Utami, Farida Fajar and Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP (2021) Pengaruh Penambahan Kombinasi Gum Arab Dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teknologi industri pengolahan bahan pangan menunjukkan perkembangan yang semakin meningkat seiring dengan kemajuan teknologi. Salah satu produk teknologi pengolahan bahan pangan yaitu yoghurt bubuk. Yoghurt bubuk merupakan hasil dari proses pengeringan yoghurt menjadi yoghurt kering melalui proses pengeringan dengan suhu tinggi. Yoghurt terbuat dari susu segar dengan tambahan susu skim bubuk yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dalam suhu ruang dengan waktu fermentasi 22 jam. Proses pengeringan yoghurt menjadi yoghurt kering pada suhu tinggi dengan waktu tertentu dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada yoghurt secara fisik maupun kimia dengan kemungkinan adanya penurunan mutu pangan yoghurt, sehingga perlu dilakukan pengujian yoghurt bubuk untuk menentukan kualitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan gum arab dan maltodekstrin sebagai bahan enkapsulan berdasarkan karakteristik fisik yoghurt bubuk. vii Materi yang digunakan adalah yoghurt bubuk sebanyak 12 sampel yang sebelumnya didapatkan melalui pengeringan yoghurt menggunakan microwave evaporator dengan perlakuan P0 (tanpa penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin), P1 (penambahan 1% kombinasi gum arab dan maltodekstrin), P2 (penambahan 2% kombinasi gum arab dan maltodekstrin), dan P3 (penambahan 3% kombinasi gum arab dan maltodekstrin). Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rasio gum arab dan maltodekstrin 2:3 pada perlakuan yang dilakukan. Sampel selanjutnya dilakukan pengujian yang meliputi ukuran partikel, higroskopisitas, kelarutan, dan warna (L*, a*, b*). Data hasil penelitian sampel yoghurt bubuk disajikan dalam bentuk tabel dan analisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel yoghurt bubuk berkisar antara 173,38 μm sampai 283,01 μm; higroskopisitas berkisar antara 14,63% sampai 21,74%; kelarutan berkisar antara 49,36% sampai 53,53%; kecerahan warna (L*) berkisar antara 60,4 sampai 62,4; warna kemerahan (a*) berkisar antara 17,1 sampai 17,9; dan warna kekuningan (b*) berkisar antara 28,2 sampai 31,6. Penambahan kombinasi gum arab dan maltodekstrin memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap ukuran partikel dan warna kekuningan (b*), memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap warna kemerahan (a*). Sedangkan, pada higroskopisitas, kelarutan, dan tingkat kecerahan warna (L*) tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian yoghurt bubuk yang dilakukan disimpulkan bahwa konsentrasi kombinasi gum arab dan maltodekstrin yang semakin besar menghasilkan yoghurt bubuk dengan higroskopisitas, kelarutan, ukuran partikel, warna kemerahan (a*), dan warna kekuningan (b*) yang meningkat, tetapi pada kecerahan warna (L*) yoghurt bubuk menurun. Dapat dilakukan penelitian dengan tujuan yang linier dengan menggunakan metode yang sama atau dapat menggunakan konsentrasi kombinasi gum arab dan maltodekstrin yang berbeda.
English Abstract
Yoghurt powder is a food processing technology product derived from the drying process of yoghurt. The basic ingredients of yoghurt are fresh milk, skim milk powder, and lactic acid bacteria. The process of making yoghurt powder after fermentation with lactic acid bacteria for 22 hours, the yoghurt was dried using microwave evaporator. The purpose of this research was to determine the physical properties of yoghurt powder using maltodextrin and gum arab as encapsulant agent. This research was experimental method with Completely Randomized Design (CRD) using arabic gum and maltodextrin at ratio 2:3, the treatment was arabic gum and maltodextrin addition (0, 1, 2 and 3% (w/w)). The data obtained were presented in the form of tables and descriptively analysed. The variables observed were particle size, hygroscopicity, solubility, and color (L*, a*, b*). The results showed that particle size of yoghurt powder was ranged between 173,38 μm to 283,01 μm; hygroscopicity was ranged between 14,63% to 21,74%; solubility was ranged between 49,36% to 53,53%; brightness (L*) was ranged between 60,4 to 62,4; redness (a*) was ranged between 17,1 to 17,9; yellowness (b*) was ranged between 28,2 to 31,6. The use of combination of arabic gum and maltodextrin gave highly significant differences (P<0.01) on particle size and yellowness (b*), gave significant differences (P<0.05) in redness (a*). Meanwhile, the hygroscopicity, solubility, and brightness (L*) did not gave difference effect (P>0.05).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050224 |
| Uncontrolled Keywords: | yoghurt powder, arabic gum, maltodextrin, drying |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 24 Jan 2022 04:10 |
| Last Modified: | 24 Sep 2024 06:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188714 |
![[thumbnail of Farida Fajar Utami.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Farida Fajar Utami.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |