Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Bakso Ayam Petelur Afkir

Rohmanayanti, Riris and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,), MP., IPU., ASEAN Eng. (2021) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Bakso Ayam Petelur Afkir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam yang sudah melewati masa puncak produksi dan mengalami persentase penurunan produksi. Daging ayam petelur afkir kurang diminati oleh masyarakat dikarenakan tekstur dari daging ini alot. Padahal daging ayam petelur afkir memiliki kandungan gizi protein tinggi dengan kadar lemak rendah. Oleh karena itu, kurangnya minat masyarakat terhadap ayam petelur afkir ini perlu dilakukan diversifikasi produk. Salah satu diversifikasi produk dengan bahan ayam petelur afkir yaitu bakso. Bakso merupakan bentuk produk makanan restructured meat dengan bahan dasar daging yang dihaluskan dibentuk bola-bola kecil untuk memenuhi kebutuhan protein hewani pada manusia. Seiring berjalannya waktu, pengolahan bakso ini semakin bervariasi yaitu dengan melakukan substitusi bahan lain kedalam produk olahan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk, meningkatkan nilai gizi dalam produk dan juga mengurangi biaya dalam pembuatan produk. Salah satu bahan yang dapat dilakukan substitusi kedalam adonan bakso yaitu tepung gembili. Dalam gembili terdapat kandungan pati sebesar 21,44%. Dimana jika gembili dimanfaatkan menjadi tepung umbi sangatlah potensial bila diaplikasikan sebagai filler dalam bakso. Inulin adalah karbohidrat yang efektif berfungsi sebagai prebiotik. Inulin dapat merangsang pertumbuhan serta aktivitas bakteri yang menguntungkan di organ dalam pencernaan. Kandungan gizi dalam tepung gembili yaitu protein 3,92%, lemak 0,15%, karbohidrat 86,84% dan kadar abu 0,72%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai filler dalam bakso ayam petelur afkir yang ditinjau dari sifat fisiko-kimia. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili dilakukan dengan perlakuan P0 (tanpa substitusi tepung gembili), P1 (5% subtitusi tepung gembili), P2 (10% substitusi tepung gembili), P3 (15% substitusi tepung gembili), P4 (20% substitusi tepung gembili). Analisis data penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjut Uji Jarak Berganda Duncan, Uji Beda Nyata Terkecil dan Uji Beda Nyata Jujur berdasarkan Koefisien keragaman. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L) tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap kadar lemak, kadar air, Aw dan susut masak. Nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 0,52%-0,84%. Nilai rata-rata kadar air berkisar antara 58,18%-59,96%. Nilai rata-rata kadar Aw berkisar antara 0,932%-0,945% dan nilai rata-rata susut masak berkisar antara 3,20%-4,25% Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili pada bakso ayam petelur afkir didapatkan dari tingkat kesukaan panelis dimana jumlah substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili yaitu sebanyak 20%. Akan tetapi, substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar air, Aw dan susut masak. Semakin tinggi substitusi tepung gembili pada tepung tapioka akan menurunkan nilai susut masak, yang berarti nilai kandungan nutrisi yang hilang selama proses pemasakan sedikit.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the best treatment from the substitution tapioca flour with gembili flour substitution on physical-chemical characteristic in laying chicken meatballs. The methods used was an experinment laboratory with 5 treatments and 3 replications with Complete Randomized Design (CRD). The treatment was the different in the level of substitution of gembili flour in laying chicken meatballs (T0 0%, T1 5%, T2 10%, T3 15%, T4 20%). The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if there is a significant effect, it will be continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT), Smallest Real Difference Test (SRDT), and Honest Real Difference Test (HRDT). The results showed that the substitution treatment of tapioca flour with gembili flour in laying chickens meatballs had no significant effect (P>0.05) fat content on average 0.52%- 0.84% and also did not have a significant effect (P>0.05) water content with an average of 58.18%-59.96%, no significant effect (P>0.05) at Aw 0.932%-0.945% and not significant effect (P>0.05) on cooking losses on average 3.209%-4.25%. It can be concluded that the 20% substitution of tapioca flour with gembili flour, T4 give the best treatment at fat content 0.843%, water content 59.96%, Aw 0.945% and cooking loss 3.238%

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050068
Uncontrolled Keywords:	Meatballs, Gembili Flour, Physical-chemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	10 Jan 2022 05:12
Last Modified:	24 Feb 2022 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188054

Text (DALAM MASA EMBARGO) Riris Rohmanayanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item