histamin. Oleh karena itu, banyak negara mulai menetapkan batas maksimum (MRL= Maximum Residu Limit) dalam peraturan mereka. Amerika serikat menerapkan MRL histamin 20 mg% dan jerman barat 25mg% (Winarno, 1993). Swedia menetapkan MRL histamin 20mg%, swiss 10mg% dan cheoslovakia 40mg% (Sarnianto et al., 1984). Menurut FDA, kadar histamin yang berbahaya bagi Kesehatan adalah minimal 50mg%, sudah sangat berbahaya bagi Kesehatan, dan bila lebih dari 100mg% umumnya mengalami keracunan dan harus mendapat perawatan khusus. Kondisi penanganan dan pengolahan ikan yang buruk mengakibatkan mutu dan kualitas olahan ikan pindang menjadi rendah. Pembentukan histamin yang cepat akibat proses penanganan saat penangkapan sehingga kegiatan enzim dan bakteri yang terdapat pada ikan tersebut menjadikan ikan lebih cepat busuk dan daya simpan ikan akan lebih singkat. Suhu pertumbuhan untuk sebagian besar bakteri berkisar 10-20o C. Baru-baru ini, otoritas keamanan pangan Eropa menerbitkan laporan penilaian risiko berdasarkan pemantauan pembentukan amina biogenik dalam makanan fermentasi. Laporan tersebut menyatakan bahwa histamin dan tyramine adalah amina yang paling beracun dalam makanan. Berdasarkan sistem peringatan cepat untuk makanan dan pakan, ada lebih dari 100 kasus wabah keracunan histamin antara tahun 2005 dan 2010. Biogenic amines dalam makanan rata-rata tidak berbahaya, tapi konsumsi dengan konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan hipotensi (histamin, putresin, kadaverina), hipertensi (tyramine), migrain (tyramine, Phenylethylamine), mual, ruam, pusing, peningkatan cardiac output, dan peningkatan respirasi. ii sebesar 92,49 mg/100mL. Gejala klinis keracunan akibat mengkonsumsi makanan atau produk makanan yang mengandung histamin dalam jumlah tinggi berupa muntah-muntah, rasa terbakar pada kerongkongan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerahan, gatal-gatal, serta badan lemas

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080138
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	24 Jan 2022 07:20
Last Modified:	24 Feb 2022 04:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188745

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rudolf Saputra Ambarita.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item