Kajian Pustaka: Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.) dan Nila (Oreochromis sp.) sebagai Edible Film

Nurmahadita, Silvi and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, MS and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP (2021) Kajian Pustaka: Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.) dan Nila (Oreochromis sp.) sebagai Edible Film. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Peningkatan produksi perikanan nasional yang cukup tinggi seperti pada kelompok ikan tuna (Thunnus sp.) dan ikan nila (Oreochromis sp.) mengakibatkan produksi hasil samping perikanan turut meningkat. Industri pengolah ikan dapat menghasilkan produk sampingan yang cukup besar, salah satunya berupa kulit ikan. Tingginya kandungan kolagen dalam kulit ikan menjadikannya potensial sebagai produk gelatin. Oleh sebab itu, banyak dilakukan penelitian terkait produksi gelatin ikan dengan berbagai metode ekstraksi serta pengaplikasiannya dalam bidang pangan seperti edible film. Kajian pustaka ini dilakukan dengan mengumpulkan sumber pustaka terkait ekstraksi gelatin dari kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. sebagai edible film guna mendapat informasi penting dari hasil penelitian tersebut. Penyusunan kajian pustaka dilakukan secara sistematis untuk mendapatkan hasil yang terstruktur dan informatif. Kajian pustaka ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan penelitian yang akan dilakukan oleh peneliti selanjutnya. Gelatin merupakan suatu hidrokoloid yang terbuat dari hidrolisis parsial kolagen, dapat bersumber dari kulit ikan, serta memiliki berbagai manfaat. Ekstraksi gelatin secara umum terbagi menjadi dua macam, yakni ekstraksi secara kimiawi (perlakuan asam atau alkali) dan enzimatis (penambahan protease). Berdasarkan hasil kajian pustaka, rendemen hasil, kandungan asam amino, dan kekuatan gel dengan ekstraksi enzimatis menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi secara kimiawi. Mengacu pada hal tersebut, ekstraksi gelatin kulit ikan yang terbaik yaitu dengan ekstraksi secara enzimatis. Karakteristik gelatin kulit ikan nila menunjukkan kualitas yang lebih baik pada segi rendemen hasil dengan persentase sebesar 35.24 0.70%, kandungan asam amino dominan yakni glisin (333–347 residu/1000 residu), prolin (110–112 residu/1000 residu) dan alanin (120–123 residu/1000 residu), serta viskositas gelatin sebesar 8 cP, sedangkan gelatin ikan tuna memiliki kualitas lebih baik pada kekuatan gel dengan nilai sebesar 256 gram Bloom. Edible film yang dihasilkan dari gelatin kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. telah memenuhi mutu menurut Japanese Industrial Standard dari segi ketebalan (0.040-0.220 mm), premeabilitas uap air (1.20-5.89 x 10−11 g m/m2 s Pa), dan kuat tarik edible film (29.65-59.21 Mpa), serta elongasi (13.88%- 149.23%). Edible film dari gelatin kulit ikan tuna menunjukkan kualitas yang lebih baik dibandingkan edible film gelatin kulit ikan nila dari segi ketebalan (0.240 mm), permeabilitas uap air (1.65 ± 0.40 x 10−11 g m/m2 s Pa), dan elongasi edible film (149.23 ± 7.21%). Sedangkan edible film yang terbuat dari gelatin kulit ikan nila memiliki kualitas lebih baik pada segi kuat tarik (59.21 ± 0.42 Mpa) dan warna edible film yang dihasilkan (L=91.47 ± 0.06; a*=0.10 ± 0.04; b*=1.10 ± 0.00). Berdasarkan hasil kajian pustaka dari penelitian terdahulu dapat disimpulkan bahwa gelatin yang diekstrak dari kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. dengan metode ekstraksi enzimatis memiliki karakteristik gelatin yang baik serta dapat menghasilkan edible film dengan kualitas yang baik pula. Saran untuk kedepannya agar dilakukan penelitian lanjutan mengenai pembuatan gelatin dari kulit ikan dengan ekstraksi enzimatis terutama untuk meningkatkan nilai viskositas gelatin. Selain itu, diharapkan pula adanya penelitian lanjutan mengenai pengaplikasian edible film gelatin ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. ditinjau dari segi kualitas penyimpanan produk.

English Abstract

The high increase of national fishery production, such as tuna (Thunnus sp.) and tilapia (Oreochromis sp.) affecting in increased production of fishery waste. There are quite a lot of by-products produced by the fish processing industry, one of them is fish skin. The high content of collagen in fish skin makes it potential as a gelatin product. Therefore, many studies have been carried out related to the production of fish gelatin with various extraction methods and their application in the food sector such as edible films. This literature review was conducted by collecting library resources related to gelatin extraction from the skin of the fish Thunnus sp. and Oreochromis sp. as an edible film in order to obtain important information from the research results. The preparation of article reviews is carried out systematically to get structured and informative results. This literature review is expected to be used as a reference for research that will be carried out by further researchers. Gelatin is a hydrocolloid made from partial hydrolysis of collagen, can be sourced from fish skin, and has various benefits. Gelatin extraction is generally divided into two types, chemical extraction (acid or alkali treatment) and enzymatic extraction (addition of proteases). Based on the results of the review, the yield, amino acid content, and gel strength on enzymatic extraction showed a higher value than chemical extraction. Referring to the statement, enzymatic extraction is the best extraction of fish skin gelatin. The characteristics of tilapia skin gelatin showed better quality in terms of yield with 35.24 ± 0.70%, the dominant amino acid content was glycine (333–347 residues/1000 residues), proline (110–112 residues/1000 residues) and alanine (120–123 residues/1000 residues), and gelatin viscosity of 8 cP, while tuna fish gelatin had better quality on gel strength with 256 gram Bloom. Edible films produced from fish skin gelatin Thunnus sp. and Oreochromis sp. have met the quality of the Japanese Industry Standards in terms of thickness (0.040-0.220 mm), water vapor permeability (1.20-5.89 x 10−11 g m/m2 s Pa), and tensile strength of edible films (29.65-59.21 Mpa), and terms of elongation (13.88%-149.23%). Edible film from tuna skin gelatin showed better quality than tilapia skin gelatin edible film in terms of thickness (0.240 mm), water vapor permeability (1.65 ± 0.40 x 10−11 g m/m2 s Pa), and edible film elongation (149.23 ± 7.21%). However, the edible film from tilapia skin gelatin has better quality in terms of tensile strength (59.21 ± 0.42 Mpa) and color of the edible film (L=91.47 ± 0.06; a*=0.10 ± 0.04; b*=1.10 ± 0.00). Based on the results of literature studies from previous studies, it can be concluded that the gelatin extracted from the skin of Thunnus sp. and Oreochromis sp. with the enzymatic extraction method has good gelatin characteristics and is able to produce edible films with good quality as well. Further research on the manufacture of gelatin from fish skin by enzymatic extraction is expected, especially to increase the viscosity value of gelatin. In addition, it is also hoped that further research will be carried out on the application of edible film agar for fish Thunnus sp. and Oreochromis sp. in terms of product storage quality

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080095
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Jan 2022 01:34
Last Modified:	24 Feb 2022 02:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188582

Text (DALAM MASA EMBARGO) Silvi Nurmahadita.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item