Pengaruh Perbedaan Waktu Pembakaran Terhadap Kualitas Kimia Dan Mutu Organoleptik Sate Ayam Ponorogo

Agustin, Fransiska Meylani and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, MS., IPU., ASEAN Eng (2021) Pengaruh Perbedaan Waktu Pembakaran Terhadap Kualitas Kimia Dan Mutu Organoleptik Sate Ayam Ponorogo. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena daging memiliki rasa yang enak dan kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Salah satu daging yang banyak dimanfaatkan masyarakat yaitu daging ayam.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pembakaran yang optimal terhadap kualitas sate ayam Ponorogo ditinjau dari kadar protein, kadar lemak dan mutu organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma Penelitian ini dilakukan pada bulan 25 Januari 2021 – 19 Februari 2021 di Kabupaten Ponorogo untuk pembuatan sate, dan pengujian mutu organoleptik. Pengujian kadar protein dan lemak dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Materi penelitian adalah sate Ponorogo dari daging ayam bagian dada. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunaka 4 perlakuan yaitu waktu pembakaran 3 menit (P1), waktu pembakaran 5 menit (P2), waktu pembakaran 7 menit (P3), dan waktu pembakaran 9 menit (P4). Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance), apabila terdapat hasil yang berbeda maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama waktu pembakaran memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dan kadar lemak pada sate ayam Ponorogo, sedangkan uji mutu organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Nilai rata - rata kadar protein antara 20,97% – 24,28%, nilai rata – rata kadar lemak berkisar antara 8,46% – 10,10% dan untuk uji organoleptik nilai rataan skor warna berkisar antara 2,65 – 3,85, nilai rataan skor rasa berkisar antara 3,50 – 4,45, nilai rata-rata skor tekstur berkisar 3,00 – 4,40 dan nilai rataan skor aroma berkisar antara 3,65 – 4,50 . Kesimpulan dari penelitian ini bahwa hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan waktu pembakaran sate ayam Ponorogo selama 3 menit (P1) ditinjau dari kadar protein, kadar lemak dan mutu organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Saran dari penelitian ini perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pembakaran sate ayam Ponorogo dengan menggunakan suhu yang berbeda dan media pembakaran yang berbeda serta diuji kualitas fisik, kimia dan biologinya.

English Abstract

The purpose of this reserach was to evaluate the optimal burning time for the quality of Ponorogo chicken satay in terms of protein content, fat content and organoleptic quality (color, taste, texture and aroma). The research material used in this study was Ponorogo chicken satay was cut and grilled with different burning times. The research results are expected to be used as information material in making satay and increase knowledge, insight and skills for the community regarding the optimal length of time for burning satay to produce good quality satay. The method was used experiment laboratory using Complete Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The treaments were 3 minutes, 5 minutes, 7 minutes, and 9 minutes of different grill times. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant difference, it will be followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the treatment of different grill gave highly significant of effect (P>0.05) on moisture content of Ponorogo chicken satay. The results showed, the difference in burning time had no significant of effect (P>0.05) on protein content and fat content in Ponorogo chicken satay. While the organoleptic quality test (color, taste, texture, and aroma) had a very significant effect (P<0.05) on Ponorogo chicken satay. The average value of protein content is 20.97% to 24.28%, fat content ranged from 8.46% to 10.10%. Whereas for the organoleptic test, the average color score 2.65 to 3.8, taste score 3.50 to 4.45, texture score 3.00 to 4.40 and aroma score 3.65 to 4.50. It could be concluded that the best treatment was obtained from 9 minutes of burning time with protein content 20.97%, fat content 10.10%, Whereas for the organoleptic test, color score 3.85, taste score 4.45, texture score 3.90 and aroma score 4.50.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050197
Uncontrolled Keywords:	Ponorogo chicken satay, protein, fat, organoleptic
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	21 Jan 2022 06:19
Last Modified:	10 Oct 2024 01:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188635

Text Fransiska Meylani Agustin.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item