Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam

Ma’rifatullaila, Khoirun Nisa and (Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng.) (2021) Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget banyak diminati masyarakat dikarenakan penggunaannya yang praktis dan efisien serta memiliki kandungan gizi yang tinggi. Minat nugget yang tinggi menyebabkan tingkat konsumsi nugget yang tinggi pula. Nugget yang umum dikonsumsi adalah nugget berbahan dasar daging ayam. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung bayam karena bayam memiliki kandungan klorofil, serat pangan dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan gizi kalsium, zat besi, dan protein pada bayam lebih tinggi dari sayuran lain seperti kangkung, kubis dan wortel. Kadar serat larut tepung bayam sebesar 1,05% dan kadar serat tidak larut sebesar 5,09% sehingga kadar serat total tepung bayam sebesar 6,14%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) terhadap kualitas kimia nugget ayam ditinjau dari segi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Pembuatan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar protein, kadar lemak dan kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian kadar abu dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3, P4 dan P5. P0 merupakan nugget ayam tanpa penambahan tepung bayam (sebagai kontrol), P1 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 0,5%, P2 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 1%, P3 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 1,5%, P4 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 2%, dan P5 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 2,5%. Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Data hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu pada nugget ayam dengan penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Rataan kadar protein berkisar antara 19,72% pada perlakuan P3 (penambahan tepung bayam 1,5%) sampai 20,31% pada perlakuan P1 (penambahan tepung bayam 0,5%). Rataan kadar lemak berkisar antara 3,35% pada perlakuan P1 (penambahan tepung bayam 0,5%) sampai 3,50% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%). Rataan kadar air berkisar antara 75,12% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%) sampai 78,80% pada perlakuan P4 (penambahan tepung bayam 2%). Rataan kadar abu berkisar antara 2,19% pada perlakuan P0 (tanpa penambahan tepung bayam) sampai 2,47% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%). Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) tidak mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu nugget ayam. Penggunaan tepung bayam dengan persentase 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia nugget ayam. Penggunaan tepung bayam sampai batas 2,5% masih memenuhi standar SNI 01-6683:2014 nugget ayam.

English Abstract

This research was conducted to determine the effect of adding spinach flour to the chemical quality of chicken nuggets in terms of protein content, fat content, moisture content and ash content. The ingredients used include chicken meat, mocaf flour, spinach flour and additional ingredients. This research was conducted in October 2020 – May 2021. The study was arranged based on a Completely Randomized Design (CRD) using 6 treatments and 3 replications, P0 (nugget dough without the addition of spinach flour) as a control, P1 (addition of 0.5% spinach flour), P2 (addition of spinach flour 1%), P3 (addition of spinach flour 1.5%), P4 (addition of spinach flour 2%), and P5 (addition of spinach flour 2.5%). Parameters measured were protein content, fat content, moisture content and ash content. Statistical analysis using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% . The addition of spinach flour had no significant effect (P>0.05) on protein content, fat content, moisture content and ash content of chicken nuggets. Chicken nuggets in P5 treatment with the addition of 2.5% spinach flour had a protein content value of 20.25%, fat content 3.50%, moisture content 75.19% and ash content 2.47%. The conclusion of this research is the addition of spinach flour ( Amaranthus tricolor ) as much as 2.5% in making chicken nuggets is still acceptable.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050164
Uncontrolled Keywords:	Chicken nuggets, spinach flour, quality.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	14 Jan 2022 03:53
Last Modified:	24 Sep 2024 04:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188359

Text Khoirun Nisa Ma’rifatullaila.pdf Download (967kB)

Actions (login required)

View Item