Analisis Kualitas Fisik Dan Total Plate Count (Tpc) Rendang Daging Sapi (Studi Kasus Rumah Makan Padang Di Kota Blitar)

Sari, Lina Dwi Novita and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, AP., MS., IPU., ASEAN Eng (2021) Analisis Kualitas Fisik Dan Total Plate Count (Tpc) Rendang Daging Sapi (Studi Kasus Rumah Makan Padang Di Kota Blitar). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari Minangkabau, Sumatera Barat. Rendang adalah salah satu produk olahan daging yang dapat dikonsumsi dalam jangka waktu relatif lama dengan kadar air 30-50%. Rendang dimasak dari bahan dasar daging sapi yang dimasak bersama santan, bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, jahe, lada, daun serai, lengkuas, daun jeruk purut, daun salam dan asam kandis selama ± 4 jam. Setiap rumah makan padang di Kota Blitar pasti memiliki komposisi yang berbeda-beda dalam pembuatan rendang. Pembuatan dengan takaran bahan dan cara yang berbeda inilah yang membuat rendang memiliki kualitas yang berbeda disetiap daerah. Selama pemasakan, rendang mengalami perubahan baik fisik, kimia maupun biologis sehingga perlu dilakukan pengujian rendang yang dijual di rumah makan padang untuk mengetahui kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (tekstur, water holding capacity dan pH) serta total plate count rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah rendang daging sapi sebanyak 24 sampel yang didapatkan dari 8 rumah makan padang di Kecamatan Kepanjen Kidul, Kota Blitar dengan 3 kali pengambilan dalam waktu yang berbeda. Metode yang digunakan adalah metode survey lapangan dengan teknik pengambilan sampel dilakukan dengan purposive sampling. Selanjutnya dilakukan pengujian pada sampel rendang yang meliputi tekstur, WHC, pH, dan TPC. Data hasil penelitian sampel rendang disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian rendang daging disetiap rumah makan padang dinyatakan dengan kode RM (Rumah Makan), menunjukan bahwa tekstur rendang sapi rata-rata pada RM 1 sebesar 30,4 N; RM 2 sebesar 21,1 N; RM 3 sebesar 22,4 N; RM 4 sebesar 23,5 N; RM 5 sebesar 7,8 N; RM 6 sebesar 17,9 N; RM 7 sebesar 17,9 N; dan RM 8 sebesar 12,5 N. Rata-rata WHC pada RM 1 sebesar 37,38%; RM 2 sebesar 44,75%; RM 3 sebesar 44,43%; RM 4 sebesar 47,96%; RM 5 sebesar 46,90%; RM 6 sebesar 47,18%; RM 7 sebesar 40,86%; dan RM 8 sebesar 42,62%. Rata-rata nilai pH pada RM 1 sebesar 5,4; RM 2 sebesar 5,8; RM 3 sebesar 5,7; RM 4 sebesar 5,8; RM 5 sebesar 5,9; RM 6 sebesar 5,8; RM 7 sebesar 5,8; dan RM 8 sebesar 5,5. Dan Rata-rata total mikroba pada RM 1 sebesar 6,6x103 CFU/g; RM 2 sebesar 8,7x103 CFU/g; RM 3 sebesar 1,4x104 CFU/g; RM 4 sebesar 3,6x103 CFU/g; RM 5 sebesar 3,1x104 CFU/g; RM 6 sebesar 3,6x104 CFU/g; RM 7 sebesar 1,7x105 CFU/g; dan RM 8 sebesar 3,6x105 CFU/g. Berdasarkan hasil pengujian total mikroba didapatkan bahwa hanya 51,3% sampel dari 24 sampel yang memenuhi standar SNI No 7474 tahun 2009 (ALT < 1x104) tentang rendang daging sapi. Penelitian menyimpulkan sebagai berikut: (1) Komposisi bahan baku dan Proses pengolahan sampai penyajian rendang daging sapi mempengaruhi nilai tekstur (6,8 - 36,8 N), WHC (29,83 - 51,95%), pH (5,3 - 6,2), dan TPC (1,8x103 - 4,1x106 CFU/g), (2) Dari 24 sampel rendang daging sapi, 51,3% memenuhi syarat SNI No. 7474: 2009 yaitu jumlah koloni dibawah 1x104 CFU/g, (3) Rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar memiliki nilai tekstur, water holding capacity, pH, dan total plate count yang berbeda-beda. Penelitian ini menyarankan bahwa RM 4 memiliki kualitas yang terbaik dari yang lainnya ditinjau dari kualitas fisik maupun TPC sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis kimia seperti kadar serat kasar dan kadar abu rendang daging sapi untuk mengetahui kesesuain mutu dengan SNI. Serta, pengambilan sampel sebaiknya menggunakan cooling box sebagai wadah sampel sehingga dapat mencegah kontaminasi bakteri dan menjaga suhu rendang.

English Abstract

The purpose of this study is to find out the physical quality (texture, water holding capacity and pH) and Total Plate Count of beef rendang in Blitar City. The ingredients used in this study were 24 samples of meat rendang taken from several Padang restaurants in Blitar city by purposive sampling. Samples were taken from 8 Padang restaurants in Blitar City with 3 takes at different times. The results showed that the average texture and WHC of beef rendang according to padang restaurant was RM1 30,4 N and 37,28%; RM2 21,1 N and 44,75%; RM3 22,4 N and 44,43%; RM4 23,5 N and 47,96%; RM5 7,8 N and 46,90%; RM6 17,9 N and 47,18%; RM7 17,9 N and 40,86%; RM8 12,5 N and 42,62%. The average pH and TPC beef rendang in padang restaurant namely RM1 5,4 and 6,6x103 CFU/g; RM2 5,8 and 8,7x103 CFU/g; RM3 5,7 and 1,4x104 CFU/g; RM4 5,8 and 3,6x103 CFU/g; RM5 5,9 and 3,1x104 CFU/g; RM6 5,8 and 3,6x104 CFU/g, RM7 5,8 and 1,7x105 CFU/g and RM8 5,5 and 3,6x105 CFU/g. In addition, 51.3% of beef rendang has met the total requirements of Indonesian beef microbes (<1x104). This study concluded that beef rendang in Blitar city has different physical and TPC due to different processed rendang. Padang restaurants in Blitar should always pay attention to cleanliness and sanitation during the processing, presentation, and storage process, so as to reduce contamination of microorganisms in beef rendang.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050151
Uncontrolled Keywords:	Padang Restaurant, Texture, Microbiology and Beef Rendang
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	13 Jan 2022 07:16
Last Modified:	24 Feb 2022 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188318

Text (DALAM MASA EMBARGO) Lina Dwi Novita Sar.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item