Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Eucheuma cottoni terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik dan Serat Kasar Stik Udang Vanname (Litopenaeus vannamei)

Nabilah, Akhmad Rio Avaldi and Dr.Ir. Bambang Budi Sasmito,, MS (2021) Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Eucheuma cottoni terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik dan Serat Kasar Stik Udang Vanname (Litopenaeus vannamei). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Diversifikasi atau perluasan produk ikan yang ditangani merupakan salah satu upaya untuk membangun kualitas yang menarik pembeli. Intinya adalah membangun pemanfaatan ikan melalui penanganan ikan menjadi struktur yang wajar dan memikat tanpa mengurangi manfaat makanannya. Stik udang diolah dengan bahan-bahan yang diproduksi dengan menggunakan kombinasi tepung, bumbu, margarin, telur dan air sebagai tambahan daging udang atau tepung udang, kemudian dibentuk menjadi bentuk datar dengan panjang ± 6-7 cm, dibakar di minyak panas pada suhu 170 C sampai kuning cemerlang. Udang vanname ini memiliki rasa daging yang enak serta dan juga bisa dikreasikan menjadi beberapa produk lainnya. Akan tetapi itu tidak cukup bila produk tersebut memiliki serat pangan yang rendah. Serat tersebut bisa diperoleh dengan menambahkan tepung Euchema cottoni. Eucheuma cottoni populer karena kandungan seratnya yang tinggi. Pada Eucheuma cottoni basah memiliki 11,6 g serat pada 100 gramnya memiliki, sedangkan sebagai tepung 57,2% per 100 g. Penelitian yang dilakukan langsung ke penelitian utama, khususnya untuk menentukan sifat senyawa dan sifat organoleptik udang dengan pengembangan tepung rumput laut Echeuma cottoni untuk mencari perlakuan terbaik. Strategi yang digunakan dalam tinjauan ini adalah teknik eksplorasi dengan konfigurasi uji coba yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkapr (RAL) secara langsung dengan 5 faktor termasuk 4 faktor dan 1 Kontrol sama seperti melakukan masing-masing dari 4 pengulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam tinjauan ini adalah konsentrasi tepung Eucheuma cottonii. Sedangkan faktor yang digunakan dalam tinjauan ini adalah kandungan serat kasar, mutu organoleptik termasuk penampilan, rasa, aroma, tekstur serta karakteristik proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan Uji AAS logam merkuri. Data hasil penelitian yang sudah diperoleh akan dianalisis menggunakan SPSS versi 25. Pada penelitian utama karena data hasil pada setiap parameter terdistribusi normal maka kadar serat kasar dianalisis dengan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) dan karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Jika nilai signifikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata. Namun jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berbeda nyata sehingga dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Kemudian, untuk perlakuan dengan rasio konsentrasi paling baik untuk semua pengujian akan dianalisis dengan memakai metode De Garmo Hasil memperlihatkan rasio tepung Echeuma cottonii yang bervariasi pada setiap perlakuan berbeda nyata pada setiap parameter. Parameter kimia dilakukan pengujian pada semua perlakuan yang meliputi kadar serat kasar, nilai air, nilai abu, nilai protein, nilai lemak, nilai karbohidrat. Perlakuan dengan nilai tertinggi dari segi kimia maupun mutu organoleptik yaitu stik udang dengan Echeuma cottonii pada konsentrasi 1% (P2) dengan nilai kadar serat kasar 1,71%, tekstur 3,33, rasa 3,33, aroma 3,20 dan kenampakan 3,53. Hasil kimia yang diperoleh dari perlakuan P2 (pemberian 1% tepung E. cottonii) yaitu protein sebesar 7,49%,lemak sebesar 4,61%, air sebesar 3,07%, abu sebesar 21,53%, karbohidrat sebesar 83,3%. Hasil dari metode De Garmo dan kadar logam merkuri sebesar 0,0016 ppm

English Abstract

Diversification or expansion of the products handled is one of the efforts to build quality that attracts buyers. Basically is to build fish utilization through handling fish into a reasonable structure and reduce it without reducing the benefits of its food. Shrimp sticks are processed with ingredients that are produced using a combination of flour, spices, margarine, eggs and air in addition to shrimp meat or shrimp flour, then formed into a flat shape with a length of ± 6-7 cm, burned in hot oil at 170 C until bright yellow. Vanname shrimp has a delicious meat taste and can be made into several other products. However, it is not enough if the product has low dietary fiber. The fiber can be obtained by adding Euchema cottoni flour. Eucheuma cottoni is popular for its high fiber content. In wet seaweed (Eucheuma cottonii) in 100 g has a fiber content of 11.6 g, while as flour 57.2% per 100 g. The research was carried out directly to the main research, specifically to determine the compound properties and organoleptic properties of shrimp with the development of Echeuma cottoni seaweed flour to find the best treatment. The strategy used in this review is an exploratory technique with the trial configuration used is a completely randomized design (CRD) using 5 treatments and 4 replications. The independent variable used in this review is the concentration of Eucheuma cottonii flour. While the factors used in this review are crude fiber content, organoleptic quality including appearance, taste, aroma, texture and proximate characteristics (moisture, ash, protein, fat and carbohydrate content) and the AAS test of mercury metal. The research data that has been obtained will be analyzed using SPSS version 25. In the main study because the yield data on each parameter were normally distributed, the crude fiber content was analyzed by parametric ANOVA (Analysis of Variance) test and organoleptic characteristics were analyzed using the Kruskal-Wallis test. If the significant value is > 0.05 then the treatment is not significantly different. However, if the significant value is <0.05, the treatment is significantly different, so Duncan's Multiple Range Test (DMRT) is further tested. Then, the treatment with the best concentration ratio of all parameters will be analyzed using the De Garmo method. The results show the ratio of flour Echeuma cottonii which varies in each treatment was different each parameter. The parameters of chemical testing on all treatment which includes crude fiber content, the value of water, the value of the ash, protein value, the value of fat, carb values. Treatment with the highest value in terms of the chemical or the quality of organoleptic namely sticks shrimp with Echeuma cottonii at a concentration of 1% (P2) with the value of crude fiber content in 1.71%, the texture of 3.33, a sense of 3.33, the scent was 3.20 and the visibility of the 3,53. The chemical results obtained from the P2 treatment (administration of 1% starch E. cottonii) is a protein of 7,49%,fat 4.61%, water of 3.07%, ash by 21,53%, carbohydrates of 83,3%. The results of the method of De Garmo and the levels of metallic mercury by 0,0016 ppm

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080006
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 Jan 2022 05:46
Last Modified:	23 Feb 2022 07:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188238

Text (DALAM MASA EMBARGO) AKHMAD RIO AVALDI NABILAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item