Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurt

Zahira, Afifa and Rahmi Nurdiani,, S.Pi., M.App.Sc.,Ph.D. and Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP (2021) Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Total produksi ikan kakatua (Clorurus sordidus) mengalami peningkatan dibeberapa daerah di Indonesia. Namun, pengolahan ikan kakatua hanya sebatas bagian dagingnya yang dimanfaatkan sebagai santapan. Bagian kepala, ekor, kulit, jeroan merupakan hasil samping dari ikan kakatua yang terbuang. Padahal, hasil samping dari ikan mengandung protein yang harus dimanfaatkan secara cepat dan optimal. Salah satu cara penanganannya yaitu dengan mengolahnya menjadi hidrolisat protein ikan guna meningkatkan nilai tambah dari hasil samping ikan kakatua dan mengurangi pencemaran lingkungan. Hidrolisat protein ikan merupakan hasil proses hidrolisis yang memecah protein menjadi peptida-peptida yang mengandung asam amino bebas. Pada rantai samping peptida terdapat gugus hidrofobik dan hidrofilik sehingga memiliki sifat sebagai pengemulsi. Yogurt merupakan olahan susu fermentasi. Kekurangan dari produk ini yaitu kelarutan rendah sehingga daya ikat air dan viskositas rendah serta tingginya sineresis. Bahan pengemulsi atau penstabil perlu ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik yogurt. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan hidrolisat protein ikan kakatua dalam berbagai konsentrasi terhadap karakeristik fisikokimia dan organoleptik yogurt. Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap meliputi empat perlakuan (waktu inkubasi 0, 3, 6 dan 12 jam) dengan lima kali ulangan. Pengujian pada penelitian pendahuluan adalah derajat hidrolisis. Data penelitian pendahuluan diolah dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut LSD. Rancangan yang digunakan dalam penelitian utama yaitu menggunakan Design Expert meliputi kontrol dan lima perlakuan (penambahan hidrolisat protein ikan kakatua 0.1%, 0.15%, 0.2%, 0.25% dan 0.3%) dengan tiga kali ulangan. Pengujian pada penelitian utama diantaranya pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*a*b*, dan organoleptik. Analisis hasill penelitian utama pada data uji fisikokimia (pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*a*b*) dianalisis dengan analisis sidik ragam / ANOVA dan uji lanjut DMRT. Uji organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Perlakuan konsentrasi terbaik untuk seluruh parameter diolah menggunakan metode De Garmo. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa yogurt dengan penambahan hidrolisat protein ikan kakatua dalam berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, viskositas, sineresis, daya ikat air, warna L*, warna b* dan organoleptik (kenampakan, aroma dan rasa). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna a* dan organoleptik (tekstur). Konsentrasi bubuk hidrolisat protein ikan kakatua terbaik yaitu pada yogurt dengan penambahan HPI kakatua dengan konsentrasi 0.15% dengan nilai viskositas sebesar 2432.33 mPas, sineresis sebesar 49.67, daya ikat air sebesar 37.4%, pH sebesar 4.36, total asam sebesar 0.76%, warna L* sebesar 74.55 warna a* sebesar -3.76, warna b* sebesar 8.2, hedonik rasa sebesar 5.39, hedonik aroma sebesar 5.33, hedonik tekstur sebesar 5.23 dan hedonik kenampakan sebesar 5.8. Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu penggunaan enzim eksogenus yang berbeda dan dilakukan peningkatan konsentrasi hidrolisat protein ikan yang ditambahkan sehingga memperluas data penelitian terkait pengaruhnya terhadap karakteristik produk yogurt.

English Abstract

Total production of parrot fish (Clorurus sordidus) has increased in several areas in Indonesia. However, the processing of parrotfish fillets leaves waste by- products such as the head, tail, skin, viscera. Fish waste by-products contain valuable protein that can be utilized optimally. This problem can be solved by processed it into fish protein hydrolyzate to increase fish by-products value and reduce environmental pollution. Fish protein hydrolyzate is produced through hydrolysis process. This process breaks down the proteins into peptides containing essential amino acids. The side chain of peptide has both hydrophilic and hydrophobic groups so that they have a role as an emulsifier. Yogurt is a fermented milk product that has low solubility. The lack of solubility properties causes low water holding capacity and viscosity along high syneresis. Emulsifiers or stabilizers needs to be added to improve the characteristics of yogurt. This study aimed to determine whether or not the effect of fortification of parrotfish protein hydrolyzate in various concentrations towards physicochemical and organoleptic of yogurt. The method of this research was experimental. The preliminary research was designed by using Completely Randomized Design (CRD) factorial with five replicates. A preliminary test was performed for 0, 3, 6, and 12 hours (incubation time) of hydrolysis degree. The research data were analyzed by SPSS program (Analysis of Variance test) and LSD test. For the main research, was designed by using Design Expert program consisted of five different FPH concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%, 0.25% dan 0.3%)and control (0%) with three replicates. The parameters involved in main research include pH, total titratable acid, viscosity, syneresis, water holding capacity, L*a*b*, and organoleptic. Physicochemical characteristics were analyzed by SPSS program (Analysis of Variance test) and DMRT test. Organoleptic data were analyzed by SPSS (Kruskal-Wallis test). The best treatment was obtained by De Garmo method. Based on the results of this research, it was found that parrotfish protein hydrolyzate fortification in various concentrations had a significant effects on the parameters of pH, total titratable acid, viscosity, syneresis, water holding capacity, L* color, b* color and organoleptic (appearance, flavor and taste) of yogurt. However, it had no significant effect on the a* color and organoleptic (texture) parameters. The best concentration of parrotfish protein hydrolyzate added to the yogurt was 0.15% with a viscosity value of 2432.33 mPas, syneresis of 49.67, water holding capacity of 37.4%, pH of 4.36, total titratable acid of 0.76%, color L* of 74.55 , color a* is -3.76, color b* is 8.2, and organoleptic parameters (taste is 5.39, flavor is 5.33, texture is 5.23 and appearance is 5.8). Suggestions for further research are using different exogenous enzymes and an increase in fish protein hydrolyzate percentage added to expand research data related to its effect on the characteristics of yogurt products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521080002
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	12 Jan 2022 03:58
Last Modified:	24 Sep 2024 07:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188221

Text AFIFA ZAHIRA.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item