Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Terhadap Aktivitas Antioksidan

Dewi, Pramita Aprilia Kusuma and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si (2021) Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Terhadap Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pada era globalisasi dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diiringi juga terjadinya perubahan pola kehidupan masyarakat. Perubahan pola konsumsi dengan nutrisi yang kurang seimbang, selain itu perubahan gaya hidup seperti merokok dan mengkonsumsi alkohol. Perkembangan teknologi juga memiliki dampak buruk terhadap lingkungan yaitu meningkatnya polusi. Hal tersebut mengakibatkan terciptanya radikal bebas. Radikal bebas jika terakumulasi dalam tubuh akan menyebabkan gangguan kesehatan sepeti penyakit degeneratif, penuaan dini. Untuk mencegah agar tidak semakin banyak radikal bebas dalam tubuh maka diperlukan antioksidan. Antioksidan yang terdapat dalam tubuh belum cukup untuk menangkal radikal. Oleh karena itu diperlukan asupan antioksidan dari luar tubuh. Salah satunya yaitu dengan mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan antioksidan. salah satu sayuran yang memiliki kandungan antioksidan yaitu jantung pisang. jantung pisang memiliki kandungan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan (IC50) pada jantung pisang sebesar 11,13 ppm yang artinya antioksidan sangat kuat. Untuk meningkatkan daya konsumsi antioksidan sehari-hari yaitu dengan cara disubstitusikan pada otak-otak ikan. Otak-otak ikan merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Otak-otak ikan umumnya terbuat dari lumatan daging ikan yang berwarna putih. Salah satu ikan baerwarna putih yaitu ikan bandeng. Selain daging ikan bandeng berwarna putih, ikan bandeng memiliki kandungan gizi seperti protein dan asam lemak tak jenuh yang bagus untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi substitusi jantung pisang. Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan, kadar karbohidrat, lemak, protein, kadar air, kadar abu, warna L.A.B dan hasil uji organoleptik dari otak-otak ikan bandeng dengan substitusi jantung pisang. Hasil dari penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 23. Pada hasil nilai proksimat, warna LAB dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode ANOVA. Pada ANOVA untuk hasil penerimaan atau penolakan dapat dilihat dari nilai signfikan (P). Jika nilai signifikan P<0,05 maka perlakuan memberikan pengaruh nyata, namun jika nilai signifikan P>0,05 maka perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Jika terdapat perbedaan pada perlakuan maka dilakukan uji lanjut mengunakan metode duncan. Untuk hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan Kruskall-wallis. Untuk mendapatkan nilai terbaik dari parameter organoleptik, antioksidan, proksimat dan warna LAB dilakukan dengan menggunkaan uji dunnet. Dari hasil penelitian didapatkan nilai terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang kering sebesar 7,5% dengan nilai IC50 sebesar 91,07±0,48, kadar protein sebesar 16,74±0,13, kadar lemak sebesar 4,70±0,11 kadar air sebesar 58,88±0,35, kadar abu 2,71±0,10, kadar karbohidrat 20,99 ±0,63, warna L* sebesar 39,09±1,07, chroma a* sebesar 3,63±4,63, chroma b* sebesar 7,00±2,72. Sedangkan untuk hasil uji organoleptik hedonik pada perlakuan substitusi jantung pisang sebanyak 5% didapatkan hasil pada parameter kenampakan sebesar 4,62±0,21, parameter aroma sebesar 5,66±0,26, parameter rasa sebesar 5,00±0,42 dan parameter tekstur sebesar 4,92±0,31.

English Abstract

In the era of globalization with the development of science and technology accompanied by changes in the pattern of people's lives. Changes in consumption patterns with less balanced nutrition, in addition to lifestyle changes such as smoking and consuming alcohol. Technological developments also have a bad impact on the environment, namely increasing pollution. This led to the creation of free radicals. Free radicals if accumulated in the body will cause health problems such as degenerative diseases, premature aging. To prevent more free radicals in the body, antioxidants are needed. Antioxidants contained in the body are not enough to ward off radicals. Therefore, it is necessary to intake antioxidants from outside the body. One of them is by consuming foods that have antioxidant content. One vegetable that has antioxidant content is the banana blossom. Banana blossom contains flavonoids that have antioxidant activity. The value of antioxidant activity (IC50) in the heart of bananas is 11.13 ppm which means that antioxidants are very strong. To increase the power of daily antioxidant consumption is by substituting in the Fishcake. Fishcake are a food that is much loved by the community. Fishcake are generally made of white fish meat. One of the white color fish is a milkfih. In addition to white fish meat, bandeng fish has nutritional content such as protein and unsaturated fatty acids that are good for health. The study used experimental methods with Complete RandomIzed Design (RAL) with 4 treatments and 2 repeats. The free variable used is the concentration of banana heart substitution. The variables tied to this study were antioxidant activity, carbohydrate levels, fat, protein, water content, ash levels, L.A.B color and organoleptic test results milkfish fishcake with banana blossom substitution. The results of the study were then analyzed using SPSS version 23. In the results of proximal values, LAB color and antioxidant activity were analyzed using the ANOVA method. In ANOVA for the results of acceptance or rejection can be seen from the signfifikan value (P). If the value is significant P<0.05 then the treatment gives a real influence, but if the significant value of P>0.05 then the treatment does not give a real effect. If there is a difference in treatment then further tests are carried out using the duncanmethod. For organoleptic results are analyzed using Kruskall-wallis. To get the best value from organoleptic parameters, antioxidants, proximal and LAB colors are done by using dunnet tests. From the results of the study obtained the best value is on treatment with the substitution of dried banana blossomby 7.5% with IC50 value of 91.07±0.48, protein levels of 16.74±0.13, Fat content of 4.70±0.11, water content of 58.88±0.35, ash content of 2.71±0.10, carbohydrate content of 20.99 ±0.63, color L* of 39.09±1.07, chroma a* of 3.63±4.63, chroma b* of 7.00±2.72. As for the results of hedonic organoleptic tests on banana blossom substitution treatment as much as 5% obtained results in the appearance parameter of 4.62±0.21, aroma parameters of 5.66±0.26, taste parameters of 5.00±0.42 and texture parameters of 4.92±0.31.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080082
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Jan 2022 02:50
Last Modified:	24 Feb 2022 03:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188531

Text (DALAM MASA EMBARGO) Pramita Aprilia Kusuma Dew.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item