Pengaruh Teknik Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Protein, Garam Dan Tekstur

Apriliani, Nadella and Dr. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt.,M.Si. (2021) Pengaruh Teknik Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Protein, Garam Dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan proses pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Secara umum proses pembuatan cured egg yolk dilakukan dengan cara kuning telur yang diperam menggunakan campuran garam dan gula selama beberapa hari. Setelah itu kuning telur yang sudah diperam dibersihkan lalu dilakukan pengovenan dengan suhu tertentu. Penelitian dilakukan pada tanggal 02 November 2020 sampai dengan 02 Desember 2020. Analisis variabel sampel dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang untuk pembuatan sampel cured egg yolk dan analisis kadar garam. Analisis kadar protein dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur ayam ras segar umur sehari kemudian dipangang menggunakan oven dengan suhu dan waktu yang tepat. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi P0 (pengovenan dengan kombinsi suhu 60⁰C selama 120 menit), P1 (pengovenan dengan kombinasi suhu 80⁰C selama 60 menit), P2 (pengovenan dengan kombinasi suhu 100⁰C selama 40 menit), P3 (pengovenan dengan kombinasi suhu 120⁰C selama 20 menit). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan waktu pengovenan berpengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, garam dan tekstur cured egg yolk. Rataan nilai kadar protein 23,77%-24,49%, rataan nilai kadar garam 4,26%-4,78% dan nilai rataan tekstur 33,94N-50,18N. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi suhu dan waktu pengovenan yang berbeda akan berpengaruh terhadap nilai kadar protein, garam dan tekstur dari cured egg yolk. Kombinasi suhu dan waktu pengovenan yang tepat akan membuat cured egg yolk yang dihasilkan berkualitas baik ditinjau dari kadar protein, garam dan tekstur sehingga baik untuk dikonsumsi. Hasil pengovenan terbaik didapat dari perlakuan pengovenan dengan suhu 100⁰C selama 40 menit yaitu menghasilkan cured egg yolk dengan kadar protein 24,49%, kadar garam 4,66% dan tekstur 45,20N.

English Abstract

This study aims to determine the effect of roasting in oven on the process of making cured egg yolk on content of protein, salt and texture. The material used is cured egg yolk, which is made from day-old fresh egg yolk. The treatment used is the temperature and baking time. The method was used experimental laboratory and the design used were completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications which included P0 (oven at temperature of 60⁰C for 120 minutes), P1 (oven at temperature of 80⁰C for 60 minutes), P2 (oven at temperature of 100⁰C for 40 minutes), P3 (oven at temperature of 120⁰C for 20 minutes). The data analyzed using Analysis of Variance or ANOVA and if there is a significant effect then will be followed by the Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that roasting in oven had a very significant effect (P <0.01) on protein content, salt content and cured egg yolk texture. The protein content value was 23,77%-24,49%, the salt content value was 4,26%-4,78%, and the texture value was 33,94N-50,18N. The conclusion of this research showed that cured egg yolk with roasting in oven at temperature of 100⁰C for 40 minutes was produce products with good quality in terms of protein content, salt and texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050111
Uncontrolled Keywords:	cured egg yolk, oven, protein, salt, texture
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Jan 2022 02:21
Last Modified:	11 Oct 2024 06:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188200

Text 0521050111-Nadella Apriliani.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item