Firmansyah, M. Vidi and Prof.Dr.Ir. Lilik Eka . Radiati, MS.,IPU (2021) Probiotik Sebagai Komponen Bioaktif Dalam Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir susu kambing merupakan pangan berklaim kesehatan yaitu minuman fermentasi susu yang kaya akan probiotik dan memiliki senyawa peptida bioaktif yang dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Kefir diproduksi dengan bakteri mesofilik, dimana bakteri tersebut dapat tumbuh dalam suhu ruangan atau suhu sedang, dengan pertumbuhan optimal 20-35oC dan waktu fermentasi selama 24 jam. Kefir dapat menghasilkan senyawa bioaktif dari proses fermentasi bakteri dan ragi dimana Peptida bioaktif dari produk susu yang difermentasi memberikan manfaat bagi kesehatan seperti perbaikan sistem pencernaan, pengurangan kolesterol, sebagai intoleransi laktosa yang lebih baik, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Penelitian ini menggunakan metode pendekatan studi literatur dengan mengumpulkan berbagai data dan menggunakan teknik analisis dengan mencari subjek sampling untuk diketahui data kualitatif dan kuantitatifnya. Beberapa kajian yang digunakan membuat penelitian ini yaitu a) Kandungan nutrisi susu kambing, b) Proses pembuatan kefir, c) Kefir yang terbuat dari susu kambing, d) Pangan berklaim kesehatan, e) Komponen bioaktif dalam kefir, f) Syarat dan mekanisme Probiotik. Hasil penelitian dengan menggunakan teknik pengumpulan data atau studi literatur telah mendapatkan data bahwa didalam proses pembuatan kefir, biji-bijian kefir serta khamir yang digunakan memiliki jenis strain yang berbeda-beda. Dimana data menunjukan bahwa dalam biji kefir bakteri yang terkandung meliputi strains dari Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus dan jenis Bakteri Asam Laktat, serta untuk jenis khamir kebanyakan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan sebagai probiotik, mikroorganisme tersebut harus memenuhi kriteria sebagai berikut: 1) sifat nonpatogenik, 2) ketahanan terhadap proses teknologi, 3) stabilitas asam dan empedu, 4) adhesi jaringan epitel target, 5) kemampuan untuk bertahan dalam saluran GI, 6) produksi zat antimikroba, 7) kemampuan untuk memodulasi sistem kekebalan tubuh, dan 8) kemampuan untuk mempengaruhi aktivitas metabolisme. Jenis bakteri yang dapat dikategorikan sebagai probiotik yaitu L. acidophilus L. bulgaricus , L. casei, L. delbrueckii, L. Kefieranofaciens, L. Kefiry, L. plantarum, L. brevis, Lactococcus cremoris, S. cremoris, S. thermophilus, S. salivarius, S. lactis, S. boulardii dan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Bakteri tersebut mampu menghasilkan senyawa bakteorisin sebagai senyawa anti mikroba. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Beberapa jenis bakteri yang dapat dikategorikan sebagai probiotik yaitu strain Lactobacilli (L. acidophilus L. bulgaricus , L. casei, L. delbrueckii, L. Kefieranofaciens, L. Kefiry, L. plantarum, L. brevis), Lactococci (Lactococcus cremoris), Streptococci (S. cremoris, S. thermophilus, S. salivarius, S. lactis, S. boulardii) dan ragi (Saccharomyces cerevisiae). Hal tersebut ditinjau dari sifat dan syarat syarat utama bakteri yang dapat dijadikan sebagai agensia probiotik.
English Abstract
Goat milk kefir is a food that claims to be healthy, namely a fermented milk drink that is rich in probiotics and has bioactive peptide compounds that can benefit the health of the human body. Kefir is produced with mesophilic bacteria, where these bacteria can grow at room temperature or moderate temperature, with optimal growth of 20-35oC and fermentation time of 24 hours. Kefir can produce bioactive compounds from bacterial and yeast fermentation processes where bioactive peptides from fermented dairy products provide health benefits such as improving the digestive system, reducing cholesterol, as a better lactose intolerance, and boosting the immune system. In the process of making kefir, the kefir grains and yeast used have different strains. The bacteria contained in kefir seeds include strains of Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus and Lactic Acid Bacteria, as well as for yeast types, most use Saccharomyces cerevisiae. Microorganisms can be classified as probiotics, these microorganisms must meet the following criteria: 1) non-pathogenic properties, 2) resistance to technological processes, 3) acid and bile stability, 4) adhesion to target epithelial tissues, 5) ability to persist in the GI tract, 6 ) production of antimicrobial substances, 7) ability to modulate the immune system, and 8) ability to influence metabolic activity. Types of bacteria that can be categorized as probiotics are L. acidophilus L. bulgaricus, L. casei, L. delbrueckii, L. Kefieranofaciens, L. Kefiry, L. plantarum, L. brevis, Lactococcus cremoris, S. cremoris, S. thermophilus, S. salivarius, S. lactis, S. boulardii and yeast (Saccharomyces cerevisiae). These bacteria are able to produce bacteriocin compounds as anti-microbial compounds.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050148 |
| Uncontrolled Keywords: | kefir, probiotic, bioactive compounds, anti-microbial, Lactic Acid Bacteria |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 13 Jan 2022 06:42 |
| Last Modified: | 01 Mar 2022 01:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188314 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
M. Vidi Firmansyah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |