Nandhana, Eny Milla and Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Karbohidrat, Ph Dan Kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi masyarakat karena mudah didapatkan dan murah. Kandungan kadar air yang tinggi menyebabkan daging ayam menjadi media yang disukai mikroorganisme, sehingga daging ayam rentan mengalami kerusakan. Pengolahan menjadi bakso diperlukan untuk memperpanjang masa simpan dan diversifikasi pengolahan daging ayam. Penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) pada pengolahan bakso daging broiler sebagai penganekaragaman pada produk bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan imbangan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) bakso daging broiler terhadap kadar lemak, protein, karbohidrat, pH dan kalsium. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus 2020 - 14 Januari 2021. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Materi penelitian berupa bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli dan tepung uwi. Metode penelitian menggunakan eksperimen/percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan yaitu P0 (Tanpa penambahan tepung brokoli dan tepung uwi), P1 (Penambahan imbangan tepung brokoli 4% dan tepung uwi 0%), P2 (Penambahan imbangan tepung brokoli 3% dan tepung uwi 1%), P3 (Penambahan imbangan tepung brokoli 2% dan tepung uwi 2%), P4 (Penambahan imbangan tepung brokoli 1% dan tepung uwi 3%), dan P5 (Penambahan imbangan tepung brokoli 0% dan tepung uwi 4%). Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diukur adalah kadar lemak, protein, karbohidrat, pH, dan kadar kalsium. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan imbangan tepung brokoli dan tepung uwi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, protein, pH dan kalsium bakso daging broiler. Hasil pengujian karbohidrat bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli dan tepung uwi menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Rata-rata kadar lemak pada masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3, P4, dan P5 adalah 2,940%, 2,442%, 2,785%, 3,207%, 2,667% dan 2,723%, kadar protein 19,027%, 20,503%, 19,107%, 18,610%, 18,770% dan 19,492%, kadar karbohidrat 1,13%, 1,71%, 3,02%, 3,84%, 3,89% dan 3,39%, pH 6,68, 6,51, 6,53, 6,62, 6,61 dan 6,60, kadar kalsium 45,02 mg/g, 74,22 mg/g, 108,81 mg/g, 58,93 mg/g, 52,38 mg/g dan 67,84 mg/g. Kesimpulan dari penelitian ini berdasarkan perlakuan terbaik hasil perhitungan indeks efektivitas yaitu penambahan tepung brokoli 4% dan tepung uwi 0% memberikan hasil terbaik dengan nilai rata-rata kadar lemak 2,442%, kadar protein 20,503%, kadar karbohidrat 1,13%, pH 6,51, dan kalsium 74,22 mg/g. Penelitian lanjut disarankan mengenai analisis dietary fiber untuk mengetahui serat pangan pada bakso dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata).
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect addition proportion of broccoli flour (Brassica oleracea) and water yam flour (Dioscorea alata) based on fat, protein, carbohydrates, pH and calcium. The materials use meat broiler, filler and flavours. The method used in this research was experiment method that used the addition of broccoli flour (Brassica oleracea) and water yam flour (Dioscorea alata) to the process of broiler meatballs. The method used was a laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD). The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The variable of fat and protein tested with the FoodScan method, carbohydrates tested with by difference method, pH tested with pH meter method, and calcium tested with the AAS method. The experimental design was used 6 treatments and 3 replications with treatment P0: without addition (control), P1: 4 % broccoli flour, P2: 3 % broccoli flour + 1 % water yam flour, P3: 2 % broccoli flour + 2 % water yam flour, P4: 1 % broccoli flour + 3 % water yam flour, P5: 4 % water yam flour. The average value of fat was 2,442-3,207%; the average value of protein was 19,027-20,503%; the average value of carbohydrates was 1,13-3,89%; the average value of pH was 6,51-6,68; and value of calcium was 45,02-108,81 mg/g. The result showed that broiler meatballs with the addition proportion between broccoli flour and water yam flour have no significant effect or non significant difference (P>0,05) to the values on fat, protein, and pH. The results of this research showed very significant effect (P<0,01) to the value of carbohyrates.This research concluded that adding proportion of broccoli flour and water yam flour increase the value of calcium.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050235 |
| Uncontrolled Keywords: | Broiler meatball, Broccoli flour, Water yam flour, Quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 24 Jan 2022 06:48 |
| Last Modified: | 23 Feb 2022 08:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188736 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Eny Milla Nandhana.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |