Profil Asam Amino Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Noordiarta, Aldira Ghanieza and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si (2021) Profil Asam Amino Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Otak-otak merupakan salah satu makanan yang dikategorikan makanan jajanan tradisional dan terbuat dari ikan, kemudian dihaluskan dan dibumbui selanjutnya daging ikan dibungkus dan dipanggang dalam balutan daun pisang. Ikan bandeng merupakan salah satu bahan baku yang cukup sering digunakan dalam pembuatan otak-otak karena memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Kelebihan lain ikan bandeng sebagai bahan baku otak-otak ikan yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi pada bandeng, dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi olahan masakan sesuai selera rasanya pun tetap nikmat dan gurih Namun dalam prosesnya, otak-otak ini diolah menggunakan suhu yang cukup tinggi, sehingga komponen penting seperti protein dapat mengalami denaturasi. Dengan substitusi jantung pisang (Musa paradisiaca) yang memiliki banyak senyawa metabolit sekunder berguna dalam memproteksi protein dari denaturasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang (2,5; 5; dan 7,5%) dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu profil asam amino, proksimat dan hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada profil asam amino dan proksimat dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian diambil perlakuan dengan persentase yang terbaik berdasarkan uji Dunnet pada parameter profil asam amino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang 7,5% dimana asam amino mengalami peningkatan asam amino essensial sebesar 0,0313% sehingga total asam amino esensialnya sebesar 7,876% dan peningkatan asam amino non esensial sebesar 0,0606% sehingga total asam amino non esensialnya sebesar 7,798%. Hasil uji karakteristik kimia didapatkan hasil nilai kadar air sebesar (54,87±0,354)%, nilai kadar protein yaitu sebesar (16,740±0,127)%, nilai kadar lemak sebesar (4,70±0,106)%, nilai kadar abu sebesar (2,71±0,014)% dan parameter kadar karbohidrat sebesar (20,985±0,629). Hasil uji organoleptik 4.617±0.212 pada parameter warna, 5.650±0.259 pada parameter aroma, 5.0±0.424 pada parameter rasa dan 4.917±0.306 pada parameter tekstur. Dari hasil organoleptik tersebut, perlakuan substitusi jantung pisang sebesar 7,5% cenderung netral terhadap tingkat kesukaan panelis pada skala 1-9, namun masih belum memenuhi nilai SNI otak-otak ikan yaitu minimal 7. Sehingga dalam prosesnya disarankan untuk menambahkan kandungan air agar menjaga produk tetap lembut dan kenyal

English Abstract

Otak-otak is one of popular food that can clasified to traditional snack made from fish, mashed, seasoned, and grilled on banana leave wrap. Milkfish is one of raw material that often used for otak-otak, it because of its high nutrition and this fish clasified as a fish with high of protein but low of fat. Milkfish also giving delicious taste and texture of the otak-otak. But in the process making, otak-otak would cooked with high temperature that can make its protein going denaturated. Banana flower that substitued onto this otak-otak, can protect its protein from denaturation because of the bioactive compound that contains from banana flower. This study uses an experimental method, namely the design in the main study using a Completely Randomized Design (CRD). Using 4 treatments which include 1 control and 3 treatments of banana flower substitution concentration (2,5; 5; and 7,5%) with 2 replications. Parameters tested were amino acids profiles, proximate and hedonic (color, odor, taste and texture) The results obtained in the study were then analyzed using the SPSS version 23 software. The amino acids profiles, proximate were analyzed by ANOVA test, the criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses could be seen from the significance value (P). If the value of P < 0,05 then the treatment carried out has a significant effect, but if P> 0,05 then the treatment has no significant effect. If the results are significantly different, the Duncan test is carried out. The level of liking was analyzed by Kruskal-Wallis. Then the treatment with the best percentage based on amino acids profiles of Dunnet's test.The results showed that the best results were treatment with 7,5% banana flower substitution that essential amino acids was increased up to 0,0313% so the total of essential amino acids was 7,876% and the non essential amino acids was increased up to 0,0606% so the total of non essential amino acids was 7,798%. The proximate results from the 7,5% treatment showed that the water content value was (54,87±0,354)%, the protein content value was (16,74±0,127)%, the fat content value was (4,7±0,106)%, the ash content value was of (2,71±0,014)% and the carbohydrate content value was (20,985±0,629)%. The organoleptic test results were 4,617±0,212 on color parameters, 5,65±0,259 on odor parameters, 5,0±0,424 on taste parameters and 4,917±0,306 on texture parameters. From the result of organoleptic test showed that panelist still gave a neutral score for the milkfish otak-otak substitued with 7,5% of banana flower. But this treatment, still not qualifed organoleptic standard by BSNI of otak-otak. So, it’s recommended to add some water in the recipe to keep the product texture still tender and chewy

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080008
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	12 Jan 2022 06:39
Last Modified:	24 Feb 2022 01:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188247

Text (DALAM MASA EMBARGO) ALDIRA GHANIEZA NOORDIARTA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (7MB)

Actions (login required)

View Item