Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Kualitas Nugget Kelinci Ditinjau Dari Kadar Protein, Whc, Ph Dan Mutu Organoleptik

Susanti, Lilis and Dr. Ir. Mustakim,, MP., IPM (2021) Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Kualitas Nugget Kelinci Ditinjau Dari Kadar Protein, Whc, Ph Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nuggets adalah produk olahan daging yang dibuat dari campuran daging dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan (kukus cetak atau beku cetak), diberi bahan pelapis dengan atau tanpa digoreng dan dibekukan. Penambahan tepung wortel dilakukan guna meningkatkan kualitas Nuggets Kandungan gizi per 100 g wortel cukup tinggi, yaitu kalori 42,00 kal., kalsium 39,00 mg, vitamin A 12.000 (SI) dan air 88,20 mg. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap kualitas Nuggets kelinci ditinjau dari kadar protein, WHC, pH dan mutu organoleptik. Pengujian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan di Balai Riset Dan Standardisasi Industri Surabaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Daging fillet kelinci lokal jenis Troli usia 6-7 bulan dengan bobot hidup 2.5-3,5 kg, dibeli di salah satu peternak kelinci di Kota Trenggalek, dimana pada peternakan tersebut terdapat proses pemotongan, dan dibeli saat setelah proses pemotongan sehingga kondisi daging kelinci lebih terkontrol. Tepung wortel yang digunakan sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan Nuggets dibeli di salah satu pelapak online di Kota Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 tanpa penambahan, P1 dengan 4,25%, P2 dengan 8,5%, P3 dengan 12,75%, P4 dengan 17% dari total daging. Variabel yang diukur adalah kadar protein dengan metode Kjeldhal, WHC (Water Holding Capacity) dengan metode penekanan (Metode Hamm), pH dengan alat pH meter. Organoleptik berupa warna, tekstur, rasa dan aroma yang diujikan pada panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (ANOVA) dan diuji lanjut dengan uji beda yang didasarkan pada koefisian keragaman galat apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada kadar protein. Nilai rata-rata tertinggi adalah P0 yaitu 10,01% dan yang terendah P4 yaitu 7,75%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel tidak memberikan pengaruh pada WHC. Nilai rata-rata tertinggi adalah P1 yaitu 49,73% dan yang terendah P2 yaitu 39,58%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada pH. Nilai rata-rata tertinggi adalah P0 yaitu 8,79% dan yang terendah P4 yaitu 4,77%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel memberikan pengaruh pada kualitas organoleptik Nuggets. Berdasarkan data hasil penelitian perlakuan terbaik dari Nuggets kelinci dengan penambahan tepung wortel yaitu P0 dengan kadar protein 10,01%, WHC 46,89%, pH 8,79, nilai warna 3,39, nilai tekstur 2,56, nilai rasa 4,78 dan nilai aroma 4,56.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of addition carrot flour to the quality of rabbit Nuggets toward protein, WHC, pH and organoleptic quality. The material used in this research were local rabbit fillet of Troli type aged 6-7 months with a live weight of 2.5-3.5 kg obtained from one of the rabbit breeders in Trenggalek city. Carrot flour used as a fortification material is obtained from an online merchant in the Malang city. The research method were a experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The variables measured were protein, WHC, pH, organoleptic qualityin the form of color, texture, taste and smell. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and further tested with a different test based on the coefficient of variance of errors if there were real or very real differences. Research result that the addition of carrot flour affects protein levels, pH and doesn’t affect WHC. And the result of organoleptic quality showed a difference from color, texture, taste and smell of Nuggets. The results showed that the addition of carrot flour to the quality of rabbit Nuggets had a very significant effect (P <0.01) on protein content, pH, taste and smell and had a significant effect (P <0.05) on color and texture. The addition of carrot flour to the quality of rabbit Nuggets had no significant effect on WHC. Based on research data the best treatment of rabbit Nuggets with the addition of carrot flour is P0 with a protein content of 10.01%, WHC 46.89%, pH 8.79, color value 3.39, texture value 2.56, taste value 4.78 and smell value 4.56.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050150
Uncontrolled Keywords:	Rabbit Nuggets, Protein, WHC, pH, Organoleptic
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	13 Jan 2022 07:02
Last Modified:	24 Feb 2022 04:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188316

Text (DALAM MASA EMBARGO) Lilis Susanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item