Saputro, Muhammad Gading Sabrang and Dr. Ir. Purwadi ,, MS. (2021) Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Ph, Kadar Protein, Dan Total Padatan Yoghurt Susu Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah untuk memperpanjang masa simpan. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang difermentasi sehingga memiliki rasa asam. Yoghurt bisa dibuat dengan berbagai jenis susu, namun produk yang umum ditemukan menggunakan susu segar sapi. Penelitian ini menggunakan susu krim yang berasal dari susu sapi karena memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga bisa membuat tekstur yoghurt yang creamy. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui waktu fermentasi dengan suhu fermentasi 24oC untuk menghasilkan yoghurt susu krim dengan kualitas terbaik ditinjau dari pH, kadar protein, dan total padatan. Kegunaan dalam penelitian ini diharapkan akan menjadi imu pengetahuan mengenai waktu fermentasi yang terbaik dengan suhu 24oC dalam pembuatan yoghurt susu krim dan masyarat lebih tau mengenai pengetahuan gizi yang terdapat pada yoghurt susu krim. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan yoghurt dan pengujian pH. Pengujian kadar protein dan total padatan dilaksanakan di Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Penelitian dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2020. Materi penelitian adalah susu krim yang berasal dari susu sapi dan starter. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian terdiri dari waktu fermentasi dalam pembuatan yoghurt susu krim yaitu P0 (4 jam pada suhu 42oC), P1 (24 jam pada suhu 24oC), P2 (48 jam pada suhu 24oC), dan P3 (72 jam pada suhu 24oC). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, kadar protein (%), dan total padatan (%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap pH dan perbedaan pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein dan total padatan. Rentang pH adalah 3,65-4,02, kadar protein 1,94-4,00%, dan total padatan 19,86-35,60%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa waktu fermentasi yang optimum selama 24 jam pada suhu 24oC yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas yoghurt susu krim ditinjau dari pH 4,00, kadar protein 4,00%, dan total padatan 35,03%. Disarankan untuk memfermentasi selama 24 jam pada suhu 24oC pada pembuatan yoghurt susu krim dan perlu dilakukan uji kandungan vitamin pada yoghurt susu krim.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the optimum of fermentation time on cream yoghurt in terms of pH, protein content, and total solids. This research used an experiment method with a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments were the fermentation time in making yoghurt, namely P0 (4 hours with 42oC), P1 (24 hours with 24oC), P2 (48 hours with 24oC), and P3 (72 hours with 24oC). The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the fermentation with different time gives a highly significant difference (p<0.01) on pH and no significantly difference (p>0.05) on protein content and total solids. The pH ranges from 3.65-4.02, protein content 1.94-4.00%, and total solid 19.86- 35.60%. The best results were the fermentation 24 hours with pH 4.00, protein content 4.00%, and total solid 35.03%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521050123 |
| Uncontrolled Keywords: | Cream yoghurt, fermentation time, pH, protein, total solids |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 12 Jan 2022 06:50 |
| Last Modified: | 23 Feb 2022 08:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188251 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Muhammad Gading Sabrang Saputro.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |