Fortifikasi Tepung Wortel (Daucus carota L ) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Betakaroten Ekado Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Yuliana, Nana and Dr.Ir Tititk Dwi Sulistiyati., MP (2021) Fortifikasi Tepung Wortel (Daucus carota L ) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Betakaroten Ekado Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ekado merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging cincang dengan penambahan tepung serta bumbu-bumbu. Biasanya tampilan bungkus ekado sendiri menggunakan kulit pangsit dan dibentuk menyerupai kantong yang bagian atasnya di ikat dengan daun kucai. Ekado yang dijual di pasaran rata rata memiliki kandungan gizi yang tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu perlu adanya bahan baku untuk memperbaiki nilai gizi ekado dengan menambah bahan yang digunakan dalam pembuatan ekado misalnya dengan penambahan tepung wortel. Maka dari itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh fortifikasi tepung wortel pada ekado udang guna meningkatkan kadar betakaroten dan juga pengaruhnya karakteristik organoleptik ekado udang. Tujuaan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung wortel (Daucus carota L ) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristk organoleptik dan kadar betakaroten pada ekado udang (Litopenaus vannamei) serta untuk mengetahui konsentrasi tepung wortel (Daucus carota L ) yang terbaik terhadap karakteristik organoleptk dan kadar betakaroten pada ekado udang (Litopenaus vannamei). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Kampus C Univesitas Airlangga Jalan Mulyorejo, Surabaya dan Jalan Kertoraharjo, Malang. Pada bulan Febuari hingga April 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu betakaroten, tekstur (kekenyalan), uji organoleptik (hedonik) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) pada perlakuan terbaik. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau P (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple RangeTest (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung wortel pada ekado udang berbengaruh nyata terhadap kadar betakaroten, tekstur (kekenyalan), dan karakteristik organoleptik tekstur. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik kenampakan, aroma, dan rasa. Perlakuan terbaik didapatkan pada pelakuan F2 (fortifikasi tepung wortel 2,5%) dengan kadar betakaroten 0, 7911 mg/g, tekstur (kekenyalan) 711,3fg, kadar protein 9,98%, kadar karbohidrat 40,44%, kadar air 39,94%, kadar lemak 7,09%, kadar abu 2,55 %, hedonik kenampakan 3,51, hedonik aroma 3,39, hedonik rasa 3,30, dan hedonik tekstur 3,22.

English Abstract

Ekado is a processed fishery product made from minced meat with the addition of flour and spices. Usually the appearance of the ekado wrap itself uses dumpling skin and is shaped like a bag whose top is tied with chives leaves. Ekado sold in the market on average has a nutritional content that is not too high. Therefore, it is necessary to have raw materials to improve the nutritional value of ekado by adding the ingredients used in making ekado, for example by adding carrot flour. Therefore, it is necessary to do research on the effect of fortification of carrot flour on shrimp ekado in order to increase beta- carotene levels and also the effect on organoleptic characteristics of shrimp ekado. The purpose of this study was to determine the effect of fortification of worel flour (Daucus carota L) with different concentrations on organoleptic characteristics and levels of beta-carotene in ekado shrimp (Litopenaeus vannamei) and to determine the concentration of carrot flour (Daucus carota L). Public Health Campus C Universitas Airlangga, Jalan Mulyorejo, Surabaya, from February to April 2021. The method used in this research is experimental method. The research design used in this study was a simple Completely Randomized Design (CRD), which consisted of 4 treatments and 5 replications. The test parameters in this study were betacarotene, texture (elasticity), organoleptic tests (hedonic) and chemical tests (moisture content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content) in the best treatment. The research data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). The criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses can be seen from the significant value or p (probability). If the P value <0.05, the treatment has a significant effect, where the confidence level is 95% and the error rate is 5%. If the results are significantly different, Duncan's Multiple Range Test (DMRT) is further tested. Organoleptic parameters were analyzed by Kruskal-Wallis. Then the best treatment of all parameters is using the de Garmo method. The results showed that the fortification of red bean flour in shrimp ekado had a significant effect on calcium levels, texture (elasticity), and texture on organoleptic characteristics. However, it did not had significantly affect on the organoleptic characteristics of appearance, aroma, and taste. The best treatment was obtained in the F2 treatment (2.5% red bean flour fortification) with 0.7911mg/g betacarotene content, 711,3fg texture (elasticity), 9,98% protein content, 40,44% carbohydrate content, 39,94 water content. %, fat content 7,09%, ash content 2,55 %, appearance hedonic 3.51, aroma hedonic 3.39, taste hedonic 3.30, and texture hedonic 3.22

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080072
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Jan 2022 06:28
Last Modified:	24 Sep 2024 01:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188504

Text Nana Yuliana.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item