Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa Parasidiaca) Terhadap Kandungan Serat Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos Chanos)

Sari, Mega Puspita and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, MSi (2021) Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa Parasidiaca) Terhadap Kandungan Serat Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jantung pisang adalah bunga yang dihasilkan oleh Pokok Pisang (Musa spp.) yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung pisang mengandung energy (31 kakl), karbohidrat (71 gr), protein (1,2 gr), lemak (0,3 gr), mineral terutama fosfor (50 mg), kal sium (30 mg) dan zat besi maupun vitamin seperti beta karotin (pro vitamin A), Vitamin B1 dan C dan juga mengandung serat yang cukup tinggi. Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol. Kandungan yang terdapat pada jantung pisang (Musa paradisiaca) sangat bermanfaat bagi manusia sehingga cocok sebagai bahan tambahan pangan pada produk makanan, salah satunya otak-otak ikan. Otak–otak ikan bandeng merupakan produk olahan yang cukup digemari masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan proses pembuatannya yang relatif mudah. Proses pembuatannya cukup sederhana yang tidak jauh berbeda dengan produk olahan berbahan surimi daging ikan seperti bakso, nugget dan siomay. Umumnya ikan yang digunakan dalam pembuatan otak–otak ikan adalah ikan laut. Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) terbaik yang disukai panelis. Pada penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik fisika warna L*a*b*, karakteristik kimia serat, serta organoleptic pada otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos). Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2021 hingga bulan Agustus 2021. Tempat pengeringan jantung pisang (Musa paradisiaca) di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya. Tempat pengujian aktivitas antioksidan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya. Tempat proses pembuatan otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) dilaksanakan di Jl. Bunga Coklat, Kecamatan Lowokwaru Kota Malang. Lalu pengujian warna L*a*b* dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Industri Fakulyas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang. Kemudian pengujian proksimat dan kandungan serat otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos) dengan penambahan jantung pisang (Musa paradisiaca) di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. Penelitiian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Variabel bebas yang digunakan adalah perlakuan tanpa substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) dan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan konsentrasi 2,5%, 5% dan 7,5%. Variabel terikatnya yaitu jumlah warna L*a*b*, jumlah serat pangan, jumlah serat kasar, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, karbohidrat, dan hasil uji organoleptik menggunakan parameter aroma, rasa, tekstur dan kenampakan dari otak–otak ikan bandeng kontrol dan otak– otak ikan bandend dengan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca). Pada pengujian karakteristik fisika diperoleh hasi uji warna L* a* b* pada warna L* tertinggi sebesar 55,77% pada perlakuan substitusi jantung pisang kontrol (0%) dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata. Pada warna a* tertinggi sebesar 3,63% pada perlakuan substitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata. Pada warna b* tertinggi sebesar 14,36% pada perlakuan substitusi jantung pisang kontrol (0%) dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata. Pada pengujian karakteristik kimia diperoleh hasil uji jumlah serat pangan tertinggi sebesar 4,96% pada perlakuan susbtitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA beda nyata. Pada hasil uji jumlah serat kasar tertinggi sebesar 3,49% pada substitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA beda nyata. Pengujian kadar protein tertinggi sebesar 16,74% pada substitusi jantung pisang 7,5% pada hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata. Pada kadar lemak tertinggi sebesar 4,70% pada substitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA beda nyata, kadar air tertinggi sebesar 55,35% pada substitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata, kadar abu tertinggi sebesar 2,71% pada substitusi jantung pisang 7,5% dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata, karbohidrat tertinggi sebesar 23.00% pada substitusi jantung pisang 2,5% dengan hasil uji ANOVA tidak berbeda nyata Pada pengujian organoleptik diperoleh hasil bahwa susbstitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik pada parameter aroma, rasa, tekstur,

English Abstract

Banana heart is a flower produced by the Banana Tree (Musa spp.) which is a type of plant from the Musaceae family that functions to produce bananas. Banana heart contains energy (31 kl), carbohydrates (71 g), protein (1.2 g), fat (0.3 g), minerals, especially phosphorus (50 mg), calcium (30 mg) and iron and vitamins. such as beta carotene (pro vitamin A), Vitamins B1 and C and also contains high enough fiber. Dietary fiber, also known as dietary fiber or dietary fiber, is the edible part of plants and is composed of carbohydrates. The fiber content in banana heart can facilitate digestion and bind fat and cholesterol. The content contained in the banana heart (Musa paradisiaca) is very useful for humans so it is suitable as a food additive in food products, one of which is fish brains. Milkfish otak-otak is a processed product that is quite popular with the public because it has a good taste and the manufacturing process is relatively easy. The manufacturing process is quite simple which is not much different from processed products made from fish meat surimi such as meatballs, nuggets and dumplings. Generally, the fish used in the manufacture of fish brains are marine fish. Otak-otak fish is a gel product made from fish meat mixed with tapioca and spices such as salt, sugar, thick coconut milk, garlic, shallots, and pepper. Preliminary research aims to determine the best substitution concentration of banana heart (Musa paradisiaca) preferred by panelists. The main study aimed to determine the effect of substitution treatment on banana heart (Musa paradisiaca) on the physical characteristics of L*a*b* color, fiber chemical characteristics, and organoleptic properties of the brains of milkfish (Chanos chanos). This research was conducted from April 2021 to August 2021. Banana flower drying site (Musa paradisiaca) at the Fishery Product Engineering Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya. A place for testing antioxidant activity at the Fishery Product Safety Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya. The place for making milkfish brains (Chanos chanos) with the addition of banana heart (Musa paradisiaca) is held on Jl. Chocolate Flower, Lowokwaru District, Malang City. Then the L*a*b* color test was carried out at the Industrial Microbiology Laboratory, Faculty of Agriculture, Tribhuwana Tunggadewi University, Malang. Then testing the proximate and fiber content of milkfish brains (Chanos chanos) with the addition of banana heart (Musa paradisiaca) at the PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor. This study used an experimental method with a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 2 replications. The independent variables used were the treatment without substitution of banana heart (Musa paradisiaca) and banana heart substitution (Musa paradisiaca) with concentrations of 2.5%, 5%, and 7.5%. The dependent variable is the number of colors L*a*b*, the amount of dietary fiber, the amount of crude fiber, protein content, fat content, water content, ash content, carbohydrates, and organoleptic test results using aroma, taste exture and appearance parameters from the brain– control milkfish brain and bandend fish brain with banana heart substitution (Musa paradisiaca). In testing the physical characteristics, the results of the L* a* b* color test were obtained at the highest L* color of 55.77% in the control banana heart substitution treatment (0%) with the ANOVA test results not significantly different. The highest a* color was 3.63% in the banana heart substitution treatment 7.5% with the ANOVA test results not significantly different. The highest b* color was 14.36% in the control banana bud substitution treatment (0%) with the ANOVA test results not significantly different. In testing the chemical characteristics, the results of the highest amount of dietary fiber were 4.96% in the banana heart substitution treatment of 7.5% with the ANOVA test results being significantly different. In the test results, the highest amount of crude fiber was 3.49% in banana heart substitution at 7.5% with the ANOVA test results being significantly different. The highest protein content test was 16.74% in banana heart substitution 7.5% in ANOVA test results were not significantly different. At the highest fat content of 4.70% in banana heart substitution 7.5% with ANOVA test results significantly different, the highest water content was 55.35% in banana heart substitution 7.5% with ANOVA test results not significantly different, ash content The highest carbohydrate was 2.71% in banana bud substitution 7.5% with ANOVA test results not significantly different, the highest carbohydrate was 23.00% in banana bud substitution 2.5% with ANOVA test results not significantly different. In organoleptic testing, the results showed that cardiac substitution banana (Musa paradisiaca) has a significant effect on organoleptic tests on the parameters of aroma, taste, texture

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080058
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	18 Jan 2022 07:11
Last Modified:	08 Oct 2024 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188464

Text Mega Puspita Sari..pdf Download (8MB)

Actions (login required)

View Item