Kajian Pustaka: Identifikasi dan Karakteristik Bakteri Escherichia coli pada Bakso Ikan untuk Menjaga Keamanan Pangan

Amani, Diyana Dyhan and Prof. Dr.Ir. Happy Nursyam,, MS and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP (2021) Kajian Pustaka: Identifikasi dan Karakteristik Bakteri Escherichia coli pada Bakso Ikan untuk Menjaga Keamanan Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso ikan adalah produk diversifikasi yang berbahan dasar daging ikan, pati, air dan garam. Titik kritis pembuatan bakso ikan adalah pada proses perebusan yang sering disebut dengan gelatinisasi. Seiring dengan berjalannya waktu ternyata ditemukan masalah pada produk bakso ikan yang telah terkontaminasi oleh bakteri patogen. Bakteri patogen adalah bakteri yang mampu menyebabkan penyakit, biasanya bakteri ini paling umum ditemukan pada makanan. Salah satu bakteri yang termasuk kedalam bakteri patogen yaitu bakteri Escherichia coli. Dari hasil penelitian terdahulu di peroleh 17 dari 20 penjual bakso ikan yang diambil secara acak di Kota Manado mendapatkan hasil bahwa bakso ikan yang dipasarkan mengandung bakteri gram negatif yaitu bakteri Escherichia coli. Hal ini menandakan bahwa banyak pedagang bakso yang belum mengetahui dan mengabaikan keamanan pangan dari produk yang mereka pasarkan. Maka dari itu unsur higienis dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena berpengaruh besar pada kualitas makanan yang dihasilkan. Unsur higienis dan sanitasi adalah unsur penting dalam suatu pencegahan agar terhindar dari penyakit. Penyakit yang berkaitan dengan makanan yang kurang memperhatikan unsur higienis dan sanitasi adalah penyakit diare. Salah satu mikroba yang menyebabkan diare adalah bakteri Escherichia coli. Gejala penyakit diare yaitu muntah, badan lesu, tinja yang encer, tidak nafsu makan dan demam tinggi. Diare yang encer bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit. Kasus diare yang disebabkan oleh infeksi bakteri ini mencapai angka kematian 446.000 atau sekitar 31% dari kejadian diare secara global. Ulasan kajian pustaka dilakukan dengan metode systematic review. Pengerjaan ulasan dilakukan dengan penentuan topik ulasan, pembuatan judul, penentuan tujuan ulasan, pencarian dan pengumpulan literatur. Literatur yang digunakan dalam membuat tulisan ini berasal dari publikasi artikel – artikel penelitian pada jurnal nasional dan internasional yang sebagian besar merupakan terbitan setelah tahun 2011. Artikel-artikel tersebut didapatkan dengan mengunduh dari situs resmi seperti science direct Elsevier, Springer, John Wile, Google Scholar, Nature, Portal Garuda dan lain – lain. Berdasarkan hasil kajian pustaka, identifikasi bakteri Escherichia coli dapat dilakukan menggunakan uji biokimia yaitu Uji IMViC terdiri atas Uji Indol, Uji Methyl Red (MR), Uji Voges Proskauer (VP) dan Uji Sitrat dan Uji TSIA. Pada tahun 2019 di temukan sampel bakso ikan di Kota Tuguedarao Filipina ternyata telah terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Tahun 2013 di temukan empat dari tujuh sampel bakso ikan di Kota Ozamis Filipina memiliki total coloni bakteri Escherichia coli berjumlah 5,1 x 105 cfu/g. Pada tahun 2013 di daerah Lampung juga ditemukan bakso ikan yang terkontaminasi Escherichia coli dengan jumlah 5,7 x 105 cfu/g dan juga pada tahun 2019 di daerah Pekanbaru didapatkan jumlah Escherichia coli yang mengontaminasi bakso ikan sebesar 6,1 x 105 cfu/g. Dengan data yang diperoleh hasil tertinggi sampel bakso ikan yang terkontaminasi Escherichia coli yaitu pada daerah Pekanbaru dengan didapatkannya jumlah koloni bakteri Escherichia coli sebesar 6,1 x 105 cfu/g, dalam hal ini sangat melebihi batas aman konsumsi bakteri Escherichia coli karena batas aman konsumsi bakteri Escherichia coli sebesar ≤ 5 x 105 cfu/g. Karakteristik bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan pewarnaan gram. Hasil pewarnaan gram menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x didapatkan ciri – ciri bakteri berbentuk batang, susunan tunggal, berwarna merah dan bersifat gram negatif. Hal – hal yang perlu dilakukan agar bakso ikan terhindar dari kontaminasi bakteri Escherichia coli adalah menjaga kualitas bahan baku agar terhindar dari kontaminasi, penyimpanan bahan baku yang harus terkontrol, pengolahan bahan baku yang menjaga unsur higienis dan saat proses penyajianpun harus teruji klinis kebersihannya. Untuk menjaga agar sistem keamanan pangan dapat berjalan dengan baik maka sangat perlu dilakukan pengawasan pangan. Sistem keamanan pangan ini, adalah salah satu upaya untuk melindungi masyarakat dalam rasa aman dan keselamatan untuk mengonsumsi suatu produk. Berdasarkan jenis – jenis standardisasi dan sertifikasi dalam upaya menjaga keamanan pangan dapat dibagi menjadi bersifat wajib (primer), umum (sekunder) dan bersifat khusus (tersier). Jenis standardisasi dan sertifikasi yang bersifat wajib yaitu terdapat PIRT dan HALAL, bersifat umum seperti Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), ISO 22000 dan Good Manufacturing Practices (GMP) dan untuk bersifat tersier seperti terdapat logo eco friendly atau terbuat dari bahan organik

English Abstract

Fish meatballs are a diversified product made from fish meat, starch, water and salt. The critical point of making fish balls is the boiling process which is often called gelatinization. Over time, it turned out that problems were found in fish ball products that had been contaminated by pathogenic bacteria. Pathogenic bacteria are bacteria that can cause disease, usually these bacteria are most commonly found in food. One of the bacteria included in the pathogenic bacteria is Escherichia coli bacteria. From the results of previous studies, 17 out of 20 fish ball sellers were taken randomly in Manado City to find that the marketed fish balls contain gram-negative bacteria, namely Escherichia coli bacteria. This indicates that many meatball traders do not know and ignore the food safety of the products they market. Therefore, the elements of hygiene and sanitation really need to be considered because they have a big effect on the quality of the food produced. Hygienic and sanitation elements are important elements in a prevention to avoid disease. Diseases related to food that do not pay attention to the elements of hygiene and sanitation are diarrheal diseases. One of the microbes that cause diarrhea is Escherichia coli bacteria. Symptoms of diarrhea include vomiting, lethargy, watery stools, no appetite and high fever. Watery diarrhea can cause fluid and electrolyte loss. Cases of diarrhea caused by this bacterial infection reached 446,000 deaths or about 31% of the global incidence of diarrhea The literature review was carried out using a systematic review method. Review work is done by determining the topic of the review, making the title, determining the purpose of the review, searching and collecting literature. The literature used in writing this article comes from the publication of research articles in national and international journals, most of which are published after 2011. These articles are obtained by downloading from official sites such as science direct Elsevier, Springer, John Wile, Google Scholar, Nature, Garuda Portal and others. Based on the results of the literature review, identification of Escherichia coli bacteria can be carried out using biochemical tests, namely the IMViC Test consisting of the Indole Test, Methyl Red (MR) Test, Voges Proskauer Test (VP) and Citrate Test and TSIA Test. In 2019, samples of fish balls in Tuguedarao City, Philippines were found to have been contaminated with Escherichia coli bacteria. In 2013 it was found that four of the seven samples of fish balls in Ozamis City, Philippines had a total colony of Escherichia coli bacteria amounting to 5.1 x 105 cfu/g. In 2013 in the Lampung area, fish balls contaminated with Escherichia coli were also found with an amount of 5.7 x 105 cfu/g and also in 2019 in the Pekanbaru area, the number of Escherichia coli contaminating fish balls was 6.1 x 105 cfu/g. With the data obtained, the highest sample of fish balls contaminated with Escherichia coli was in the Pekanbaru area where the number of colonies of Escherichia coli bacteria was 6.1 x 105 cfu/g, in this case it greatly exceeded the safe limit for consumption of Escherichia coli bacteria because the safe limit for consumption of bacteria Escherichia coli of 5 x 105 cfu/g. Characteristics of Escherichia coli bacteria can be seen by gram staining. The results of gram staining using a microscope with a magnification of 100x obtained the characteristics of rod-shaped bacteria, single arrangement, red and gram- negative. Things that need to be done so that fish balls are protected from contamination with Escherichia coli bacteria are maintaining the quality of raw materials to avoid contamination, storage of raw materials that must be controlled, processing of raw materials that maintain hygienic elements and during the presentation process must be clinically tested for cleanliness. To keep the food safety system running properly, it is very necessary to carry out food control. This food safety system is one of the efforts to protect the public in a sense of security and safety to consume a product. Based on the types of standardization and certification in an effort to maintain food safety can be divided into mandatory (primary), general (secondary) and special (tertiary). The types of standardization and certification that are mandatory are PIRT and HALAL, general in nature such as Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), ISO 22000 and Good Manufacturing Practices (GMP) and for tertiary nature such as having an eco friendly logo or made from organic materials

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080031
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Jan 2022 03:10
Last Modified:	24 Feb 2022 04:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188353

Text (DALAM MASA EMBARGO) Diyana Dyhan Amani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item